Lo de aterrizar en este caso es literal, porque a Egun-On, el restaurante que prepara la receta que nos ocupa hoy, se puede llegar caminando desde la terminal 2 del Aeropuerto Internacional Adolfo Suárez. Son apenas dos kilómetros los que separan el principal aeródromo madrileño del número 31 del Paseo del Zurrón donde se ubica, desde hace casi 25 años, este restaurante familiar con aires de txoko vasco y especializado en pulpo.

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El chef Edu Collado lleva ya algunos años al frente de este establecimiento fundado por su padre, Blas, y lo ha hecho evolucionar incorporando un punto de creatividad, pero sin perder la esencia de ese local que pronto cumplirá un cuarto de siglo deleitando a los vecinos del barrio de Barajas.

Honestidad por bandera

La prioridad de Collado es utilizar materias primas de calidad, para lo cual trabaja con diferentes proveedores con el objetivo final de dar a los ingredientes el máximo protagonismo. El chef ha diseñado una carta honesta con platos basados en sus raíces: la tradición gastronómica vasca y gallega.

Uno de los productos estrella de Egun-On es el pulpo, su ingrediente fetiche y con el que prepara diferentes platos. Como el 75 % del que se consume en España, el pulpo de Egun-On procede de Marruecos, concretamente de la zona de Dakhla donde este cefalópodo es también famoso por su buena calidad.  

Aunque disponibles durante todo el año, Collado destaca que los mejores pulpos son los que se capturan los meses más fríos del año. Con ellos elabora desde platos tradicionales como el pulpo a la gallega y el pulpo a la brasa, así como otros más innovadores como la croqueta de pulpo acompañada con kimchi, el pulpo braseado con trufa y el premiado pulpo a la brasa con queso y patata revolcona que hoy veremos cómo se prepara.

Dos premios en sendas ediciones de Pulpo Pasión

La calidad del pulpo de Egun-On ha sido reconocida en varias ocasiones en el certamen Pulpo Pasión. En la última edición, que tuvo lugar el pasado mes de julio, Edu Collado formó parte del jurado después de que Egun-On haya sido premiado en dos ediciones.

En 2020, recibió el galardón al Mejor Maridaje con “Alvinia” de la D.O. Rueda, mientras que en la VI edición, celebrada el año pasado, la receta de pulpo a la brasa con queso y patata revolcona, fue premiada en la categoría de Innovadora. Un plato original y sencillo de elaborar cuya receta compartimos.

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(*) El queso San Simón es un queso ahumado típico de Galicia.

Paso 0

Si nuestro pulpo no está cocido, tendremos que cocerlo y eso se puede hacer de muchas maneras, en olla normal, en olla rápida o en olla de cocción lenta.

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Paso 1

Cortamos una pata del pulpo cocido por comensal y la marcamos por todos los lados en una plancha o sartén caliente.

Paso 2

Pelamos y cortamos las patatas con una mandolina o con cuchillo en rodajas de medio centímetro.

Paso 3

Salamos las patatas y las confitamos en abundante AOVE a fuego lento durante unos 35-40 minutos hasta que estén blandas.

Paso 4

Retiramos del fuego y escurrimos. Añadimos un chorro de aceite y una cucharada generosa de pimentón de Candeleda. Mezclamos todo hasta que quede este bien integrado en las patatas.

Paso 5

Para servir, colocamos una base de patatas revolconas y encima una pata de pulpo que hemos marcado en la plancha.

Paso 6

Colocamos las lonchas de queso San Simón sobre el pulpo. Las braseamos con un soplete (también se pueden gratinar unos minutos en el horno).