Un plato de espaguetis iStock
Los cocineros coinciden: "Los espaguetis más elegantes no llevan carne, sino 1 lata de mejillones y 1 puñado de tomates cherry"
¿Quién ha dicho que un plato de pasta no puede ser una comida elegante? Muchos cocineros apuestan por las conservas de marisco para conseguirlo.
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Las latas de conserva a día de hoy siguen haciendo más por nosotros que cualquier agente de inteligencia artificial.
Nos regalan aperitivos gloriosos con solo tirar de la anilla, nos resuelven cenas en esos días en los que la vida parece haberla tomado con nosotros y, bien usadas, pueden convertir lo cotidiano en algo extraordinario.
No necesitan wifi, ni indicaciones en inglés, ni que les expliques siete veces lo que quieres, solo se limitan a esperar en silencio dentro de la despensa, listas para salvar la situación.
La injusticia es no tratar como se merece ese marisco que se cocinó y se envasó en su mejor momento, conservado en escabeches y caldos que son, por sí solos, una deliciosa base para una salsa.
Eso es exactamente lo que proponen cocineros como Luis Güell y Carlos Álvaro, que coinciden en una idea muy sencilla para convertir unos simples espaguetis en una cena de lujo.
Pocos ingredientes y mucha intención
Luis Güell, el cocinero detrás de @almorzandoconluis en Instagram, apuesta por los mejillones en escabeche.
Carlos Álvaro, más conocido como El Catalatas (@el_catalatas), prefiere los berberechos al natural para hacer una receta aún más rápida.
Lo que comparten ambos, y con lo que nos tenemos que quedar, es la estrategia. En los dos casos, el líquido de la lata es clave para aportar sabor, así que piénsatelo dos veces la próxima vez que vayas a tirarlo por el fregadero.
¿Conservas en escabeche o al natural?
El escabeche es una técnica de conservación en vinagre, aceite y especias que se usa desde hace siglos.
El término procede del árabe sikbāj, un guiso agridulce de origen persa que llegó a la península ibérica en la Edad Media y acabó derivando en el escabeche que hoy usamos con pescados y mariscos.
El vinagre baja el pH del alimento y frena el desarrollo de bacterias, lo que permitía conservar mejillones, bonito o sardinas durante semanas sin necesidad de frío.
De paso, impregna la carne de un sabor ácido y especiado que también sirve como condimento además de ser aprovechable como líquido de conservación.
En cambio, las conservas al natural vienen envasadas en agua con sal que puede haber absorbido parte del aroma del molusco, pero su sabor será mucho más limpio, lo que permite jugar con otros condimentos como ajo, guindilla o pimentón para añadir nuevas capas de sabor.
El truco: reducir bien el sofrito
Las latas de conservas no están solas en la noble misión de darle sabor a un humilde plato de pasta. El otro truco es un sofrito en el que los tomates cherry y otros ingredientes como ajo o cebolla se dejan reducir con un poco de vino blanco hasta que se evapore todo el líquido.
Esa reducción concentra los azúcares de las hortalizas y evapora el alcohol del vino, dejando un sofrito de sabor intenso que es la base del plato.
Una base que se puede enriquecer con algunas especias según sea más o menos sabroso el líquido de la lata.
Cómo hacer pasta con mejillones en escabeche
Ingredientes
- Espaguetis, 100 g
- Mejillones en escabeche, 1 lata
- Cebolla, 1 ud
- Tomates cherry, un puñado
- Ajo, 2 dientes
- Vino blanco, 1 chorro
- Pimentón dulce, al gusto
- Ají dulce o pimentón picante, al gusto
- Guindilla o copos de chile, al gusto
- Perejil fresco picado, un puñado
- Parmesano rallado, 20 g
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Sal, al gusto
Paso 1
Pochamos la cebolla junto con los tomates cherry y el ajo en una sartén con un poco de aceite, removiendo hasta que empiecen a ablandarse.
Paso 2
Añadimos el chorro de vino blanco y dejamos que se evapore a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que el sofrito quede prácticamente seco y muy concentrado.
Paso 3
Mientras tanto, ponemos a hervir agua con sal y metemos la pasta, calculando un par de minutos menos de los que marca el paquete.
Paso 4
Sobre el sofrito ya reducido añadimos el pimentón, la guindilla o los copos de chile y el escabeche de la lata de mejillones, y mezclamos bien hasta que se integren.
Paso 5
Escurrimos el líquido de las latas de mejillones en escabeche con un colador y reservamos los mejillones aparte para el final.
Paso 6
Incorporamos un poco de agua de la cocción de la pasta a la sartén, para aligerar la salsa y darle la textura justa.
Paso 7
Pasamos la pasta a la sartén todavía un poco dura y terminamos de cocinarla ahí, dejando que absorba los jugos hasta quedar en su punto.
Paso 8
Fuera del fuego, añadimos el perejil picado y le damos un buen meneo para que se reparta bien por toda la pasta.
Paso 9
Terminamos con una lluvia de parmesano rallado y un último chorro de aceite de oliva virgen extra.
Paso 10
Incorporamos los mejillones reservados justo antes de emplatar, para que no se deshagan con el calor y mantengan su textura.
Cómo hacer pasta con berberechos
Ingredientes
- Espaguetis, 100-120 g
- Berberechos al natural, 1 lata
- Ajo, 3-4 dientes
- Tomatitos cherry, 150 g
- Guindilla cayena, 1 ud, opcional
- Vino blanco o manzanilla, 30 ml
- Tomate concentrado, 1 cucharadita, opcional
- Pimentón dulce o picante, 1/2 cucharadita
- Perejil fresco picado, 2 cucharadas
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
Paso 1
Cocemos los espaguetis en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente y reservamos un cazo del agua de cocción.
Paso 2
En una sartén amplia, sofreímos el ajo laminado, la guindilla y los tomates cherry partidos por la mitad con el aceite, hasta que los tomates estén blandos y el ajo dorado.
Paso 3
Añadimos el tomate concentrado y el pimentón, removemos rápido para que no se quemen, y vertemos el vino de golpe. Dejamos reducir a fuego alto para que se evapore el alcohol.
Paso 4
Incorporamos el jugo de la lata de berberechos y un cazo del agua de cocción de la pasta. Dejamos cocinar un minuto para que la salsa espese ligeramente.
Paso 5
Añadimos los espaguetis a la sartén y mezclamos a fuego vivo para que absorban el sabor. Los berberechos los incorporamos al final, para que no se pongan gomosos, junto con el perejil fresco picado.
Paso 6
Removemos todo bien hasta conseguir una textura cremosa y servimos de inmediato.
Otras recetas de pasta con latas de conserva
La pasta con atún y aceitunas es una de las recetas más fáciles para resolver una comida rápida. Mientras cocemos la pasta, salteamos un poco de ajo con aceite de oliva, añadimos aceitunas negras picadas, alcaparras y el atún bien escurrido.
Incorporamos la pasta directamente a la sartén con un poco del agua de cocción y terminamos con perejil, pimienta negra y unas gotas de limón, que aportan frescor sin necesidad de preparar una salsa complicada.
Otra opción muy sabrosa es la pasta con sardinas, hinojo y pan rallado. Doramos un poco de pan rallado en una sartén con aceite y lo reservamos, después pochamos cebolla con hinojo cortado muy fino y añadimos las sardinas en conserva troceadas.
Mezclamos con alguna pasta larga y terminamos con el pan crujiente por encima, un poco de ralladura de limón y perejil.
La caballa en conserva también funciona muy bien con pasta y verduras. Salteamos calabacín cortado en dados o tiras finas con ajo hasta que esté dorado, añadimos la caballa escurrida y mezclamos con la pasta recién cocida.
Otra posibilidad es combinar pasta corta con bonito del norte, pimientos asados y cebolla. Cortamos los pimientos en tiras, los salteamos brevemente con cebolla y añadimos el bonito al final para evitar que se deshaga demasiado.
Mezclamos con la pasta, aliñamos con aceite de oliva y un poco de vinagre o limón y podemos servirla caliente, templada o incluso fría, por lo que también funciona como ensalada de pasta.
Para una receta diferente podemos utilizar ventresca de atún con alcachofas. Salteamos unos corazones de alcachofa con ajo y un poco de aceite, añadimos la pasta cocida y mezclamos con cuidado. Terminamos con pimienta negra, perejil y un poco de ralladura de limón.
Y si buscamos una combinación cremosa podemos preparar pasta con salmón en conserva y espinacas. Salteamos las espinacas con un poco de cebolla, añadimos queso crema o una pequeña cantidad de nata y dejamos que se funda a fuego suave.
Incorporamos el salmón desmenuzado y la pasta, mezclamos durante un minuto y terminamos con eneldo, pimienta negra y unas gotas de limón, que equilibran la cremosidad de la salsa.
