La abuela Alfonsa y una fuente de croquetas iStock
Alfonsa, cocinera: "Para que las croquetas no se rompan al freírlas no las pases por harina, mejor un rebozado de 2 capas"
La receta de las croquetas de pollo y todos los trucos de abuela para que sepan a croquetas caseras de verdad.
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Alfonsa nunca pudo imaginar en su juventud que acabaría siendo famosa por compartir todas esas recetas tradicionales que aprendió a cocinar casi cuando, aun siendo una niña, tuvo que ponerse a trabajar.
En los últimos años de su vida, con su nieto detrás de la cámara, nos dejó su legado culinario en su canal de YouTube, Cocina con la abuela.
En sus vídeos, grabados en su propia cocina, sin lujos ni pretensiones, esta abuela mostraba cómo preparaba cada plato simplemente explicando paso a paso lo que ella había aprendido a hacer.
Recetas de siempre, heredadas de generación en generación, que son una parte viva de la historia gastronómica de España y reivindican una manera de cocinar basada en el aprovechamiento, la calma y el gusto por las cosas bien hechas.
Las croquetas de pollo de Alfonsa
En uno de sus vídeos, Alfonsa explica cómo hace ella las croquetas de pollo caseras. Croquetas que ella misma no duda en describir como las mejores del mundo.
Su primer truco, que a mí me parece muy curioso, consiste en rallar la cebolla, e insiste en que "tiene que ser bien rallada, para que luego no se encuentren los trozos".
![La abuela Conchita Polo en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11292236.jpg?p=w:320\/h:240&h=e0UKDmEc"])
Dice que hay que cocinarla sin aceite, solo para que "suelte toda el agua y se caramelice bien". Y ya después añade aceite y harina, que tuesta con cuidado "para que luego no sepa a cruda".
Alfonsa insiste también en que la clave de una buena masa está en la textura, no debe ser ni demasiado líquida como para que se pegue ni tan seca que se agriete. "Hay que ir echando la leche poco a poco, no toda de golpe, porque si no, salen muy blandas y eso es una faena", explica.
Otro consejo de Alfonsa es que, tras enfriar ligeramente la masa, Alfonsa la guarda en la nevera "tapada con un trapo, no con plástico, para que conserve la humedad y no se reseque". Tampoco se resecaría si el plástico lo colocamos en contacto con la masa.
Pero el verdadero truco de Alfonsa llega casi al final, con el rebozado. El suyo tiene solo dos capas, pues no utiliza harina.
Primero las pasa por huevo batido para "que se impregnen bien de él" y luego por pan rallado.
Suena extraño, pero ese mismo consejo se lo he escuchado a Marcos Morán y a Francis Paniego, chefs con estrellas Michelin, que insisten en que, si cocinamos la harina de la bechamel para que no sepa a cruda, no tiene sentido poner harina cruda en el rebozado.
Es importante apretarlas bien, dice Alfonsa, para que salgan "bien redonditas y bien majas" y para que el rebozado se adhiera correctamente.
Además, y este paso es clave, recomienda ir cambiando el pan rallado a medida que este se humedece con el huevo para mantener la textura crujiente.
Finalmente, la fritura, en abundante aceite caliente, es otro punto crítico de la receta al que debemos prestar atención. "Hay que cubrirlas bien y no apretarlas, porque se nos espachurran". Así es como Alfonsa consigue unas croquetas doradas y crujientes.
Receta fácil de croquetas de pollo
Ingredientes
- Pollo asado o cocido desmenuzado, 250 g
- Cebolla, 100 g
- Harina de trigo, 80 g
- Leche entera, 750 ml
- Nuez moscada, una pizca
- Sal, al gusto
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Huevos batidos, cantidad necesaria
- Pan rallado, cantidad necesaria
- Aceite para freír, cantidad necesaria
Paso 1
Rallamos la cebolla y la sofreímos primero sin aceite para que pierda el agua. Cuando esté seca, añadimos el aceite y dejamos que se caramelice ligeramente.
Paso 2
Incorporamos la harina y la tostamos durante unos minutos para que pierda el sabor a crudo, removiendo sin parar para que no se queme.
Paso 3
Añadimos el pollo desmenuzado y la nuez moscada. Vertemos la leche poco a poco sin dejar de remover hasta obtener una masa espesa y homogénea.
Paso 4
Retiramos del fuego, salamos y dejamos enfriar la masa cubierta con un paño limpio. La guardamos en el frigorífico durante varias horas para que se compacte.
Paso 5
Damos forma a las croquetas con la ayuda de una cuchara. Las pasamos primero por huevo batido y pan rallado y las compactamos bien apretándolas con cuidado para que queden bien redonditas.
Paso 6
Freímos en abundante aceite caliente, procurando que queden completamente sumergidas y sin amontonarse. Las escurrimos en un colador y las servimos calientes.
Croquetas de la abuela Alfonsa
Errores frecuentes al hacer croquetas
Nunca está de más, siempre que hablamos de croquetas, hacer un repaso a los errores más frecuentes que conducen al desastre.
Casi todos son pasos sencillos que, con las prisas que llevamos, se pasan por alto.
El primer error es no tostar la harina lo suficiente porque, si queda cruda, aportará un sabor terroso y una textura pastosa poco agradable.
También es habitual añadir toda la leche de golpe, lo que impide controlar bien la consistencia de la masa y puede acabar demasiado blanda. La abuela Alfonsa insiste en hacerlo "poco a poco y con paciencia".
Otro fallo común es no dejar reposar la masa en frío. El enfriado es crucial, pues permite que la grasa se solidifique y la masa tenga una estructura más firme y fácil de manipular.
A la hora de darles forma, hay que amasarlas no solo para que queden bonitas, sino para eliminar burbujas de aire que puedan quedar dentro, pues son una de las causas de la rotura al freírlas.
Por último, muchos fallan en la temperatura del aceite: si está demasiado frío, las croquetas absorben grasa; si está demasiado caliente, se doran por fuera sin cocinarse por dentro.
