La diferencia entre una insípida guarnición de patatas hervidas y unas sabrosas patatas en salsa verde como las que vamos a ver hoy son solo unos pocos minutos más en la cocina y unos pocos ingredientes que siempre solemos tener en casa.

Suelen hacerse con un caldo de pescado, pues la salsa verde es más común utilizarla para cocinar pescados, pero no habría ningún problema en hacer unas patatas en salsa verde con un caldo de verduras y tendríamos una deliciosa guarnición vegana. 

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La salsa verde, en España, es un guiso que tiene como base un sofrito hecho con cebolla y ajo que se moja con vino blanco y caldo de pescado y se aromatiza con una generosa cantidad de perejil fresco. Algo muy sencillo y humilde que está riquísimo.

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Esta salsa típica del norte de España es una maravilla cuando se emplea para cocinar pescados y mariscos como el bacalao, las almejas, la merluza, el rape o la lubina, pero también lo es cuando lo que se guisan unas simples patatas o unas alubias cocidas de bote. Te voy a chivar un truco, si cuando prepares la receta que te vamos a dar a continuación tienes por la nevera un bote abierto de alubias cocidas, o incluso de garbanzos, puedes enjuagarlos y añadirlos a la salsa en el último momento y tendrás un plato aún más nutritivo.

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El truco de Martín Berasategui

Para que las patatas en salsa verde queden de lujo, el chef Martín Berasategui dio hace tiempo un gran consejo en el programa de Robin Food en la EITB. El cocinero con más estrellas Michelin en España recordó que, cuando vayamos a usar las patatas para un guiso, no se deben lavar después de cortarlas. Simplemente se pelan, se enjuagan para retirar los posibles restos de tierra y, en el caso de las patatas en salsa verde, se cortan en rodajas de un centímetro. 

Las rodajas de patata que vamos a incorporar al guiso no se lavan, porque, al contrario de lo que sucede cuando queremos freír unas patatas crujientes, ahora sí queremos que conserven todo el almidón posible, pues éste ayudará a que la salsa tenga una textura mucho más aterciopelada y resulte aún más deliciosa.

Otro consejo, este te lo doy yo, es que para cocinar algo en salsa verde, da igual si son patatas como si es un pescado, saldrá mucho mejor si utilizas una cazuela ancha en la que no tengas que amontonar el alimento en cuestión. Si no tienes una pieza de estas características, también puedes usar una sartén amplia que sea un poco honda.

Paso 1

Pelamos la cebolla y la cortamos en brunoise, o lo más pequeñita que seamos capaces. Pelamos las patatas, las enjuagamos y las cortamos en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor.

Paso 2

Ponemos a calentar el aceite en una cazuela o sartén honda y sofreímos la cebolla con una pizca de sal hasta que esté tierna. Mientras se sofríe la cebolla, pelamos y troceamos los dientes de ajo. También podríamos aplastarlos con un prensador de ajos. Aprovechamos también para lavar el perejil, secarlo, separar las hojas y picarlo.

Paso 3

Cuando la cebolla esté tierna, la apartamos hacia un lado de la cazuela, añadimos el ajo y el perejil picados y damos unas vueltas durante unos segundos hasta que el ajo empiece a soltar su aroma. En vez del ajo y el perejil picados, podríamos echar 4 cucharadas de salsa Mery, que es una forma de conservar una mezcla de ajo y perejil durante mucho tiempo para tenerla siempre a mano.

Paso 4

Añadimos la harina, la integramos bien, dejamos que se cocine todo junto durante un par de minutos para que pierda el sabor a crudo y añadimos el vino blanco, subimos el fuego, mezclamos todo bien y cocinamos un par de minutos sin parar de remover para que se evapore el alcohol. 

Paso 5

Dejamos reducir el alcohol

Cuando veamos que podemos marcar un camino con la espátula tal como se ve en la foto, echamos las patatas y las cubrimos con el caldo de pescado o de verduras. Si queremos que la salsa tenga una textura más fina, podemos triturar el sofrito antes de echar las patatas y el caldo.

Mezclamos suavemente con la espátula para que la cebolla se integre en el caldo y dejamos cocer a fuego lento durante unos 10-15 minutos hasta que las patatas estén tiernas, pero sin que se rompan. De vez en cuando, durante la cocción, podemos menear un poco la cazuela para que el almidón haga su trabajo y nos deje una salsa deliciosa.

Paso 6

Cuando las patatas estén listas, probamos, rectificamos de sal si es necesario y servimos nuestras patatas con un poco de cebollino fresco picado por encima. Opcionalmente, se pueden espolvorear con una pizca de pimienta negra recién molida o unos copos de guindilla.