Uno de los helados artesanales de Cajú Gelato.
Los helados cremosos sin leche, nata o huevo que se han convertido en el secreto mejor guardado de Barcelona
Tras 15 años de trayectoria en multinacionales, el argentino Pablo Marín se propuso el helado más cremoso de Barcelona, sin necesidad de lácteos.
Hace unos años, Pablo Marín dejó de tomar leche de vaca por motivos personales, una decisión que también dejó fuera de juego a los helados.
Y para buscar solución a este vacío que habían dejado los lácteos en su vida, este argentino afincado en Barcelona, tras quince años desarrollando productos para grandes multinacionales del sector de la alimentación, decidió abandonar el mundo corporativo para construir una idea mucho más personal.
Así nació Cajú Gelato, una gelatería de especialidad que reivindica el helado artesanal desde una perspectiva completamente vegetal.
Su propuesta rompe con uno de los grandes mitos del sector: que la cremosidad depende necesariamente de los lácteos. En realidad, explica Marín, la leche cumple varias funciones dentro de la receta tradicional —aporta agua, grasa y proteínas—, pero todas ellas pueden sustituirse con ingredientes de origen vegetal cuidadosamente seleccionados.
Agua, manteca de cacao, grasa de coco desodorizada, aceite de oliva o distintos frutos secos permiten conseguir una textura densa y sedosa sin renunciar a la intensidad del sabor.
El resultado, además, tiene una consecuencia inesperada. Al eliminar el sabor característico de la leche de vaca, el ingrediente protagonista gana presencia.
La entrada al universo helado de Cajú Gelato.
El pistacho sabe realmente a pistacho, el cacahuete muestra toda su personalidad y la fruta conserva una frescura mucho más evidente.
Precisamente la fruta es uno de los pilares de la casa. No recurren a purés industriales ni a preparados estandarizados, sino que trabajan exclusivamente con fruta natural, una decisión que implica aceptar que cada elaboración sea diferente.
La calidad de la materia prima determina el resultado final, por lo que ningún lote es exactamente igual al anterior.
Marín resume esta filosofía con una frase que define el proyecto: "Básicamente cocinamos helado". Y basta con echar un vistazo a algunas de sus elaboraciones para entenderlo.
Una tarrina con helado de pistacho y fresa.
Junto a sabores clásicos como Pistacho, Cacahuete Salado & Caramelo o Gianduia, conviven propuestas mucho más atrevidas como Peras al Vino, Aceite de Oliva & Romero o Maíz Dulce & Coco.
La creatividad también nace de una circunstancia poco habitual: el obrador está integrado en la propia tienda. Esta proximidad permite desarrollar nuevas recetas, probar combinaciones y ponerlas a la venta casi de inmediato para conocer la reacción de los clientes. Una especie de laboratorio abierto donde la innovación forma parte del día a día.
Helados y conos artesanales, la apuesta de Cajú Gelato.
Todo el proceso de producción responde a una filosofía cercana al movimiento slow food. Los helados se elaboran de forma completamente artesanal, sin bases ni premezclas industriales, siguiendo las etapas clásicas del gelato —pasteurización, maduración y mantecación—, pero prestando especial atención a una fase que, según Marín, suele pasar desapercibida: la preparación. Cada ingrediente se incorpora manualmente y por separado en cada receta antes de comenzar la elaboración.
La apuesta por lo artesanal también se extiende a los conos, que se hornean diariamente en el obrador. El aroma a canela recién hecha se ha convertido en una de las señas de identidad del local, recibiendo a quienes cruzan la puerta incluso antes de probar el primer helado.
Los conos se hornean diariamente en el obrador de Cajú Gelato.
Lejos de plantear un modelo de crecimiento acelerado mediante franquicias, Marín aspira a demostrar que un proyecto artesanal puede crecer sin perder aquello que lo hace diferente.
Una filosofía que, en una ciudad donde cada verano aparecen nuevas heladerías, puede ser precisamente el ingrediente que convierta a Cajú Gelato en uno de esos pequeños secretos gastronómicos que se descubren por recomendación y se recuerdan mucho después de que termine el verano.
