El chef José Andrés y un plato de lentejas iStock
José Andrés, chef: "Las lentejas de mi madre no llevaban sofrito, sino 2 cebollas caramelizadas con un toque de pimentón"
El chef asturiano rememoraba en su newsletter los trucos que usaba su madre para darles sabor a las lentejas.
Más información: Alfonsa, cocinera: "Las lentejas más ricas del otoño no llevan jamón, se hacen con 150 g de chorizo, 1 tomate y 1/2 pimiento"
- Total: 1 h
- Comensales:6
Hace algún tiempo el chef José Andrés hablaba en una de sus cartas de Longer Tables -la newsletter en la que habla de gastronomía y cultura española para su público estadounidense- que "todo el mundo crece comiendo guiso de lentejas en España" y que "cada mamá las hace a su manera".
Él no fue una excepción y ahora, es el propio cocinero asturiano quien prepara para su familia las lentejas que antes cocinaba su madre. Explica que suele prepararlas los viernes para cenar y dejar sobras para el fin de semana.
Según cuenta, en su infancia las lentejas a principios de mes podían llevar chorizo o morcilla, pero , a medida que se acercaba el final, se hacían con las verduras que iban quedando por la nevera.
La de José Andrés no fue la única casa en España en la que las "lentejas viudas" solucionaron muchas comidas cuando el presupuesto había que estirarlo al máximo.
Dos trucos para que las lentejas tengan más sabor
El cocinero explica que su madre utilizaba dos trucos muy fáciles para que, a falta de ingredientes sustanciosos, sus lentejas fueran un plato de categoría lleno de sabor.
Para darles más sabor a unas lentejas que solo se hervían con verduras como puerro, zanahoria, ajo, cebolla, patata y tomate, José Andrés explica que no hace falta preparar un sofrito previo con todas las verduras.
Una opción más rápida es ir caramelizando en una sartén aparte un par de cebollas con una cantidad generosa de pimentón ahumado español, mientras se van cociendo las lentejas, para añadirlo al final.
El chef insiste en que con ese truco se pueden hacer con las verduras que uno tenga a mano y condimentar con lo que más le guste a cada uno.
El segundo truco tiene como finalidad que las lentejas tengan una textura más agradable sin necesidad de añadir grasas. Es tan sencillo como cocinar las lentejas con las verduras enteras y, una vez cocidas, triturar estas con una pequeña cantidad de lentejas e incorporar este batido a la olla para que le dé cuerpo al guiso.
Ingredientes para hacer lentejas viudas al estilo de José Andrés
- Lentejas, 500 g
- Tomate grande, 1 ud
- Cebolla, 2 ud
- Puerro, 1 ud
- Apio, 2 ramas
- Ajo, 2 dientes
- Zanahorias, 4 ud
- Patata, 1 ud
- Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas
- Pimentón ahumado, 1 cucharada
- Sal, al gusto
- Vinagre de Jerez, unas gotas (opcional)
Paso 1
Lavamos las lentejas y las ponemos en una olla suficientemente grande con 1 litro de agua. Añadimos el tomate entero pelado, una cebolla pelada y cortada en cuatro trozos, el puerro en trozos grandes, las ramas de apio, los ajos pelados y 2 zanahorias lavadas y enteras y 2 cucharadas de aceite de oliva.
Paso 2
Ponemos la olla al fuego medio-alto hasta que hierva. Bajamos después el fuego y cocinamos a fuego lento 20 minutos, retirando la espuma que se vaya formando en la superficie.
Paso 3
Mientras tanto, en una sartén con el aceite de oliva restante, sofreímos la cebolla picada hasta que esté dorada. Añadimos el pimentón y lo cocinamos unos segundos más. Incorporamos este sofrito a la olla y mezclamos bien.
Paso 4
Continuamos la cocción de las lentejas durante 20 minutos más y retiramos el tomate, el apio, el puerro, la cebolla y los ajos. Los trituramos con un poco del caldo y un dos o tres cucharadas soperas de lentejas y devolvemos el puré a la olla para espesar el guiso.
Paso 5
Añadimos las otras dos zanahorias en rodajas finas y las patatas en dados pequeños. Cocinamos 10-15 minutos más, hasta que las verduras estén tiernas y las lentejas en su punto.
Paso 6
Rectificamos de sal y servimos caliente. Opcionalmente, podemos terminar con unas gotas de vinagre de Jerez.
Viudas, pero nutritivas
Las lentejas así cocinadas son un tesoro nutricional. Al ser una receta con una base de legumbres, se trata de un plato que aporta una buena cantidad de proteínas vegetales, fibra dietética y carbohidratos lentos.
Las verduras, además, enriquecen el plato con vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes.
Estamos ante una receta que también es ligera, pues apenas contiene grasas. La única fuente de este macronutriente es el aceite de oliva virgen extra, que aporta ácidos grasos monoinsaturados que son beneficiosos para el corazón.
Trucos para que las lentejas queden en su punto
Para evitar que las lentejas se nos rompan durante la cocción hay que hacer dos cosas. Por un lado, empezar a cocerlas con el agua fría, ya que si las echamos en agua hirviendo, la piel se encoge y se rompe con más facilidad.
Por otro lado, hay que cocinarlas a fuego lento, al chup chup, pues si hierven a borbotones, se golpean entre sí y es más fácil que se rompan.
Además, para que se cuezan de manera uniforme y no queden duras, no se deben cocinar en aguas duras -con mucho calcio y magnesio- y se debe añadir la sal al final. En localidades donde las aguas son muy duras, es buena opción utilizar agua mineral para su cocción.
