La cocina a baja temperatura es una técnica con muchas ventas. Alimentos con más sabor, que preservan mejor sus nutrientes, texturas deliciosas y un control muy exacto de lo que queremos conseguir. En esta guía de introducción a la cocina a baja temperatura pretendo explicar las bases de una forma fácil y sencilla para que cualquiera pueda empezar a experimentar con esta técnica y adentrarse en un nuevo mundo gastronómico.

Introducción a la baja temperatura

Cuando hablo con la gente de cocina a baja temperatura me miran raro. Algunos creen conocer la técnica, otros no tienen ni idea. Cocinar a baja temperatura no es nada nuevo, es una técnica que de hecho se lleva utilizando desde tiempos ancestrales, y que evidentemente en la cocina moderna se ha ido perfeccionando. Los grandes chefs utilizan este tipo de cocción de alimentos desde hace varias décadas, y la ventaja que juega a nuestro favor es que está tan estudiada que nos beneficiamos hoy de toda la experiencia de muchos años de investigación y desarrollo.

Cuando hablamos de cocción a baja temperatura hablamos de nuevas costumbres en la cocina. Por muy avanzado que parezca no tenemos que asustarnos, ya que en el fondo es solo cambiar las técnicas. De hecho no es más difícil que las técnicas normales, pero al usar temperaturas bajas para cocinar tenemos que utilizar tiempos mucho más altos, y esto requiere planificación en la cocina. Os pongo un ejemplo para que esto se entienda: Para hacer unas costillas de cerdo al horno necesitamos entre 1 y 2 horas, mientras que para cocinarlas a baja temperatura se requieren por lo menos 12 horas. Las ventajas las veremos más adelante, pero para mi el resultado de la segunda opción es muy superior, y sobre todo mucho más fácil de replicar (otra de las grandes ventajas de esta técnica que abordaremos más adelante con detalle). Por lo tanto es importante entender que la planificación en la cocina es uno de los factores más importantes a tener en cuenta.

Ya hemos dicho que la cocina a baja temperatura no es algo nuevo. Entonces, ¿por qué se habla ahora más de ello? Por dos razones: Es una moda y es de más fácil acceso para cocinas domésticas. Hasta ahora los utensilios para cocinar a baja temperatura eran extremadamente caros y acceder a ellos era complicado sin ser un cocinero profesional. Hoy en día empiezan a proliferar más y más electrodomésticos dedicados a la cocina a baja temperatura, y con ello los precios son cada vez más asequibles. Todo ello hace que podamos experimentar y cocinar a baja temperatura en una cocina doméstica, algo que hace pocos años era muy difícil.

¿A qué temperatura cocinamos?

Hablamos de baja temperatura cuando cocinamos a menos de 100ºC. No es una cifra exacta, pero sí una referencia que nos sirve para situarnos un poco en este mundillo. Además depende del método que utilicemos. La importancia de la cocción a baja temperatura es que podemos controlar con total precisión la mejor temperatura para conseguir un resultado perfecto, tanto en textura como en sabor. Tenemos que diferenciar entre la temperatura externa e interna del producto, y gracias a esta técnica de cocina lo que haremos será acercar ambas lo máximo posible. Es por ello que los tiempos de cocción son elevados, para que la temperatura interna pueda casi igualar la interna. Es así como conseguiremos los mejores resultados.

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Como decía antes, sobre cocina a baja temperatura está todo estudiado, y tenemos la ventaja de poder disponer de muchísima información. Entre otras cosas sabemos las temperaturas y tiempos a usar para diferentes productos, lo cual nos permite replicar resultados de alta cocina en casa. Como primer punto de partida aquí os dejo esta tabla de temperaturas de cocción por alimentos:

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Ventajas de cocinar a baja temperatura

Ya hemos ido hablando de algunas de las ventajas de utilizar esta técnica en nuestras cocinas, pero vamos a entrar más a fondo, a ver si logro convenceros para que os animéis. Antes os hablaba del ejemplo de las costillas de cerdo y la diferencia de 1-2 horas al horno frente a las 12 horas que lleva a baja temperatura. Una de las grandes diferencias es lo precisos que podemos ser con el punto de cocción, y aprovechándonos de la experiencia de años de desarrollo de estas técnicas lograr resultados perfectos. Lo bueno de cocinar a temperaturas bajas cercanas a la temperatura que queremos alcanzar en el interior del alimento es que si nos pasamos de tiempo no pasa nada y el margen de error es enorme, cosa que no ocurre con cocciones tradicionales. Si nos pasamos media hora con las costillas al horno las echaremos a perder, si nos pasamos media en baja temperatura no pasa nada.

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Además, gracias a este amplio margen de maniobra que tenemos al cocinar a baja temperatura, podemos replicar con mucha facilidad los mismos resultados una y otra vez. Volviendo al ejemplo de las costillas al horno, es fácil que una vez las consigamos perfectas, otra se nos pasen un poco y otras nos queden poco hechas. Esto es muy difícil que ocurra con temperaturas bajas, y conseguir los mismos resultados perfectos una y otra vez es extremadamente sencillo. Basta con repetir la temperatura y tiempo con la que hemos conseguido buenos resultados una vez, y así nunca nos equivocaremos. A todos se nos ha pasado un salmón al horno o se nos ha quedado poco hecho un pollo. Os garantizo que en baja temperatura eso no ocurre, la precisión y exactitud de la cocción permite replicar una y otra vez resultados perfectos.

Pero hay otro punto importantísimo que juega a favor de la cocción a baja temperatura, y es que la textura, sabor y propiedades de los alimentos mejoran con respecto a cocciones tradicionales. Es difícil explicar exactamente cómo cambian las texturas, ya que es algo que tenemos que probar, pero os aseguro que una vez cocinéis un salmón a baja temperatura no querréis volver a probarlo de otra forma, y ni os cuento el cambio de una pechuga de pollo. Es todo gracias a que los alimentos se cocinan es su propio jugo, y si encima cocinamos al vacío el resultado se multiplica porque no perdemos ninguno de estos jugos en la cocción. La técnica de cocción al vacío utilizando baja temperatura además evita la oxidación (se nota mucho en verduras), que es la principal causante de la pérdida de sabor.

Y por supuesto al cocinar en baja temperatura ayudará a conservar mucho mejor las propiedades nutricionales de los alimentos. Para preservar las propiedades la cocción al vapor es una de las más conocidas, y es una técnica de cocción a baja temperatura, así que ya conocíais una. Pero con cualquier técnica de baja temperatura ayudaremos a que nuestros alimentos sean más sanos. Pensad lo que ocurre cuando cocemos verduras en agua, el caldo resultante está lleno de color y sabor, eso son nutrientes que el alimento a perdido. Si aprovechamos el caldo es estupendo, pero la verdura en sí habrá perdido cualidades. Sin embargo, al cocinar verduras al vacío nos evitamos utilizar agua y todas las propiedades nutricionales quedan en el alimento.

Además nos permite organizarnos muy bien en la cocina. Si queremos preparar las costillas de cerdo al horno tenemos que calcular el tiempo para terminar justo cuando las queramos comer. Si las cocinamos al vacío a baja temperatura podemos incluso congelarlas cocinadas y luego solo tendremos que acabarlas en el horno con un toque final. Imaginaos lo que ayuda esto cuando tenemos una cocina familar o con muchos amigos en la que vamos a preparar muchos platos. Podemos dejar el principal o varios platos preparados días antes y simplemente terminarlos el día del evento.

Y por último y no menos importante, lo que más me gusta a mi. Una de las grandes ventajas de la cocina a baja temperatura es quedar como un auténtico maestro de la alta cocina ante tus amigos. Cada vez que organizo una comida o cena en casa la gente alucina con los resultados de los platos que preparo, y con un poco de organización y planificación es muy fácil conseguirlo.

Tiempo y temperatura

Hemos tocado por encima un tema muy importante en el que tenemos que insistir más a fondo y del que se derivan directamente las técnicas de cocina a temperatura baja. Cuando cocinamos hay dos factores importantísimos que controlar y del que dependen los resultados obtenidos: tiempo y temperatura. La idea es acercar lo máximo posible la temperatura exterior (la del medio en la que cocinamos) a la interior del producto (la del corazón), y para ello necesitamos tiempos de cocción prolongados, para que dicha temperatura interior llegue a ser lo más parecido a la exterior. En este sentido en ocasiones simplemente querremos alcanzar la temperatura interior deseada y en otras la querremos mantener así durante un periodo determinado de tiempo, porque así mejora el resultado. Estos tiempos nos los dan la experiencia y las recetas.

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También nos encontraremos con diferentes relaciones de tiempo y temperatura para una misma receta. No es raro encontrar que un mismo producto una receta lo cocina durante 60 minutos a 70ºC y otra durante 90 minutos a 60ºC. Para elegir yo prefiero siempre tender a la mínima temperatura porque se consiguen mejores resultados, teniendo también en cuenta temas de seguridad alimenticia a los que dedicaremos un apartado completo más adelante.

Sin embargo es importante tener en cuenta que no todas las relaciones de tiempo y temperatura que consiguen la temperatura interior de producto deseada dan el mismo resultado. Para obtener una temperatura interior de 45ºC en el salmón (que es la perfecta) podemos cocinar durante 15 minutos a 50ºC o durante 11 minutos a 70ºC, pero mientras que en el primer caso obtenemos un resultado perfecto en textura y sabor, en el segundo queda pasado en el interior y muy seco en el exterior. Por eso la elección de la mínima temperatura suele ser la mejor.

Seguridad alimentaria y cocina a baja temperatura

Cuando se habla de cocinar a temperaturas tan bajas, a muchos les surge la duda de si ingerir alimentos cocinados de esa manera es realmente seguro o, si podría haber riesgos para nuestra salud.

Es evidente que tratándose de una técnica cada vez más utilizada en la cocina profesional, se puede cocinar de esta manera con todas las garantías, pero a la hora de hacerlo en casa es cierto que debemos tomar algunas precauciones.

Aunque más adelante retomaremos el tema para tratarlo en profundidad, no hay que olvidar que en este tipo de cocina no solo interviene la temperatura, sino también los tiempos. Esto quiere decir, que con cocinar un alimento a 60ºC no será suficiente si lo hacemos solo un par de minutos, sino que necesitaremos aplicar esa temperatura durante un mínimo de 12 minutos. Por ejemplo, el pollo, una de las carnes de las que siempre hemos oído que debemos cocinar completamente, puede esterilizarse teníendolo durante 64 minutos a 57.8ºC.

También juega a nuestro favor el hecho de que la falta de oxígeno dentro de la bolsa inhibe el crecimiento de muchas bacterias.

Métodos de cocina a baja temperatura

A los algo iniciados en la temperatura a baja temperatura os sonará la cocción al vacío cómo método más común, pero no es el único. Hay más formas, y os contamos cuáles son:

• En seco: Cuando el calor se transmite por el aire, es decir, por lo general en el horno o a la plancha. Se puede cocinar a baja temperatura en el horno o a la plancha, aunque no es mi método preferido, pero para algunas recetas va genial. El problema del horno es que hay muchas fluctuaciones de temperatura y perdemos la precisión que nos ofrecen otras formas de cocinar a baja temperatura.
• Al vapor: Esta ya la conoces, solo que no sabías que es un método de cocina a baja temperatura. Hay que poner un líquido en un recipiente que se calienta y con el vapor que sale cocina alientos que están encima y a los que les llega el vapor por una rejilla, tradicionalmente de bambú, aunque las hay de metal.
• En líquido: Es mi favorita, sumergimos el alimento dentro de un líquido (agua, caldo, aceite…) y lo cocinamos a baja temperatura, con la ventaja de que los líquidos trasmiten bien la temperatura y tienen una baja fluctuación de esta. Dentro de las cocciones en líquidos tenemos que diferenciar cuando el alimento se introduce directamente en este, envasado o envasado al vacío. Dentro de todas las posibles combinaciones mi favorita es la cocción en agua con el alimento envasado al vacío, ya que conserva mejor el sabor y nutrientes, da una textura increíble y permite métodos de conservación para poder cocinar y consumir más adelante nuestro plato preparado.

Aquí tengo que hacer una aclaración importante. No es lo mismo cocina a baja temperatura que sous vide. En ocasiones lo mezclamos y hablamos como si fuera lo mismo, pero es incorrecto. La cocina sous vide es un tipo de cocina a baja temperatura, y se refiere exclusivamente a cocina envasada al vacío. Diferenciaremos claramente cuando nos referimos a cocina sous vide y nunca quedará duda, pero a veces por acortar usamos mal el término y se lee de forma incorrecta. Hay que tener en cuenta que no es lo mismo y baja temperatura engloba todas las técnicas que cocinan a menos de 100ºC, sous vide es solo cuando lo hacemos al vacío.

En posteriores artículos entraremos más al detalle en cada método y explicaremos ventajas y desventajas, aunque en la práctica lo que importa es que indicaremos qué método utilizar en cada receta. Lo que sí explicaremos a fondo más adelante es la cocción al vacío en agua.

Utensilios para cocinar a baja temperatura

No se puede cocinar a baja temperatura sin termómetro y reloj. La regla básica es el control de la temperatura y el tiempo de forma lo más precisa posible, así que estos dos elementos son la base de la cocina a baja temperatura, y sin ellos no podemos hacer nada. Por lo tanto los dos primeros utensilios que necesitamos son un termómetro y un reloj. Con estos podemos poner agua o aceite en una cazuela y controlar manualmente la temperatura. Aviso que no es nada fácil, pero es el método más básico de cocción controlada a baja temperatura.

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Otro método básico y que casi todos tenemos en casa es el horno. El horno es un gran método de cocción a baja temperatura, y a mi me gusta mucho para piezas grandes como piernas de cordero, jarretes o cochinillo. Sin embargo hace falta que sea bueno para que la precisión de la temperatura se cumpla, ya que en muchas ocasiones falla bastante. No está de más hacerse con un termómetro para horno de modo que podamos tener un mayor control de la temperatura.

Pero si queremos ir más allá en la cocción a baja temperatura querremos entrar en el mundo del sous vide, es decir, de la cocción a baja temperatura con alimentos envasados al vacío. Y para ello necesitamos más elementos. Principalmente tendremos que hacernos con algún tipo de electrodoméstico de cocción a baja temperatura. A mi me gustan especialmente los calentadores con turbina, un simple dispositivo parecido a una batidora que se adapta al borde un recipiente que rellenamos de agua y la remueve con una pequeña turbina que tiene. Son fáciles de usar y limpiar y funcionan genial, además de ser los más asequibles y que más se están poniendo de moda.

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Por supuesto, si queremos cocinar sous vide tendremos que envasar al vacío, así que hay que comprarse una envasadora de vacío. Os diré que esta es una de las mejores compras para la cocina, y no solo para cocinar sous vide, le vais a sacar muchísimo partido.

Técnica de la doble cocción

Como añadido al mundo de la cocina a baja temperatura he encontrado especialmente útil la doble cocción. Es imposible conseguir en baja temperatura los acabados crujientes y con el gran aspecto que tienen los platos que preparamos al horno o a la parrilla. Al contrario, la pinta de un plato preparado a baja temperatura no siempre es especialmente apetecible, y por eso hay que recurrir a la doble cocción para cambiar esto.

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Lo que hacemos con la doble cocción es dar un aspecto mucho más atractivo a nuestros platos. Para acabar un alimento cocinado a baja temperatura solo tenemos que meterlo a alta temperatura en el horno o pasarlo por la parrilla y darle ese buen acabado final que acaba de hacer redondo un plato.

Si cocinas a baja temperatura creeme que vas a querer probar la doble cocción. Esto parece que hace que nuestros preparados a baja temperatura se compliquen, pero no es del todo así. Al contrario, para mi esta técnica permite organizarse mucho mejor en la cocina porque nos permite hacer con antelación un plato a baja temperatura y dejarlo a la espera de pasarlo por la plancha, por ejemplo, cosa que podemos hacer momentos antes de servirlo cuando nuestros amigos esperan en la mesa.

A cocinar (en baja temperatura)

Con todo esto espero haberos convencido de al menos probar a cocinar en baja temperatura. Para mi es una de las mejores técnicas de cocina que existen y abren un nuevo campo para explorar e innovar en las cocinas de nuestras casas. A partir de aquí voy a publicar una serie de artículos sobre cocina a baja temperatura, entrando más a fondo en técnicas, procesos, trucos y por supuesto recetas, muchas recetas.

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