El chef Balo Ortiz, al frente de Chiribita Tacos & Borlote.
La revolución del taco en Madrid lleva firma XO: ocho ex de Dabiz Muñoz venden 2.300 unidades en un solo día
El mexicano Balo Ortiz está al frente de Chiribita, Tacos & Borlote, una taquería que es motivo de (repetir siempre) visita al Bernabéu Market.
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Uno cuando canta en alto, sin importarle quién mira, es señal de que está feliz. Por si no es lo suficientemente evidente, el mexicano Balo Ortiz te recibe con una sonrisa que llega casi a los cuatro costados que bordean su flamante, humilde y prometedora taquería Chiribita.
Humilde porque ocupa un pequeño puesto del Bernabéu Market sin otra pretensión que la de "traer auténticos tacos con el mejor producto”; prometedora porque en sus apenas dos semanas de vida el poder de convocatoria que ha tenido ha sido.
“Nos han visitado ya muchos compañeros del sector” cuenta el que fue mano derecha en varios de los restaurantes de Dabiz Muñoz, al que no espera ver sentado en sus butacas, aunque ya el pasado lunes fueron a visitarle “los de Cebo, Rober de Tripea...”.
Cinco de los ocho que componen el equipo de Chiribita.
Ortiz, ex jefe de cocina de StreetXO y RavioXO, que asegura haber abandonado su anterior puesto estando "en el mejor momento —es una de las empresas donde más he visto que le den oportunidades a la gente. Dabiz es probablemente el que mejor paga al inicio y a sus jefes de cocina—", se ha puesto el delantal para hacer lo que más le gusta, cocinar, y junto a otros empleados que formaron parte del UniverXO de Muñoz ha armado una cuadrilla de ocho que no ha hecho otra cosa que servir tacos desde que abrió.
El mejor motivo para visitar el Bernabéu Market
No han pasado ni dos semanas desde que el trompo desde el que salen unos ricos tacos al pastor comenzara a dar vueltas. El poder de las redes y su efecto llamada ha hecho que el equipo se enfrente a un sold out casi diario.
El trompo del que salen los tacos al pastor.
"El sábado servimos 2.300 tacos y gastamos 20 kilos de tortillas", asegura el venezolano Alfonso Ruíz, socio junto al mexicano en esta aventura que lleva por apellido éxito y por nombre Chiribitas, un término que trae Ortiz desde Chihuahua, de donde procede. También es el primer proyecto propio de la consultora gastronómica creativa JAMZ, cuya oferta culinaria está encabezada por Ortiz.
Chiribita Tacos & Borlote, la nueva taquería del Bernabéu Market.
Las claves de este éxito han sido la sencillez, la apuesta por un producto de calidad y una propuesta, los tacos, que nunca falla. "Toda la producción se realiza en el mismo día", explica Ortiz, mientras aprieta bien la cuerda que envuelve al chasu casero que elaboran a diario para uno de sus tacos.
Además, todo se cocina desde cero, motivo diferencial que consigue atraer a más clientes que sus competidores de alrededor, "que utilizan comida pre-elaborada de quinta gama", y desde el mercado "están encantados".
Para la carne trabajan con Arce, desde Burgos, los mismos que proveen a RavioXO, para el cerdo trabaja con Cesáreo Gómez, en el Mercado de Chamartín. También les piden cosas a Antonio de Miguel, "un cachondo, hace mucho un buen comercial", confiesa el chef, que tiene que hacer malabarismos con la logística del puesto debido a la falta de espacio.
El taco de txuleta cuenta con la carne de Arcecarne, desde Burgos.
Un espacio 'chiquito' con desperdicio cero
"No tenemos congeladores y guardamos casi todo en varias cámaras", por eso han tenido que hacer ajustes operativos y adaptar la oferta a las limitaciones, optando por eliminar los desayunos donde mandan los chilaquiles, "porque nadie acudía a las 10 am al mercado" y las aguas frescas —que se echarán de menos al ser algo más identitario, además de sano, que refrescos como la Fanta o Coca-Cola—, porque su producción y almacenamiento ocupan demasiado en las neveras, dejando únicamente las margaritas.
Alfonso Ruíz y de fondo las camisetas del equipo, con el borlote de la bandera de Chihuahua.
Esa filosofía también les ha llevado a aplicar una política de desperdicio cero a una carta que "se montó en apenas tres días", en casa de Ortiz. Elaboran sal asando las cáscaras de la cebolla y hacen polvo de chile tostado con las semillas para no tirar nada. Y, el hecho de servir los tacos en platos desechables de papel es por el afán de convertir la experiencia en algo más informal.
Chiribita, enchilando Madrid.
Son el mejor envoltorio de tacos como el de Chasu, con mejillón en escabeche de café, el vegetal (con bimi y pimiento tatemado, que sorprende por su potencia y recuerda, salvando las diferencias, al ya conocido de rajas). No se puede decir que no tampoco al de cachetada, ni al de txuleta ni a un riquísimo taco gobernador, todos ellos en torno a los 6-7 euros.
En la carta no falta el taco de txuleta, de chasu, vegetal y gobernador, entre otros.
Pero la idea es que la carta vaya evolucionando. No solo sus tacos, también sus crudos y ceviches. Actualmente prepara uno con un pescado similar a la caballa marinado con lima, vinagre de arroz, soja sin gluten, chile morita, tomate rallado y cebolleta, que levanta pasiones, además del ánimo con, aparentemente, muy poco.
Uno de los crudos que trabajan en la taquería.
Esa búsqueda del sabor no les lleva por caminos en los que tengan que jugar a quienes no son. Si algo aprendió del mundo DiverXO es a manejar los contrastes reduciendo drásticamente el azúcar y la grasa para que los comensales no se sientan tan pesados.
Las salsas que sirven junto a sus tacos.
Evita el uso de aditivos, tan abusados en la industria y en ciertas cocinas que necesitan reproducir ese punch con glutamato y otros 'trucos', saturando así las papilas gustativas y creando un sabor "homogéneo y uniforme donde todo sabe a lo mismo".
El chef Balo Ortiz y el Estadio Santiago Bernabéu.
"Quiero meter de carabinero, vieira, flor de calabaza y cuando se acabe se acabe. No puedo fliparme. Tengo que entender que es así" manifiesta Ortiz, consciente del espacio con el que cuenta, y haciendo del producto y la calidad su fuerte. "En la industria se nos está yendo la pinza y estamos vendiendo gato por liebre. Te ponen un gambón y te dicen que es tigre. Deberíamos ser nosotros los cocineros los que no dejemos de lado la honestidad" concluye.
