Enrique Pereira y una ración de calamares rebozados iStock
Enrique, chef: "Los calamares rebozados más sabrosos no llevan huevo ni pan rallado, sino 80 g de harina de garbanzo"
El chef Enrique Pereira explica cómo se preparan unos buenos calamares rebozados, ligeros y crujientes.
Más información: Coqui, cocinera china: "Los calamares fritos no se rebozan con huevo; quedan crujientes usando esta mezcla de harinas"
- Total: 25 min
- Comensales:2
La diferencia entre unas anillas de calamar chiclosas con un rebozado grasiento y reblandecido no es magia ni suerte, solo es cuestión de una buena receta.
Una receta que explique paso a paso la técnica que usan los profesionales como la que ha compartido el chef Enrique Pereira. Así que, si los calamares fritos son aún tu asignatura pendiente, quédate, porque esta receta es para ti.
Enrique Pereira es un cocinero gallego que comparte sus recetas en Instagram en el perfil @lumenomada. Trabaja como souschef en el Four Seasons Resort Mallorca at Formentor, el hotel de la península de Formentor que en septiembre de 2026 recibió dos llaves de la Guía Michelin, la distinción que la guía concede a los alojamientos.
Y su receta de calamares fritos a la andaluza es toda una declaración de intenciones. "Olvida todo lo que sabes sobre los calamares chiclosos de gasolinera", así de contundente arranca su explicación.
Harina de garbanzo y secar bien el calamar
Enrique Pereira la llama su "arma secreta" y sostiene que no absorbe tanto aceite como otras y deja un color dorado en la fritura.
Según explica, absorbe menos humedad que la de trigo, por lo que la fritura queda más seca y crujiente y con un ligero sabor tostado.
El cocinero insiste también en que el calamar tiene que estar muy seco antes de pasarlo por la harina, porque de ese paso depende que quede crujiente.
El calamar crudo tiene alrededor de un 81,7 % de agua, según las tablas de composición (Moreiras et al., 2013) que recoge La alimentación española, el libro del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Fundación Española de la Nutrición.
Secarlo hace que se adhiera solo la harina justa y evita grumos y costras gruesas que se desprenden al freír. Además, si no se retira el agua superficial, esta se evapora de golpe al entrar en contacto con el aceite hirviendo provocando las temidas salpicaduras.
Además, el agua que queda en la superficie se evapora de golpe al contacto con el aceite a 175-180 °C, lo que provoca salpicaduras.
Receta de calamares fritos a la andaluza
Para los calamares:
- Calamares frescos limpios, 500 g
- Harina de garbanzo, 80 g
- Sal fina, ½ cucharadita
- Pimienta blanca molida, 1 pizca
- Aceite de oliva suave o de girasol alto oleico para freír, cantidad suficiente
- Sal fina para terminar, ¼ cucharadita
Para la mayonesa de lima:
- Huevo a temperatura ambiente, 1 ud
- Aceite suave, 200 ml
- Zumo de lima, 15 ml
- Ralladura fina de lima, ½ ud
- Sal fina, al gusto
Paso 1
Ponemos el huevo, el aceite y la sal en el vaso de la batidora. Apoyamos la batidora en el fondo y batimos sin moverla hasta que la mezcla emulsione.
Paso 2
Cuando espese, añadimos el zumo y la ralladura de lima, batimos unos segundos más, probamos y ajustamos de sal. Reservamos en la nevera.
Paso 3
Secamos bien los calamares con papel de cocina, los cortamos en anillas de 1 cm de grosor y mezclamos estas con la sal y la pimienta blanca.
Paso 4
Pasamos las anillas por la harina de garbanzo y sacudimos bien el exceso.
Paso 5
Calentamos el aceite en un cazo hondo o en la freidora a 175-180 °C.
Paso 6
Freímos los calamares en tandas pequeñas durante 1 minuto o 1 minuto y medio, hasta que tengan un tono dorado.
Paso 7
Los retiramos a una rejilla y los espolvoreamos con la sal para terminar.
Paso 8
Servimos los calamares recién hechos con la mayonesa de lima aparte.
Preguntas frecuentes sobre los calamares a la andaluza
¿Dónde se compra la harina de garbanzo? En la mayoría de los supermercados, en la sección de harinas o en la de productos sin gluten. También en tiendas de alimentación india, donde se vende como besan.
¿Estos calamares son aptos para celíacos? La harina de garbanzo no contiene gluten de forma natural, pero puede contaminarse durante el molido o el envasado. Para personas celíacas conviene comprar una harina etiquetada como "sin gluten" y freír en aceite limpio que no se haya usado con productos con gluten.
¿Puedo usar calamares congelados? Sí. Hay que descongelarlos en la nevera y secarlos con más cuidado, porque el pescado congelado suele llevar una capa de hielo protectora, el glaseado, que suelta agua al descongelarse.
¿Por qué me quedan duros los calamares fritos? Por cómo reaccionan sus proteínas al calor. El músculo del calamar tiene mucho tejido conectivo rico en colágeno y, al calentarse, sus proteínas se desnaturalizan por etapas.
A medida que eso ocurre, las fibras se contraen y expulsan agua, y la carne se vuelve firme y gomosa.
Hay dos formas de evitarlo: una cocción muy corta, como el minuto o minuto y medio de esta fritura, en la que el músculo no llega a contraerse en exceso, o una muy larga, como la de un guiso, en la que el colágeno se transforma en gelatina y la carne vuelve a ablandarse.
