Martín Berasategui y un sándwich mixto iStock
Martín Berasategui, chef: "El mejor sándwich mixto no lleva jamón York, sino 30 g de ibérico y 50 g de queso mozzarella"
Uno de los chefs españoles más reconocidos explica cómo llevar un simple sándwich mixto al siguiente nivel.
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La historia más conocida sobre el origen del sándwich nos lleva hasta el siglo XVIII de la mano de John Montagu, cuarto conde de Sandwich, un aristócrata inglés tan aficionado al juego que prefería no alejarse del tapete ni siquiera para comer.
Para poder comer sin abandonar sus partidas de cartas y no mancharse los dedos, pedía que le sirvieran carne fría colocada entre dos rebanadas de pan.
La ocurrencia resultó tan práctica que acabó extendiéndose mucho más allá de Inglaterra.
En España, el sándwich empezó a hacerse popular a partir de los años cincuenta, coincidiendo con el auge de las cafeterías en ciudades como Madrid y Barcelona.
En Cataluña terminó incluso adoptando un nombre propio, el bikini , por la sala de fiestas barcelonesa inaugurada en 1953 que se hizo conocida, entre otras cosas, por sus sándwiches mixtos.
Estos sándwiches de sobra conocidos, hechos con pan de molde, jamón de York, una loncha de queso fundido y un poco de mantequilla para dorarlo en la plancha, siguen siendo un clásico que soluciona muchos desayunos, meriendas y cenas.
Pero cuando pasa por las manos de un chef de renombre, hasta el plato más sencillo puede mejorar.
Esto fue lo que hizo Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin, cuando propuso su versión gourmet en el plató de Robin Food, el espacio de David de Jorge y, después de verla, no vas a volver a ver un mixto con los mismos ojos.
El sándwich mixto gourmet de Martín Berasategui
Berasategui prepara un sándwich de jamón y queso, pero huye de los habituales. Sustituye el jamón de York por jamón ibérico cortado en lonchas muy finas y la loncha de queso por mozzarella de búfala, un queso de sabor delicado que aporta mucha cremosidad sin restarle protagonismo al jamón.
El tercer cambio es el que en casa no se nos ocurre y es el que aporta equilibrio. El chef unta las caras interiores del pan con una vinagreta de hierbas, un toque ácido que viene fenomenal para equilibrar la grasa del queso y el jamón.
Y un consejo de chef, un buen sándwich mixto necesita tiempo en la sartén, a fuego lento, el suficiente para que el exterior se dore lentamente hasta formar una fina capa crujiente y el interior quede tan cremoso como una torrija. En los sándwiches, como en la vida, las prisas no son buenas.
Receta de sándwich mixto gourmet
Para la salsa
- Huevo, 1 ud
- Mostaza, 1 cucharadita
- Aceite de oliva virgen extra, 70 g
- Caldo de ave, 30 g reducidos a partir de 300 ml
- Miga de brioche, 1 cucharada
- Leche, cantidad necesaria para remojar la miga
- Perejil picado, 1 cucharada
- Perifollo picado, 1 cucharada
- Alcaparras, 1 cucharada
- Pepinillo, 1 cucharada
- Vinagre de sidra, 1 cucharadita
- Sal, al gusto
Para el sándwich
- Pan de molde, 2 rebanadas
- Jamón ibérico, 30 g
- Mozzarella de búfala, 50 g
- Mantequilla en pomada, 2 cucharadas
- Salsa, al gusto
Paso 1
Empezamos con la vinagreta de hierbas y, para ello, cocemos el huevo durante 3 minutos en agua con sal para que quede mollet, con la clara hecha y la yema líquida, y lo pelamos con cuidado.
Paso 2
Vertemos el huevo y la mostaza en el vaso de la batidora o de la Thermomix y empezamos a montar. Añadimos el aceite de oliva poco a poco, sin dejar de triturar, hasta que la mezcla emulsione.
Paso 3
Incorporamos el caldo de ave reducido, la miga de brioche escurrida, el perejil, el cebollino y el perifollo. Agregamos las alcaparras, el pepinillo y el vinagre de sidra, y trituramos hasta obtener una crema verde y untuosa.
Paso 4
Rectificamos de sal con prudencia y dejamos la salsa algo sosa, ya que el jamón subirá el punto de sal.
Paso 5
Para montar el sándwich, untamos una capa de vinagreta sobre la cara interior de cada rebanada de pan. Colocamos sobre una de ellas la mozzarella en láminas finas y, encima, el jamón ibérico.
Paso 6
Cerramos el sándwich juntando las dos caras untadas y untamos las dos caras exteriores del pan con la mantequilla pomada.
Paso 7
Marcamos el sándwich en una sartén antiadherente a fuego lento, unos 3 minutos por cada lado, hasta que se dore y la mozzarella se funda. Servimos enseguida, recién hecho y caliente.
Sandwich de jamón ibérico y mozarella
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer la salsa sin Thermomix ? Claro que sí. Puedes usar una batidora de vaso o de brazo, e incluso a mano con unas varillas, montando el aceite poco a poco sobre el huevo y la mostaza como si fuera una mayonesa.
Lo único, si la haces a mano, es que deberás tener un poco de paciencia para que la grasa ligue antes de añadir el resto de los ingredientes.
¿Cuánto aguanta y cómo se conserva la salsa? Al llevar huevo con la yema poco cuajada, conviene guardarla siempre en la nevera, en un recipiente cerrado, y consumirla en uno o dos días.
No debe quedarse a temperatura ambiente, por el riesgo que entraña el huevo crudo. Tienes que tratarla como si fuera una mayonesa casera.
¿En qué otros platos se puede usar la salsa? Da mucho juego más allá del sándwich. Esta vinagreta, que recuerda mucho a una gribiche francesa, acompaña bien unas patatas cocidas, una ensalada de patata y pescado en conserva o un pescado a la plancha.
