Dani García, chef, en un montaje de El Español
Dani García, chef: "La merluza más rica y jugosa no se fríe, cocínala con 100 g de almejas o chirlas y 30 ml de vino blanco"
El cocinero marbellí demuestra que una merluza en salsa verde de categoría está al alcance de cualquiera. Solo hacen falta un buen fumet casero, un puñado de chirlas y unos minutos -pocos- de paciencia.
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Hay platos que asociamos solo a restaurantes y no nos atrevemos a prepararlos en casa. La merluza en salsa verde es uno de ellos; suena a restaurante caro, a cocina vasca de postín, a algo que solo sale bien si tienes mano de cocinero profesional.
Nada más lejos de la realidad. Dani García, el cocinero malagueño que llegó a sumar tres estrellas Michelin en su restaurante de Marbella antes de decidir reinventarse, ha compartido en su canal de YouTube una versión tan sencilla como resultona de este clásico.
"Veréis lo fácil que es hacer una merluza en salsa verde y además por menos de 5 euros por persona", avisa el chef al ponerse manos a la obra. Y no exagera, con ingredientes básicos de despensa y un par de filetes de merluza, el plato queda listo en menos de media hora.
La merluza en salsa verde de Dani García
Lo primero que hace Dani García es preparar un fumet exprés. Espinas, cabeza de pescado y un trozo de puerro son suficientes. "Ha hervido durante 25 minutos", explica, y con eso basta para obtener un caldo con sabor limpio y concentrado que dará cuerpo a la salsa verde.
El siguiente paso es construir la salsa directamente en la cazuela, sin marcar ni freír el pescado antes. Llegados a este punto, solo un consejo: "Imprescindible reducir el vino blanco hasta que esté prácticamente seco", insiste Dani García.
Es un detalle importante, porque si el alcohol no se evapora del todo, la salsa quedará con un exceso de acidez que enmascarará el sabor del pescado.
Merluza congelada: económica y sin anisakis
España es uno de los mayores consumidores de merluza del mundo. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, este pescado blanco figura de forma habitual entre las tres especies que más se compran en los hogares españoles.
Sin embargo, la merluza fresca de pincho puede dispararse de precio en determinadas épocas del año.
Los filetes de merluza congelados suponen una alternativa muy recomendable, pues mantienen un precio estable durante los doce meses, se conservan sin problema en el congelador y, al haber sido sometidos a ultracongelación, eliminan el riesgo de anisakis sin necesidad de congelar en casa.
Basta con descongelarlos en la nevera la noche anterior para tenerlos listos. El propio Dani García utiliza piezas pequeñas en su receta, lo que facilita una cocción rápida y uniforme: "Como es pequeñita tiene una cocción básicamente de muy pocos minutos", apunta.
Y un truco importante para que todo el pescado quede en su punto, el chef sumerge primero en la salsa los trozos más gruesos de la parte del lomo y, en el último momento, los más finos de la cola.
Merluza en salsa verde con almejas de Dani García
Ingredientes
- Filetes de merluza, 200 g
- Fumet de pescado casero, 200 ml
- Chirlas o almejas, 100 g
- Aceite de oliva virgen extra, 30 g
- Ajo, 10 g (2 dientes)
- Harina, 25 g
- Vino blanco, 30 ml
- Perejil fresco, al gusto
- Sal, al gusto
Paso 1
Preparamos un fumet exprés con espinas, cabeza de pescado, un poco de puerro y una pizca de sal. Hervimos durante 25 minutos, colamos y reservamos.
Paso 2
En una cazuela, añadimos el aceite de oliva virgen extra y el ajo picado. Incorporamos la harina, removemos y vertemos el vino blanco. Reducimos hasta que el vino quede prácticamente seco.
Paso 3
Incorporamos el fumet a la cazuela y dejamos hervir suavemente hasta que la salsa adquiera una textura sedosa y ligada. Probamos y rectificamos de sal si es necesario.
Paso 4
Incorporamos los filetes de merluza ligeramente sazonados, primero los más gruesos. Los cocinamos durante aproximadamente minuto y medio dándoles la vuelta en mitad de la cocción.
Paso 5
Cuando la merluza esté casi hecha, añadimos las chirlas y tapamos la cazuela hasta que se abran.
Paso 6
Terminamos con abundante perejil fresco picado y emplatamos inmediatamente.
Acompañamientos para un menú completo
La merluza en salsa verde es un plato que brilla por sí solo, pero gana enteros si se acompaña con algún carbohidrato.
Unas patatas ya cocidas cortadas en rodajas, añadidas a la cazuela en los últimos minutos de cocción, son el acompañamiento más clásico y permiten aprovechar hasta la última gota de salsa.
También funcionan bien unos espárragos verdes a la plancha o unas tiras de pimiento verde frito, que aportan un contrapunto crujiente.
En cuanto al vino, los blancos con cierta estructura son los mejores aliados. Un txakoli joven y afrutado es la elección natural por afinidad geográfica con el plato, pero un albariño gallego o un godello del Bierzo funcionan igual de bien.
Quien prefiera evitar el alcohol puede optar por un agua con gas que limpie el paladar entre bocado y bocado.
