A mesa puesta en Abadesa.
El restaurante de carretera en Burgos con uno de los mejores parrilleros de España: carnes, pescados y mariscos a la brasa
El asador Abadesa mantiene el fuego encendido gracias a Guillermo Martínez de Marigorta, reconocido como Mejor Maestro Parrillero de España en 2024.
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A la altura del kilómetro 235 de la A-1, en Villagonzalo Pedernales, a pocos minutos de Burgos, se encuentra Abadesa. A simple vista, podría parecer otro restaurante de carretera. Pero basta cruzar su puerta para entender por qué es un lugar de peregrinación.
En apenas tres años desde su apertura —el 15 de diciembre de 2022— este asador se ha convertido en uno de los nombres imprescindibles del mapa parrillero del norte de España. Un templo contemporáneo donde la brasa es su razón de ser.
El mejor parrillero de España cocina aquí
Detrás del fuego está Guillermo Martínez de Marigorta, reconocido como Mejor Maestro Parrillero de España en 2024. Aprendió desde cero el oficio junto a Matías Gorrotxategi, del mítico Casa Julián, donde entendió que asar no consiste en dominar el calor, sino en respetar el producto.
Guillermo Martínez de Marigorta, al frente de la parrilla de Abadesa.
Su obsesión no está en las maduraciones extremas, sino que se centra en todo el ritual que envuelve a la pieza, desde antes del contacto con la parrilla, en el atemperado estricto de cada pieza, control del punto exacto y una búsqueda casi de las tres texturas que definen una gran chuleta: el sellado crujiente en el exterior, la grasa fundida en el punto intermedio y su interior rojo, caliente y jugoso.
La carne llega de proveedores como Discarlux o Trascacar, principalmente de razas centroeuropeas como Frisona o Simmental. Pero la verdadera singularidad está en la “selección del chef”: ejemplares únicos de vacas Arouquesa, Barrosa, Minhota o Rubia Gallega cuya historia —animal de trabajo, de exposición o de crianza tradicional— se cuenta en cada servicio.
Uno de los lomos que pasan por la parrilla de Abadesa.
Aunque la carne es el eje, el mar también pasa por la brasa. Abadesa funciona como un asador moderno donde el fuego acaricia también el mejor producto del mar. En la parrilla conviven productos de primera como la gamba blanca, la almeja de carril, el bacalao y ventresca, que se actualizan bajo una rotación constante de fuera de carta según mercado.
Unos guisantes lágrima pasados por la llama.
La misma lógica se aplica a la huerta: temporada estricta y mínima intervención. Alcachofas cocidas a baja temperatura y tostadas después al carbón, guisante lágrima apenas marcado, puerros con espuma de Idiazábal o cogollos de Tudela pasados por la brasa con pimientos del piquillo y anchoa.
Puerros a la brasa con espuma de queso Idiazabal y avellanas.
Comer frente a la parrilla
El restaurante cuenta con dos espacios, pero hay uno especialmente codiciado: el comedor del chef. Un salón para unas 20 personas situado frente a la parrilla donde el comensal se entrega al producto del día y al criterio del parrillero.
La mesa de Abadesa con su cámara donde reposan las carnes.
La experiencia se completa con detalles poco habituales en un restaurante de carretera: desde una selección internacional de cuchillos para elegir cómo cortar la chuleta hasta una carta de vinos firmada por el sumiller Diego González que combina etiquetas clásicas con referencias menos obvias.
Desde este punto de la carretera que lleva a Burgos, a pocos kilómetros del emblemático hotel Landa, Abadesa reivindica su ubicación como parte del discurso, donde clientes desvían su ruta solo para sentarse frente a las brasas y ser más que una parada en el camino, sino el motivo del viaje.
