Un rösti de patata suizo iStock
Suiza da una lección a España: "La 'tortilla' de patata más fácil no lleva huevos, sino 100 g de cebolla y 40 g de mantequilla"
Solo se necesitan 3 ingredientes, o 2 si eres de los que prefieren la tortilla sin cebolla.
Más información: Jesús Sánchez, chef: "La tortilla de patata más elegante no lleva cebolla, sino un puñado de cebollino y 4 espárragos"
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Seguro que alguna vez se te ha antojado una tortilla de patata y, al abrir la nevera, has descubierto que no quedaba ni un huevo. Pero no está todo perdido porque en Suiza tienen la solución.
Allí preparan el rösti, una torta de patata que recuerda bastante a nuestra tortilla, aunque, por extraño que parezca, no lleva huevos.
La receta consiste, básicamente, en rallar patatas cocidas, ponerlas en una sartén con mantequilla y dejar que se hagan hasta formar una torta compacta, dorada por fuera y cremosa por dentro.
El rösti está especialmente ligado a las regiones de habla alemana y ha dado nombre incluso al Röstigraben, una pequeña broma con la que se alude a la frontera cultural entre la Suiza germanófona y la francófona.
El término significa literalmente algo parecido a "la brecha del rösti" y recuerda las zonas en las que tradicionalmente este plato formaba parte de la cocina cotidiana y aquellas en las que no.
¿Qué es el rösti y en qué se parece a una tortilla?
La versión más sencilla se prepara solo con patata y mantequilla. No lleva harina, huevo ni ningún otro ingrediente que ayude a ligar la mezcla, porque esa función la cumple el propio almidón de la patata mientras se cocina.
Ahí está también una de las diferencias con la tortilla española. El huevo permite jugar mucho con el punto final, desde una tortilla completamente cuajada hasta otra casi líquida por dentro.
En el rösti, en cambio, la textura depende casi por completo de cómo se haya cocinado la patata.
Aunque puede hacerse con patata cruda, una de las formas más habituales consiste en cocerla con antelación, dejarla enfriar y rallarla cuando ya está fría. Ese reposo hace que el almidón cambie de estructura mediante un proceso conocido como retrogradación y que la patata quede más firme.
Gracias a ello se puede rallar sin que se deshaga ni se convierta en puré. También pierde parte de la humedad superficial, algo que facilita que la torta se dore y mantenga su forma durante la cocción.
El enfriamiento previo tiene además otro efecto. Una parte del almidón pasa a convertirse en almidón resistente, un prebiótico que no se digiere del mismo modo que el almidón recién cocinado y llega en mayor proporción al intestino grueso, donde puede servir de alimento a determinadas bacterias de la microbiota.
Si se prefiere preparar el rösti con patata cruda, hay que rallarla y retirar todo el exceso de agua posible antes de ponerla en la sartén. También será necesario darle algo más de tiempo para que se haga bien por dentro, vigilando que la superficie no llegue a quemarse.
La mantequilla es la grasa tradicional y la que aporta el sabor más reconocible, aunque también puede utilizarse aceite o una combinación de ambos.
Y, al igual que ocurre con la tortilla en España, hay versiones que incorporan cebolla rallada o picada muy fina, que se cocina junto a la patata y aporta algo más de jugosidad y un ligero dulzor.
Del rösti bernés al rösti-taler
Como toda receta popular, el rösti tiene casi tantas versiones como cocineros. Estas son algunas de las variantes locales más reconocibles:
El rösti bernés (Berner Rösti) es probablemente el más famoso y lleva tocino o bacon y, a menudo, cebolla, lo que hace que sea un plato mucho más contundente.
La käserösti lleva queso rallado, normalmente Gruyère o Emmental, entre la patata. Existen versiones locales como la de Zúrich o la de Appenzell, y también los rösti-taler , pequeñas tortitas del tamaño de una moneda.
Suelen servirse como guarnición de carnes y pescados, pero también se pueden servir con un huevo frito por encima -eso sería una auténtica tortilla de patata deconstruida-, lonchas de panceta, salmón ahumado o verduras salteadas.
Cómo hacer un rösti o tortilla de patata sin huevo
Ingredientes
- Patata para cocer, 800 g
- Cebolla, 100 g
- Mantequilla, 40 g
- Sal, 1 cucharadita
- Pimienta negra, al gusto
Paso 1
La víspera, cocemos las patatas enteras y con piel en agua con sal durante unos 15-20 minutos, hasta que se puedan pinchar con un tenedor, pero sin que lleguen a estar blandas.
Paso 2
Las escurrimos, las dejamos enfriar y las guardamos en la nevera hasta el día siguiente.
Paso 3
Pelamos las patatas frías y las rallamos con un rallador de agujero grueso. Picamos también la cebolla muy fina.
Paso 4
Salpimentamos las patatas y las removemos con cuidado para que no se hagan puré.
Paso 5
Derretimos la mitad de la mantequilla en una sartén antiadherente a fuego medio y doramos la cebolla. Cuando esté lista la mezclamos con la patata rallada.
Paso 6
Repartimos la mezcla por toda la superficie de la sartén sobre la mantequilla que haya quedado en ella, presionando ligeramente para formar una torta compacta.
Paso 7
Cocinamos sin remover a fuego medio-bajo entre 8 y 10 minutos, hasta que la base esté dorada y crujiente.
Paso 8
Damos la vuelta a la torta con ayuda de un plato, añadimos el resto de la mantequilla y doramos el otro lado otros 8-10 minutos.
Paso 9
Retiramos, dejamos reposar un par de minutos y servimos caliente.
Según datos de la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA), la composición nutricional de una ración quedaría, aproximadamente, como sigue:
Energía | Carbohidratos | Proteínas | Grasas | Fibra |
226 kcal | 31,7 g | 4,7 g | 8,8 g | 3,9 g |
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la mantequilla por aceite? Sí. El aceite de oliva es una opción que funciona perfectamente y de hecho muy habitual en las versiones actuales; no tendrá el sabor característico de la mantequilla, pero se parecerá más a la tortilla española.
También puede usarse una mezcla de ambos: aceite y una nuez de mantequilla al final para dar sabor.
Entonces, ¿la tortilla de patata sin huevo solo se puede hacer así? No. El rösti es una opción, pero hay más. Durante la posguerra en España, cuando los huevos eran un lujo, la tortilla se hacía mezclando harina de garbanzo con agua hasta formar una crema que sustituía al huevo.
Hoy en día es el recurso que se sigue utilizando para hacer tortillas de patata veganas.
¿Y los hash browns son lo mismo? Son parientes cercanos. Los hash browns típicos de la cocina anglosajona también son tortitas de patata rallada que se cocina en la sartén, pero suelen hacerse con patata cruda, en porciones pequeñas y con más grasa, porque ahí se busca que queden muy crujientes.
¿Se puede recalentar? No es lo más recomendable. Si no hay más remedio, la mejor opción podría ser darle un golpe de calor con la freidora de aire.
