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Juan Sahuquillo, junto con su inseparable Javier Sanz, forman el tándem que más ha dado que hablar, para bien, en la gastronomía española en 2021. A finales de 2020 su nombre comenzaba a sonar cada vez más fuerte entre la prensa especializada, pero la celebración de Madrid Fusión el pasado mes de junio los llevó directamente a estar en boca de todos, pues estos dos jovencísimos cocineros de tan solo 24 años al frente del restaurante Cañitas Maite en el pueblo albaceteño de Casas Ibáñez se proclamaron vencedores en los premios Cocinero Revelación 2021, Mejor Croqueta de Jamón Joselito y Mejor Escabeche.
Desde entonces, sus propuestas gastronómicas han sido capaces de poner en el mapa de la buena mesa a esta pequeña localidad de la comarca de La Manchuela que se ha convertido en destino obligado para cualquier amante del buen comer.
Pero para aquellos que aún no hayan tenido ocasión de acercarse a probar su fabulosa cocina en primera persona, en esta receta de hoy, el propio Juan Sahuquillo nos enseña cómo preparar una paletilla de cordero lechal al horno con el toque Cañitas, una receta deliciosa y mucho más fácil de lo que piensas que te hará triunfar en tus celebraciones.
El ingrediente principal, el cordero lechal, es una carne de gran sabor, saludable y sostenible cuyos productores atesoran más de 3.000 años de tradición. El pastoreo ha demostrado a lo largo de muchos siglos que el consumo de carne de lechal, cordero y cabrito es sostenible y ayuda a preservar el medioambiente. Gracias a su forma de producción natural, hoy en día estas carnes son una opción perfecta para aquellos que buscan un producto saludable y con gran sabor.
Por estas razones, diferentes chefs galardonados con la Estrella Verde Michelín (Marc Segarra y Eduardo Quintana) y cocineros revelación de las últimas ediciones de Madrid Fusión (Javier Sanz, Juan Sahuquillo y Camila Ferraro), se han unido bajo la campaña “Verdes y con mucho futuro” para preparar #recetasparaelfuturo creativas, innovadoras y sostenibles.
Y es que las de cordero y cabrito, además de ser carnes muy versátiles desde el punto de vista gastronómico, sirven tanto para elaborar recetas festivas con las que sorprender como para elaborar recetas más sencillas que nos solucionen las comidas del día sin mucho esfuerzo y que la falta de tiempo no sea la excusa para no comer de maravilla.
Cómo hacer paletilla de cordero lechal al horno con berenjena y pamplinas
Ingredientes
- Paletilla de cordero, 750 g (1 paletilla)
- Vino blanco, 50 ml
- Sal
- Pimienta
- Berenjena, 1
- Agua, 1 litro
- Azúcar, 400 g
- Jugo de asar el cordero
- Pamplinas
Para la salsa de yogur y cardamomo
- Yogur, 500 ml
- Cardamomo molido, 5 g
- Azúcar, 30 g
- Pimienta
- Sal
- Natura emul, 5 g
- Gel espesante, 10 g
- Zumo de 3 limas
Para la vinagreta
- Aceite de oliva virgen extra, 150 g
- Azúcar, 30 g
- Miel, 30 g
- Mostaza, 30 g
- Vinagre, 50 g
- Sal
Paso 1
Salpimentamos las paletillas de cordero lechal, las colocamos en una bandeja honda que sea apta para horno con un centímetro de agua y el vino blanco. Cocinamos a 150 ºC durante dos horas y media hasta que la carne esté muy tierna. Sacamos las paletillas y reservamos los jugos del asado. Deshuesamos la carne y la marcamos en la plancha por el lado de la piel para que quede crujiente. Glaseamos con el caldo de cocción.
Paso 2
Cocinamos la berenjena en un litro de agua con 400 gramos de azúcar. Cuando esté tierna la sacamos del agua de cocción, dejamos enfriar, cortamos por la mitad y cocinamos a la brasa o en una plancha muy caliente.
Paso 3
En un bol, ponemos todos los ingredientes de la salsa de yogur, trituramos hasta emulsionar y guardamos en frío hasta el momento de utilizarla. El Natura emul y el gel espesante son ingredientes que se usan en cocina profesional y que no tenemos en nuestras casas, pero podemos elaborar igualmente la salsa si tenemos la precaución de hacerla en el último momento para que llegue a la mesa perfectamente emulsionada.
Paso 4
En otro bol, ponemos los ingredientes de la vinagreta y batimos hasta emulsionar. Podemos hacerlo también de forma muy sencilla si ponemos todos los ingredientes en un biberón y agitamos enérgicamente con el biberón bien cerrado.
Paso 5
Para presentar la receta, disponemos la salsa de yogur sobre el cordero haciendo rayas con ayuda de un biberón, lo pasamos al plato en el que vayamos a servir y acompañamos de unas tiras de berenjena regadas con la vinagreta y las pamplinas por encima.
