Arroz con costra.
Los expertos alicantinos coinciden: el arroz con costra se hace con 2 litros de agua y 2 partes de caldo por 1 de arroz
Una receta tradicional de localidades como Elche, Pego, Torrevieja u Orihuela, entre otras.
Más información: Los expertos valencianos coinciden: el auténtico arroz al horno no se hace con agua; lleva 2 partes de caldo por 1 de arroz.
- Comensales: 4
El arroz con costra es uno de los arroces más identitarios del sur de Alicante: un arroz seco de carnes y embutidos que se termina al horno con huevo batido, formando una corteza dorada y crujiente sobre la superficie.
Hoy se asocia sobre todo con Elche y la Vega Baja (Orihuela y alrededores), así como con otros pueblos del sur de la provincia como Aspe o Pego. Es un plato de domingo, de fiesta local y de celebración, especialmente ligado a la festividad de San Antón, cuando en Orihuela era tradición cocinarlo en romería, llevar la lumbre al barrio y compartir cazuelas entre familias.
A lo largo del siglo XX pasó de ser un guiso humilde elaborado con embutido a convertirse en emblema gastronómico ilicitano, hasta el punto de que Elche ha impulsado su protección como Bien de Interés Cultural Inmaterial por lo que representa de memoria, rito y convivencia.
En la mesa contemporánea conviven las versiones más ortodoxas —cazuela de barro, embutidos tradicionales, costrera a brasas— con interpretaciones de restaurantes que juegan con legumbres, guarniciones o emplatados modernos, pero la esencia se mantiene intacta: un arroz de sabor intenso coronado por una costra de huevo que se comparte en medio de la mesa
Receta de arroz con costra
El departamento de turismo gastronómico de la Comunitat Valenciana ha compartido una receta tradicional de arroz con costra para promover la cultura local y dar a conocer sus costumbres.
Conviene tener en cuenta que este arroz al horno lleva dos cocciones diferentes, una de unos 8 minutos en el perol de barro y otra de unos 10 minutos cuando echemos el huevo batido y lo metamos en el horno o costrera. Tenéis todos los detalles de los ingredientes y el paso a paso de la elaboración a continuación.
Ingredientes
- Conejo, 1/2
- Pollo (optativo)
- Garbanzos (optativo)
- Embutido fresco variado, 400 g
- Aceite de oliva virgen extra, 150 g
- Tomate rallado, 200 g
- Agua, 2 l
- Huevos, 10
- Perejil picado
- Sal
- Azafrán en hebra, 0,5
- Tomillo
- Romero
Paso 1
Para empezar, sazona la carne para sofreírla en una sartén con el aceite de oliva, debe quedar dorada. Luego retírala. Después dora el embutido cortado en trocitos de 2 cm aproximadamente y reserva también, pues se pondrá al final.
Paso 2
Observa el aceite restante y, si es suficiente, añade el tomate. En unos minutos estará cocinado. El truco para saber si está frito es su color, que debe ser más oscuro.
Paso 3
Ahora en una olla aparte pon el agua, la carne, las especias, la sal y el azafrán previamente tostado. Dejar hervir 20 minutos. Lo mejor sería dejarlo luego reposar un par de horas para que el caldo tome consistencia.
Paso 4
Llega la hora de cocinar el arroz. En un perol pon la carne, 2 cucharadas del tomate ya frito y el caldo (2 partes de caldo por 1 de arroz). La medida de caldo en un perol de unos 25 cm de diámetro será hasta que falte un dedo para llegar al borde. Llevamos a ebullición y echamos el arroz, sazonamos bien de sal y retiramos en 8 minutos. El arroz todavía estará duro.
Paso 5
Retira el perol del fuego y pon por encima el embutido frito y los huevos batidos con sal y perejil, e inmediatamente lo llevamos a la costrera para cocinar a leña, o en su defecto al horno precalentado a 180º. Lo tendremos hasta que suba el soufflé, el huevo batido del arroz con costra. Aproximadamente en 15 o 20 minutos estará listo para comer.
Arroz con costra.
Dudas más frecuentes
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¿El arroz se remueve o no? Solo al principio para repartirlo; después, nada de remover, igual que en una paella.
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¿Qué recipiente es mejor, barro o metal? La cazuela de barro es lo tradicional porque reparte el calor de forma suave, pero una sartén o paellera de hierro también puede funcionar muy bien.
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¿Tengo que usar costrera o vale el horno? La costrera a brasas es lo más clásico, pero en casa se imita perfectamente con horno fuerte y calor superior.
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¿Qué embutidos son imprescindibles? Butifarra blanca y roja, longaniza, blanquet o chorizos blancos y rojos, según la zona; son los que dan el sabor característico.
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¿Se puede añadir garbanzos? Sí, muchas versiones de la Vega Baja incorporan un puñado de garbanzos cocidos al sofrito antes del arroz.
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¿Cómo recaliento las sobras sin estropear la costra? Siempre en el horno a unos 180 ºC durante 10‑15 minutos; el microondas ablanda la costra y empeora la textura del arroz.
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¿Es grave si se baja la costra al sacarlo? Es normal que pierda algo de volumen al templar; lo importante es que quede cuajada, dorada y que el arroz debajo esté seco y suelto
