Marc Balló y un plato de albóndigas iStock
Marc, cocinero: "Las albóndigas más jugosas no llevan tomate, sino 3 ajos, 125 ml de vino blanco y un pellizco de harina"
Para que las albóndigas queden jugosas, la clave es usar carne picada de ternera y cerdo, remojar el pan rallado en leche y preparar una salsa que es todo sabor.
Más información: Trucos para que las albóndigas queden más jugosas y tengan más sabor
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Hay recetas que nunca fallan, y las albóndigas en salsa son una de ellas. Típica receta de abuelas de los tiempos en los que había que estirar la carne para alimentar a las familias, sigue siendo uno de nuestros platos favoritos.
Fáciles de hacer y más fáciles aún de comer, a nada que uno aprenda cómo controlar el punto de la carne y dé con su salsa favorita, estamos ante la mejor candidata a receta para tupper de la vuelta al cole.
Porque no todas las recetas de albóndigas necesitan salsas complicadísimas, al contrario, hay recetas que se hacen en menos tiempo del que tardas en pedir una pizza, como estas albóndigas en salsa rápidas.
La propuesta es de Marc Balló, el cocinero que, junto a Mónica Cortés, está al frente de Ma Petite Bouchée (@ma_petite_bouchee), una cuenta que supera los 2,3 millones de seguidores en Instagram.
La cocina les viene de familia a ambos, pues Marc creció bajo la influencia de su abuelo, chef de un restaurante con estrella Michelin en Barcelona, y Mónica se aficionó de la mano de su abuela, entre la huerta y las conservas caseras.
La panade: el truco para que las albóndigas queden jugosas
Muchas recetas de albóndigas incorporan pan rallado a la masa de carne para hacerla más manejable, pero no cuentan que el truco para que queden más jugosas consiste en remojar ese pan rallado en leche antes de mezclarlo con la carne.
En la cocina francesa esta mezcla de pan y líquido tiene nombre propio, la panade , y se usa desde hace generaciones para aligerar todo tipo de rellenos en los que haya una carne picada que necesite quedar melosa.
El almidón del pan ya hidratado funciona como una esponja que retiene la humedad durante la cocción, por eso las albóndigas quedan jugosas por dentro, aunque se doren bien por fuera.
![Fray Ángel, fraile cocinero, en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11174647.jpg?p=w:320\/h:240&h=0MNRTtY0"])
Si no tienes pan rallado a mano, un trozo de miga de pan o una rebanada de pan de molde sin corteza desmenuzada y remojada en leche, que es el truco de abuela de siempre, también funciona. Y como de lo que se trata es de añadir un ingrediente rico en almidón, una patata cocida también hace el apaño.
El truco: un plato y un vaso para darles forma
La parte más tediosa de hacer albóndigas en casa es el boleado, pero Marc nos explica cómo hacerlo rápido y sin mancharse las manos.
El truco es tan simple como poner harina en un plato, colocar en el centro un pegote de masa -a mí me gusta usar una cuchara de las de hacer bolas de helado-, taparlo con un vaso y mover este en círculos cual trilero.
En pocos segundos tendremos unas esferas perfectamente enharinadas.
Cómo hacer albóndigas fáciles
Ingredientes
- Carne picada mixta, 500 g (preferiblemente aguja de ternera y cabeza de lomo de cerdo)
- Pan rallado, 3 cucharadas
- Leche, 125 ml
- Huevo, 1 ud
- Ajo, 1 diente
- Perejil, un puñado
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
- Harina, cantidad necesaria para rebozar
- Aceite de oliva virgen extra, un chorro
- Laurel, 1 hoja
Para la salsa
- Ajo, 3 dientes
- Harina, 1 cucharada
- Vino blanco, 125 ml
- Caldo de pollo o agua, medio vaso
- Aceite, el sobrante de freír las albóndigas
- Sal, al gusto
Paso 1
Ponemos el pan rallado en un bol con la leche y dejamos que hidrate unos minutos, hasta que quede una pasta blanda.
Paso 2
Añadimos la carne picada, la sal, la pimienta, el huevo, el ajo machacado y el perejil bien picado.
Paso 3
Mezclamos todo con la mano, con cuidado y sin pasarnos, basta con integrar los ingredientes sin trabajar la masa de más para que no se endurezca la carne.
Paso 4
Formamos porciones del tamaño de una nuez grande. Para que queden redondas, ponemos un poco de harina en un plato, colocamos la bola encima y, la tapamos con un vaso y lo hacemos girar hasta conseguir una esfera perfecta.
Paso 5
Doramos las albóndigas en una sartén con aceite de oliva virgen extra hasta que cojan color por todos los lados y las reservamos aparte.
Paso 6
En la misma sartén, retirando un poco de aceite si es necesario, sofreímos el ajo picado, añadimos la cucharada de harina y removemos un momento antes de verter el vino blanco.
Paso 7
Dejamos que se evapore el alcohol, añadimos el caldo de pollo (o el agua) y la hoja de laurel, y dejamos reducir la salsa unos 10 minutos, hasta que espese ligeramente.
Paso 8
Colamos la salsa sobre las albóndigas reservadas, lo juntamos todo de nuevo en la cazuela y cocinamos 5-6 minutos más, hasta que estén hechas por dentro.
Otras albóndigas en salsa que no llevan tomate
Las albóndigas admiten muchísimas preparaciones distintas, tanto por el tipo de carne como por la salsa que las acompaña.
Las albóndigas con sepia, conocidas también como albóndigas de choco en algunas zonas del sur, son una combinación de mar y montaña muy típica de la cocina mediterránea. Preparamos las albóndigas con carne picada, ajo, perejil, huevo y un poco de pan remojado, las doramos ligeramente y reservamos.
En la misma cazuela salteamos la sepia troceada, añadimos cebolla bien picada y dejamos que se cocine lentamente antes de incorporar un poco de vino y caldo. Volvemos a poner las albóndigas en la cazuela y dejamos que se cocine todo junto hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido.
En Suecia, las köttbullar, que todos conocemos gracias a Ikea, son unas albóndigas pequeñas que se sirven con una salsa de nata. Se suelen preparar con una mezcla de carne de ternera y cerdo, condimentada con cebolla, pimienta y especias como la nuez moscada o la pimienta de Jamaica.
Después de dorarlas en mantequilla, se prepara en la misma sartén una salsa con caldo y nata, que se deja espesar ligeramente antes de incorporar de nuevo las albóndigas. Se sirven tradicionalmente con puré de patata y un poco de mermelada de arándanos rojos, que aporta el característico contraste dulce y salado.
Las Königsberger Klopse alemanas son bastante diferentes porque las albóndigas no se fríen antes de cocinarlas. Se preparan normalmente con carne de ternera, pan remojado, cebolla y huevo, y se cuecen directamente a fuego suave en un caldo aromatizado.
A partir de ese caldo se prepara una salsa blanca y cremosa con nata, limón y alcaparras, que aporta un punto ácido muy característico. Las albóndigas se terminan de cocinar en la salsa y suelen servirse acompañadas de patatas cocidas.
