Martín Berasategui y unas lentejas iStock
Martín Berasategui, chef: "Las lentejas más ricas y fáciles no llevan chorizo ni pimiento, sino un refrito de 2 ajos y pimentón"
El chef vasco explica cómo preparar unas lentejas sabrosas sin nada de carne y sin mucho esfuerzo.
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- Total: 45 min
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Dicen de las lentejas, si quieres las comes y si no, las dejas. Pero comérselas es una buena manera de atender a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud de comer legumbres al menos cuatro días a la semana.
Un plato que ha formado parte de nuestra infancia y de la de muchos chefs como Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin, que hace algún tiempo nos dejó una clase magistral sobre cómo preparar este plato y cómo aprovecharlo al máximo.
Porque aquí no se tira nada y con unas sobras de lentejas se pueden preparar más platos que también están deliciosos, y así lo demuestra el chef.
Fue en el programa de David de Jorge, más conocido como Robin Food, donde el chef donostiarra preparó su receta de lentejas y compartió sus trucos para que queden de escándalo.
¿Cómo saber si las lentejas están frescas?
El primer apunte que hace tiene que ver con la "frescura" de las lentejas. Aunque las lentejas sea una legumbre que se vende seca, no se van a comportar igual unas que hayan sido cosechadas el año en el que estamos que otras que lleven muchos meses almacenadas.
Explica Berasategui que, para comprobar si una lenteja es "fresca", simplemente tenemos que coger una lenteja cruda y morderla. Si al hacer esto se rompe con facilidad, podemos cocer las lentejas sin necesidad de dejarlas en remojo toda la noche.
![María Morales y un bol de lentejas](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11374991.jpg?p=w:320\/h:240&h=3hJDzgRZ"])
Si no podemos romperla con los dientes, eso quiere decir que está demasiado seca y será mejor dejarla unas horas en agua antes de cocinarla.
Las lentejas "frescas" también se pueden poner a remojo y, si lo hacemos, el tiempo de cocción se reducirá a unos 25-40 minutos en olla convencional. En cualquier caso, es aconsejable leer las instrucciones de la etiqueta siempre que sea posible.
Verduras muy picadas y una refrito
Una vez que las lentejas están listas para ser cocinadas, Berasategui opta por hacerlo con las verduras picadas muy finas, para que los más tiquismiquis no se las encuentren.
Otros cocineros, en cambio, prefieren añadir las verduras enteras para triturarlas una vez cocidas y añadirlas en forma de puré.
Aparte de las verduras, el truco del chef para darles sabor es un refrito de ajos, que él utiliza enteros, con pimentón. Algo tan simple como sofreír unos ajos en un poco de aceite "hasta que bailen" y, en ese momento, añadir el pimentón y cocinarlo solo unos segundos para que no se queme.
Una preparación que recuerda mucho a lo que se conoce como ajada que el chef incorpora a las lentejas en el último momento.
Lentejas tradicionales de Martín Berasategui
Ingredientes para hacer lentejas con verduras
Para las lentejas
- Lentejas, 320 g
- Agua fría, 1,2 litros
- Zanahoria, 100 g
- Cebolleta, 100 g
- Puerro, 100 g
- Sal, cantidad necesaria
- Aceite de oliva virgen extra, 10 ml
Para el refrito
- Aceite de oliva virgen extra, 20 ml
- Ajo, 2 dientes
- Pimentón de la Vera, 5 g
Paso 1
Lavamos bien las lentejas y las ponemos en una cazuela amplia con agua fría, pues si son “lentejas nuevas” no necesitan remojo previo.
Paso 2
Incorporamos todas las verduras picadas en trocitos pequeños y añadimos un poco de sal y el aceite de oliva virgen extra.
Paso 3
Ponemos la cazuela a fuego medio y dejamos cocer sin tapar hasta que rompa el hervor. Tapamos, bajamos un poco el fuego y cocinamos durante unos 35 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando. Si decidimos usar olla exprés, bastará con unos 8-10 minutos de cocción.
Paso 4
Mientras se cuecen, preparamos el refrito. Para ello, calentamos el aceite de oliva en una sartén pequeña, añadimos los dientes de ajo enteros y los dejamos “bailar un poquito” sin que cojan demasiado color. En ese momento incorporamos el pimentón, removemos rápidamente y retiramos del fuego para que no se queme.
Paso 5
Incorporamos el refrito a las lentejas y mezclamos con suavidad para no romper la legumbre. Ajustamos de sal si fuese necesario y servimos las lentejas bien calientes.
¿Cómo aprovechar las sobras de las lentejas?
En el mismo programa, Martín Berasategui explica dos recetas que se pueden preparar con las lentejas que sobren.
La primera consiste en escurrir bien las lentejas que sobren en un colador y enfriarlas rápidamente en la nevera para preparar con ellas una ensalada.
Como aliño, el chef sugiere una original vinagreta mezclando medio diente de ajo, media cebolleta picada, una pizca de mostaza de grano y un poco de pimentón, que le da, según dice, un "gusto a embutido".
Para terminar la salsa se añade vinagre de Jerez, aceite de oliva, sal y un truco del chef. Berasategui añade un poco de caldo de carne reducido y tibio que servirá para atemperar las lentejas frías.
Para terminar, el chef cubre la ensalada con unas lonchas de jamón ibérico demostrando que las sobras de un plato humilde pueden convertirse en un plato más lujoso.
El segundo plato que prepara Martín Berasategui es una sencilla crema de lentejas, y es algo tan fácil como mezclar las lentejas con más o menos la misma proporción de caldo (800-1000 ml de caldo por cada kg de lentejas), añadir un buen chorro de nata, una pizca de mantequilla y triturarlo todo hasta tener una crema fina ideal para el otoño.
