Ensaladilla de pulpo de El Chef Kent Instagram
Héctor, cocinero: "La ensaladilla más rica y especial del otoño no lleva atún, sino 1 pata de pulpo, 1 huevo y pimentón ahumado"
Un cocinero de Valencia tiene la mejor receta para seguir disfrutando de la ensaladilla rusa en otoño.
Más información: Loli, cocinera: "La mejor ensaladilla rusa no lleva atún, se hace con 250 g de pulpo, 500 g de gambas y algo de pimentón"
- Total: 10 min
- Comensales:2
Podría decirse que la ensaladilla rusa es uno de los platos oficiales del verano en España, pero por qué no seguir disfrutando de ella en otoño con ingredientes cuya temporada comienza con esta estación, como el pulpo.
Es un plato que lleva décadas ocupando un puesto de honor en las barras de los bares y, afortunadamente, no ha perdido ni un centímetro de terreno frente a los ceviches, los pokes o los nigiris.
¿El secreto de su éxito? Es fácil de hacer, cuesta poco y se puede comer fría o recién hecha. Recordemos que algunos chefs como Dani García prefieren comer la ensaladilla rusa templada, por lo que no hay razón para comer este plato solo los días que hace mucho calor.
Una receta fácil y flexible
Su otra gran virtud es la flexibilidad. Bajo el nombre "ensaladilla rusa" cabe casi cualquier cosa: desde la clásica de patata, zanahoria, guisante, huevo duro y atún en aceite; hasta la que incorpora encurtidos, langostinos, huevas de pescado o incluso escabeches.
Cada casa tiene la suya y cada bar defiende la propia como si fuera un dogma. Es un plato que admite tantas versiones como imaginación tenga quien lo prepara.
La idea de hacer una ensaladilla con pulpo es del chef valenciano Héctor Medina, conocido en redes sociales como @elchefkent y autor del libro El arte de un buen arroz (Zenith, 2024), y se basa en sacar a la ensaladilla de su zona de confort eliminando el eterno atún.
En su lugar, el cocinero enriquece la suya c on un pulpo á feira , eso sí, en versión rápida usando una pata de pulpo ya cocida, por lo que no hay que complicarse la vida con la cocción del cefalópodo. Así que el resultado es un aperitivo que junta lo mejor del tapeo en un solo bocado.
Receta fácil de ensaladilla de pulpo
Ingredientes
- Patatas pequeñas cocidas, 2 ud
- Zanahoria pequeña cocida, 1 ud
- Huevo cocido, 1 ud
- Pata de pulpo cocido, 1 ud
- Sal fina, al gusto
- Pimentón ahumado dulce o picante, 1 cucharada de postre
- Mayonesa, 2 cucharadas
- Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada
- Sal en escamas, al gusto
Paso 1
Pelamos las patatas y la zanahoria cocidas, las ponemos en un bol y las chafamos con un tenedor. Añadimos la sal fina.
Paso 2
Separamos la clara y la yema del huevo. Picamos la clara, la añadimos al bol y desmenuzamos la yema por encima.
Paso 3
Cortamos 5 o 6 rodajas de pulpo y las reservamos. Picamos fino el resto de la pata.
Paso 4
Incorporamos al bol el pulpo picado, la cucharada de postre de pimentón y la mayonesa. Mezclamos hasta que todo quede integrado.
Paso 5
Pasamos la ensaladilla a una fuente y la extendemos.
Paso 6
Colocamos encima las rodajas de pulpo reservadas, regamos con el aceite y espolvoreamos con un poco más de pimentón y las escamas de sal.
El pimentón ahumado: un sabor de siempre
No existe pulpo á feira sin un buen pimentón y lo mismo sucede con tantos otros platos de la cocina española, que pese a no destacar en su gusto por las especias, encuentra en este condimento uno de sus grandes aliados.
En España, el pimentón ahumado con sello de calidad es el de la Denominación de Origen Protegida Pimentón de La Vera, que se elabora en esta comarca del noreste de Cáceres.
Se diferencia de otros en el secado. El reglamento de la DOP, recogido en los trabajos del Instituto de Investigación Agraria de la Universidad de Extremadura, establece que los pimientos se deben secar con humo de leña de encina y/o roble, por el sistema tradicional de la zona.
En ese proceso se emplean alrededor de 5 kilos de leña por cada kilo de pimiento seco.
La DOP ampara tres tipos de pimentón. El dulce, que tiene un sabor suave; el agridulce u ocal, que resulta ligeramente ácido; y el picante, que debe su picor a la capsaicina y es el más intenso. Se obtienen a partir de las variedades Jaranda, Jariza, Jeromín y Bola.
![Ana Mateoni y su ensaladilla de calabacín](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11360841.jpg?p=w:320\/h:240&h=iKsuEbaq"])
Las mejores ensaladillas rusas de España
Para que nos hagamos una idea de la repercusión que la ensaladilla rusa tiene en España, hay que recordar que, desde hace años, tiene su propia competición nacional.
El Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa San Miguel, que se celebra en el marco del congreso San Sebastian Gastronomika , no solo elige a la mejor de España ese año, sino que sirve de escaparate para conocer aquellas que merece la pena tener en el radar.
La octava edición, en 2025, la ganó el equipo del bar Elkano Txiki de Getaria (Guipúzcoa), encabezado por Pablo Vicari, con una ensaladilla clásica, de mahonesa con un punto cítrico, piparra y ventresca de bonito.
El jurado premió precisamente su fidelidad al recetario tradicional en una edición donde abundaron las reinterpretaciones arriesgadas.
El año anterior el título viajó a Galicia hasta el Pampín Bar de Santiago de Compostela, que gestiona Alén Tarrío. El jurado la eligió en la cata a ciegas y destacó su sencillez, el punto de cocción y el corte muy fino de los ingredientes, con patata gallega de variedad Kennebec como base.
Antes se habían llevado el trofeo La Viña de Henao Casa de Comidas , en Bilbao, en 2023; Castru Gaiteru , en Llanes (Asturias), en 2022; y Tragatá , el local de Benito Gómez en Ronda (Málaga), en 2021.
A nivel autonómico existen otros certámenes, como el que organiza cada año la asociación de cocineros Acyre Madrid , donde la mejor ensaladilla de la Comunidad de Madrid de 2024 fue la de Iván Plademunt, del restaurante Plademunt , en Alcalá de Henares.
