Carne

Hamburguesa casera: cómo cocinarla para que quede perfecta

Aunque cada vez hay mejores hamburguesas de carnicería en España, ninguna de ellas es capaz de superar a la hamburguesa casera perfecta que te vamos a enseñar hoy.

28 mayo, 2020 13:00

Hoy se celebra el día mundial de la hamburguesa y con lo que nos gusta en España la comida y la fiesta no podíamos perdernos la celebración para exaltar esta comida que, aunque no se inventase en suelo español, está tan implantada en la gastronomía española que casi pasa por una receta nacional.

Ingredientes

Para la carne de las hamburguesas

  • Carne picada, 1 kg (i)
  • Aceite de sésamo, 2 cucharadas
  • Salsa de soja, 4 cucharadas
  • Pimienta molida
  • Brotes de ajo tierno, 1 o 2
  • Pimienta molida
  • Sal, solo si es necesario
  • Perejil fresco, 1 ramita

Para montar las hamburguesas

  • Panecillos para hamburguesas (ii)
  • Queso (iii)
  • Vegetales (iv)
  • Salsas (v)
  • Otros ingredientes (Vi)

(i) La mejor carne para hamburguesas

hamburguesa-perfecta-0

Lo más importante para preparar una hamburguesa casera perfecta es tener claro que una hamburguesa no es una albóndiga, por lo tanto no tienen cabida algunos ingredientes que suelen ser habituales en estas últimas.

Olvídense ustedes de hacer una masa para hamburguesas que lleve migas de pan, harinas, huevos o pan rallado. Una hamburguesa es carne picada y sazonada que se mantiene unida gracias a un elemento graso.

Aunque ahora esté de moda hacer hamburguesas de casi cualquier tipo de carne y de lo que no es carne, hoy os voy de hablar de lo que yo considero una hamburguesa canónica, la que me viene a la mente al escuchar la palabra y automáticamente me hace salivar.

Si quieres hacer la hamburguesa casera perfecta tienes que olvidarte de las bandejas de carne picada del supermercado, lo suyo es ir a una carnicería de confianza, comprar la carne y, a ser posible, picarla tú en casa. De no serlo, asegurarse de que en la carnicería que nos la piquen tengan la picadora como los chorros del oro.

Para mí personalmente, la mejor carne para hamburguesas por tener un calidad genial y un precio que no es para nada disparatado es una mezcla que contenga un 80-85 % de carne de aguja de ternera sin hueso y el 15-20 % restante de panceta o papada de cerdo frescas, que le aportarán una untuosidad a la mezcla que hará que nuestras hamburguesas resulten adictivas.

En la lista de ingredientes os he puesto los condimentos que me gustan a mí para la carne, pero hay muchas más combinaciones, como por ejemplo, sal, pimienta, perejil, un poco de salsa de soja, orégano y un poco de aceite de oliva virgen extra, pero hay mil combinaciones e incluso se pueden incorporar ingredientes como parmesano rallado, jamón serrano picado muy fino, bacon, cebolla caramelizada -la cebolla cruda a mí no me entusiasma-,miguitas de chorizo, ajo, …

(ii) El pan de hamburguesas

PAN DE HAMBURGUESA CON HARINA DE ESPELTA CON Y SIN TMX Portada

Debe ser un pan tierno pero con consistencia suficiente como para no desmoronarse al meter dentro todo lo que suele llevar una hamburguesa. Si lo vais a comprar os recomiendo un buen pan de hamburguesa hecho en una buena panaderia, da igual que sea un pan rústico o tipo brioche, ahí va en gustos, pero si uno se curra unas hamburguesas en casa no merece la pena jugársela con un pan malo.

El tamaño del bollo también es importante, lo mejor es que sea de un tamaño muy parecido al de la pieza de carne.

Si queréis que la jugada salga redonda, lo mejor es hacer vuestro propio pan. Hay recetas muy fáciles con resultados geniales como estos panecillos de espelta o estos otros que, sin llegar a serlo, se parecen más a los brioches y son muy fáciles de hacer.

Como la hamburguesa es un bocadillo caliente, siempre quedará mejor si antes de montar la hamburguesa abrimos el bollo y tostamos ligeramente cada una de las mitades, al menos por la parte interior.

(iii) El queso para las hamburguesas

Ha de ser un queso fundente, que envuelva la pieza de carne haciéndola aún más jugosa pero sin que se convierta en un charco de grasa que nos esté repitiendo durante todo el día.

Funcionan bien quesos como el cheddar, el gouda, el edam, el havarti. También dan buen resultado algunos quesos españoles como podrían ser un manchego tierno, un queso de Arzúa-Ulloa, un Idiazábal tierno, etc...

Con otro tipo de quesos, como los muy curados o los quesos azules es conveniente ser precavidos y si queremos usarlos para dar un toque debemos usarlos en pequeña cantidad.

(iv) Vegetales

Hamburguesa de rabo de toro

Estamos acostumbrados a la hamburguesa completa de muchos bares que, en muchos casos, se acompañan de una rodaja de tomate fuera de temporada, unas rodajas de cebolla cruda y unas tristes hojas de lechuga que flaco favor le hacen a la hamburguesa.

Ojo esto no quiere decir que una hamburguesa con acompañamientos vegetales no esté rica, todo lo contrario, pero quiero insistir en que todo lo que acompañe a la hamburguesa tiene que ser de primera. Si quieres poner unas rodajas de tomate, que sea de un bonito tomate rojo, de carne tersa y sabrosa, correctamente sazonado con un poco de aceite y sal. Si quieres poner unos aros de cebolla cruda, déjalos un rato antes en agua con sal y azúcar para que queden ligeramente encurtidos y pierdan ese sabor bravo que hará que tu hamburguesa sepa solo a cebolla y que el sabor de esta te acompañe durante horas.

Además, aparte de los vegetales crudos, a las hamburguesas les van fenomenal las verduras confitadas como las cebollas, el puerro, los pimientos, otros vegetales frescos como aguacates, brotes verdes de espinacas, rúcula, canónigos, etc. La cebolla frita crujiente también son un buen aliado dentro del pan. Hay un amplio abanico de opciones en la huerta española para que puedas acompañar tu hamburguesa con cosas que a ti te gusten.

(v) Salsas

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Las salsas se suelen usar para untar el pan y dar así más sabor al conjunto. Las habituales son el ketchup, la salsa barbacoa, la mostaza y la mayonesa o mahonesa, que deben ser de calidad y no debemos abusar de ellas, de hecho la mejor opción es servirlas aparte para que sea el comensal el que elija cuáles usar y en qué cantidades.

(vi) Otros ingredientes

Otros ingredientes clásicos son el bacon, los huevos a la plancha, el jamón, el lomo. Personalmente pienso que meterle 800.018 cosas a las hamburguesas no las mejora. Si quieres una hamburguesa de un montón de pisos con lomo o con jamón, y te has currado una mezcla de carne excelente, o le metes un filete de lomo ibérico o unas lonchas de jamón ibérico que estén a la altura o déjala como está, pero no la estropees con una insulsa rodaja de lomo adobado industrial.

¿Cómo hacer la hamburguesa casera perfecta?

La clave para conseguirla no está en la preparación, que es bien sencilla, sino en la elección de los ingredientes, por eso hoy la introducción ha sido tan larga.

Paso 1

Mezclar todos los ingredientes para preparar la masa de las hamburguesas. La mejor forma de hacerlo es en un bol grande con las manos bien limpias.

Paso 2

Dar forma a las hamburguesas. Conviene que todas sean del mismo tamaño y para conseguirlo podemos ayudarnos de una báscula o cualquier cosa que tengáis en la cocina que os sirva para separar porciones de igual tamaño.

hamburguesa-perfecta-01

Yo, como veis, suelo usar un cucharón grande de los de servir la sopa. A cada una de las porciones le damos forma de bola y las aplastamos ligeramente. Lo ideal es dejarlas con un diámetro que sea un centímetro más grande que el del pan, ya que al cocinarlas encogerán un poco.

Paso 3

Disponemos todos los ingredientes que vamos a usar para montar la hamburguesa para tenerlos a mano y poder así empezar a montar nuestra hamburguesa casera perfecta en cuanto la carne esté en su punto.

Paso 4

Cocinamos nuestra hamburguesa casera perfecta, para ello pincelamos la hamburguesa con aceite de oliva y la ponemos sobre la plancha muy muy caliente. El tiempo de cocción total depende del grosor de la carne y del punto que nos guste. En mi caso, para unos 2 centímetros de altura, están perfectas con 3 minutos por cada lado. Y nunca marearlas dando vueltas y más vueltas. Si os gusta que el queso de funda hasta que parezca que forme parte de la carne, el momento de ponerlo es justo al darle la vuelta.

Mientras se están asando las hamburguesas aprovechamos para abrir y tostar el pan.

Paso 5

Cuando las hamburguesas estén en su punto las metemos dentro del pan junto con el resto de ingredientes que hayamos elegido. Envolvemos en un trozo de papel de horno y servimos inmediatamente.