El chef Ferran Adrià y unas gambas al ajillo iStock
Ferran Adrià, chef: "Las gambas al ajillo perfectas no se hacen solo con ajo, mejor usa también las cabezas y 1 guindilla"
El chef catalán explicó en un vídeo cuál es su sencillo truco para que las gambas al ajillo queden espectaculares.
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Las gambas al ajillo han sido durante décadas una ración habitual en las pizarras de bares y tabernas. Si están bien hechas, una de esas cazuelitas humeantes con un buen trozo de pan para mojar puede ser una experiencia memorable.
Una tapa que ha formado parte de la historia de grandes chefs españoles, como José Andrés, que contaba en una de las entregas de su newsletter cómo este plato le dio un impulso inesperado a su carrera profesional.
Resulta que, siendo José Andrés muy joven, cuando trabajaba como cocinero en un restaurante de la Costa Brava, Ferran Adrià acudió como cliente y probó las gambas al ajillo que había preparado el asturiano.
El chef de El Bulli quedó tan entusiasmado que le pidió a José Andrés que se fuese a trabajar con él. Así fue como unas sencillas gambas al ajillo unieron para siempre a dos de los chefs españoles con más relevancia a nivel mundial.
Esta anécdota también deja claro el gusto que siente Ferran Adrià por este plato popular.
Gambas al ajillo perfectas: el truco para que tengan más sabor
El propio Ferran Adrià no dudó en compartir su propia receta de gambas al ajillo. Lo hizo durante el confinamiento de la Covid, cuando se animó a publicar vídeos cocinando algunas "propuestas muy sencillas, originales y ricas",
El chef catalán, en el vídeo subido a la red social anteriormente conocida como Twitter (ahora X), explica que así es como se come él las gambas al ajillo y no nos cabe ninguna duda de que son una bomba de sabor.
El secreto de Ferran Adrià para aprovechar todo el sabor de las gambas consiste en dorar bien las cabezas en el aceite antes de incorporar las colas -la parte comestible- a la sartén.
Antes de retirar las cabezas, hay que aplastarlas bien con ayuda del mazo de un mortero o estrujándolas con nuestras propias manos -Adrià recomienda protegerse los dedos con un "dedal" de papel de aluminio para no quemarse-.
Haremos eso con el fin de que suelten sus jugos, pues una vez ligados con el aceite como si de un pilpil se tratase, darán lugar a una salsa deliciosa. De hecho, en Andalucía las gambas al ajillo se conocen también como gambas al pilpil.
Un aperitivo que es fuente de proteínas
Unas gambas al ajillo bien cocinadas son un auténtico festín que también aporta una buena cantidad de nutrientes.
Las gambas son una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico (unos 20 g por cada 100 g de porción comestible según datos de la Fundación Española de la Nutrición), bajas en calorías y con un aporte de grasas muy pequeño.
Destacan también por el aporte de minerales como yodo, fósforo, zinc y selenio, fundamentales para funciones metabólicas y del sistema inmunológico. Además, son una buena fuente de vitamina B12 y niacina, esenciales para el buen funcionamiento del sistema nervioso.
Cuando se cocinan al ajillo, el ajo y la guindilla añaden compuestos bioactivos, como la alicina y la capsaicina, que tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias; mientras que, por otro lado, el aceite de oliva virgen extra aporta ácidos grasos monoinsaturados (cardiosaludables) y vitamina E.
Ahora bien, casi toda la carga calórica procede de las grasas que aporta este último y puede aumentar mucho si, además, se moja pan en el aceite.
Cómo hacer gambas al ajillo según Ferran Adrià
Ingredientes
- Gambas frescas enteras, 400 g
- Ajo, 4 dientes
- Guindilla seca, 1 ud
- Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas
- Sal, al gusto
- Perejil fresco picado, 5 g (opcional)
Paso 1
Separamos las colas de las cabezas de las gambas. Pelamos y reservamos las colas y dejamos las cabezas enteras para extraer sus jugos.
Paso 2
En una sartén amplia o en una cazuela de barro, calentamos el aceite de oliva virgen extra con los ajos laminados y la guindilla. Dejamos que se doren ligeramente, vigilando para que no se quemen. Si queremos que el picante sea más intenso, podemos cortar la guindilla en aros.
Paso 3
Incorporamos las cabezas de las gambas y dejamos que se doren para que aromaticen el aceite.
Paso 4
Sazonamos las colas de las gambas con un poco de sal y las incorporamos a la sartén. Las salteamos a fuego fuerte muy brevemente, solo hasta que cambien de color, evitando que se pasen de cocción para que queden jugosas.
Paso 5
Presionamos las cabezas con un mazo de cocina o con un improvisado dedal de papel de aluminio para extraer todos sus jugos.
Paso 6
Retiramos las cabezas con unas pinzas y reservamos únicamente las colas de gamba con el aceite perfumado con los ajos, la guindilla y el jugo de las cabezas. Removemos todo para ligar el aceite con los jugos hasta que se forme una salsa.
Paso 7
Servimos las gambas al ajillo inmediatamente, bañadas con su aceite y los ajos. Opcionalmente, podemos espolvorear con un poco de perejil fresco picado.
¡Empezamos!... La primera receta que vamos a cocinar son unas deliciosas gambas al ajillo. Para mí, además del producto, la clave es el tiempo de cocción. #SeguimosConectados pic.twitter.com/gBbjZ18Ot6
— Ferran Adrià (@ferranadria) April 29, 2020
Una receta que también funciona con otros mariscos
También podemos cocinar "al ajillo" otros mariscos que sean similares a las gambas.
Una excelente alternativa son los langostinos, que comparten muchas propiedades nutricionales con las gambas y tienen una textura firme que resulta muy agradable cuando se cocinan de este modo.
También se pueden usar cigalas, cuyo sabor es más delicado, pero que puede resultar muy elegante en esta receta.
Si el presupuesto no es un problema, los camarones grandes o los carabineros, que tienen un sabor mucho más intenso, también pueden ser una opción excelente.
Todos estos crustáceos permiten variar la receta según disponibilidad en el mercado y presupuesto y, a la vez, mantener un perfil nutricional y una intensidad de sabor similares en un plato que es una de las mayores delicias de la dieta mediterránea.
