El Mendrugo es un restaurante en el que uno va a comer bien, sin más. El mejor y más cuidado producto, siempre de temporada y de alta cocina casera. Y eso nos encanta.

A veces un chef se planta y dice basta. Basta de adornos, de ingredientes perdidos de una remota isla del sudeste asiático, de florituras y de engaños que tapan la auténtica esencia de lo que comemos. Eso es lo que dice Isaac Fernández en El Mendrugo, un restaurante que apuesta por alta cocina casera, de mercado, de temporada y con una enorme apuesta por el producto de la mejor calidad.

Cocina casera y de calidad

Comida casera porque en El Mendrugo todo se hace allí: por supuesto todo lo que se cocina, pero también el pan, las masas y hasta los helados. De mercado porque todo se compra en mercados locales y casi en su totalidad de Madrid, apostando por un producto de la zona. Y de temporada porque no tiene sentido utilizar ingredientes que encarecen el plato y empobrecen el sabor cuando lo que cada mes nos da es tan accesible.

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Desde las primeras palabras que crucé con Isaac supe que El Mendrugo me iba a encantar. Con un planteamiento así y con las ideas tan claras solo tienes que ejecutarlo bien para que el resultado sea bueno. No es fácil, pero si crees en ello y lo tienes claro las posibilidades son altas.

No me malinterpretéis, me encanta la alta cocina elaborada en la que es difícil encontrar todos los sabores y donde tenemos que poner a prueba el paladar, pero necesitamos restaurantes que apuesten por lo más elemental de la cocina. En El Mendrugo de hecho es raro encontrar más de cinco ingredientes en un plato, y si hay un ingrediente lo vamos a notar, porque es la idea. Cuando tu abuela echaba nuez moscada en una bechamel es porque se iba a notar el sabor, no por maridar con el vino o por despertar un efecto en el paladar que conjuga con el acompañamiento. De hecho Isaac y su cocina me recordaron mucho a Sacha, la que siempre sera mi cocina de referencia. Y eso es un mérito que no muchos alcanzan.

La comida de El Mendrugo

Justo ahora la carta de El Mendrugo está cambiando para ofrecer nuevos platos que pude probar en visita. Además se va a incorporar un menú degustación y la posibilidad de maridaje con vinos de Madrid. El enfoque va cada vez más dirigido hacia la cocina de Madrid, y todo está basado en la misma idea de producto fresco, de mercado y de temporada. Y teniendo tan buenos productos como tiene Madrid, ¿por qué no apostar por ellos? La cercanía y accesibilidad ayudan a mejorar todavía más la carta de El Mendrugo.

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Para empezar lo suyo es probar las reinterpretaciones de dos de las tapas más típicas de los bares de Madrid: la patata frita con mejillón y la croqueta de gamba al ajillo. La patata frita se sirve en forma de cono con el mejillón dentro, está de muerte, y la croqueta es una auténtica delicia que consigue lo que toda croqueta que se digne de llamarse así debería tener, el exterior crujiente y el interior cremoso. Restaurantes con croquetas de España, por favor dejad de maltratar una joya de la gastronomía como es la croqueta y devolvedle el puesto que se merece. Haced más como El Mendrugo y otros locales que sí la respetan y dejadnos disfrutar de esta delicia. Gracias.

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Continuamos con el puerro con marinado asiático. Sí, un puerro, y no esperéis que el plato sea algo que no parezca un puerro, porque es lo que es. Advertidos estabais que aquí el producto es lo que importa, y si puedes conseguir un puerro de calidad y lo cuidas como es debido en la elaboración, ¿por qué esconderlo? En este plato se concentra toda la filosofía de Isaac, y quizás por eso es de los que más éxito tienen en el restaurante.

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El chef de El Mendrugo es amante de la casquería y eso se nota en su carta. Pero no os asustéis, son todo cosas muy asequibles aunque este tipo de preparaciones os den algo de miedo. Las mollejas de cordero se sirven con calabaza asada y con una salsa de yogur agrio. Están estupendas cuando combinamos todo en un mismo bocado.

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Para continuar con la casquería lo suyo es pedir unos callos, plato típico por excelencia de los bares de Madrid. Yo no sé qué hace Isaac con estos callos pero están que te mueres. Tampoco hay que darle muchas vueltas, de verdad, son callos y están buenísimos. Un poco de pan artesano que preparan ellos mismos para mojar y a disfrutar.

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En época de cuaresma, que es cuando visité el restaurante, está sirviendo un bacalao en tres texturas que combina el bacalao fresco hecho al horno con una crema y la piel frita crujiente. Buena opción para los que quieran algo de pescado.

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Para terminar con el plato fuerte optamos por la carrillera que se prepara estofada al vino tino y se acompaña con un espectacular queso de San Martín de la Vega y compota de pera. Está de toma pan y moja, literalmente, vas a echar de menos una barra de pan de la que echar mano para mojar. Si la pruebas mezcla los tres sabores en la boca: carrillera, pera y queso.

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Y de postre, como no podía ser de otra manera, torrija con helado de canela que por supuesto preparan artesanalmente ellos mismos en el restaurante. La torrija es una delicia, está genial preparada, y el helado no es un helado normal, un helado artesanal es otra cosa diferente, es una maravilla. Perfecto para acabar la comida.

Para que os hagáis a la idea de los precios de El Mendrugo una ración de croquetas cuesta 11,50€, la de callos 15,50€, las mollejas 16,50€, la carrillera 17,50€ y la torrija 5,50€.

Qué, dónde, cuándo y cuánto

Un pequeño resumen de lo que es y ofrece El Mendrugo:

• El Mendrugo es un restaurante con comida de mercado, local y casera
• El Mendrugo está en Calle Colmenares, 5, Madrid
• El Mendrugo abre de 11:00 horas hasta la 2 de la madrugada de miércoles a sábado y los domingos y martes hasta mediodía. Su cocina está abierta de 13:30 horas a 16:00 horas y de 20:30 horas a 23:30 horas. Los lunes cierra todo el día.
• Para reservar en El Mendrugo llama al 914 12 60 23
• El precio medio de El Mendrugo es de 30€.