Pablo Suárez en un montaje de El Español iStock
Pablo Suárez, cocinero: "La ensaladilla rusa más sabrosa no lleva bonito, sino 160 g de atún, 1 lata de anchoas y 3 piparras"
La ensaladilla rusa de toda la vida, pero mejor con la intensidad de las anchoas y las piparras.
Más información: Sara, cocinera: "La ensaladilla rusa más elegante no lleva zanahoria, sino 4 pimientos de bote y una pizca de mostaza"
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Si estás harto de ensaladillas sosas que son todo patata y mayonesa y se pasan de sosas, esta receta es para ti.
Pablo Suárez, el cocinero gallego detrás del perfil de Instagram Poesía de Fogón (@poesiadefogon) tiene la lista de ingredientes perfecta para hacer la ensaladilla rusa con más sabor y sin complicaciones.
La ensaladilla es uno de esos platos que todo el mundo cree dominar y que, sin embargo, muchas veces se queda a medias y pasa sin pena ni gloria.
La ensaladilla de siempre, pero mejor
La gran diferencia de esta ensaladilla de Pablo Suárez está en las anchoas. El cocinero las utiliza para hacer la mayonesa y para darle el toque final al emplatar
La anchoa en salazón es una bomba de umami, ese quinto sabor asociado al glutamato que también se conoce como "sabor delicioso".
![El chef Javier Peña en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11322468.jpg?p=w:320\/h:240&h=1a6anZI3"])
Y, en esta receta, al triturarla en la mayonesa lo que hace es actuar como potenciador natural del sabor que envuelve a toda la ensaladilla.
Otro gran acierto de la receta es no tirar el aceite del atún ni el de las anchoas. El cocinero lo aprovecha para preparar la mayonesa junto a un aceite de girasol de sabor más neutro.
El tercer truco de la receta son los encurtidos. Piparras, aceitunas y alcaparras suman sabor y aportan crujiente, contraste ácido y esa chispa salada que corta la grasa de la mayonesa.
Ingredientes
Ingredientes
- Patatas grandes, 2 ud
- Zanahorias, 2 ud
- Huevos, 3 ud
- Aceitunas, 15 ud
- Piparras encurtidas grandes, 3 ud
- Alcaparras, 1 cucharada sopera
- Atún en aceite de oliva, 160 g de peso escurrido
- Anchoas en aceite de oliva, 1 lata
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
Para la mayonesa
- Aceite de girasol alto oleico, 150 ml
- Aceite de oliva del atún y las anchoas, 50 ml
- Huevo, 1 ud
- Mostaza de Dijon, 1 cucharadita, opcional
- Anchoas, 2-3 filetes
- Líquido de las piparras, 1 cucharada
- Zumo de limón, 10 ml
- Sal, al gusto
Paso 1
Empezamos cociendo los huevos durante 10 minutos desde que el agua rompe a hervir, partiendo de agua fría.
Paso 2
Cocemos las zanahorias y las patatas también desde agua fría, hasta que al pincharlas con un cuchillo no ofrezcan resistencia, en torno a 25-30 minutos según el tamaño.
Paso 3
Pelamos y cortamos las patatas, las zanahorias y los huevos del tamaño que más nos guste. Picamos finamente los encurtidos. Escurrimos la lata de atún, conservamos el aceite y reservamos.
Paso 4
Preparamos la mayonesa juntando el aceite de girasol, el aceite de oliva del atún y las anchoas, el huevo, la mostaza, un par de anchoas, el jugo de las piparras y el zumo de limón.
Paso 5
Juntamos todos los ingredientes en un recipiente, incorporamos el atún y 4-5 cucharadas de la mayonesa y mezclamos aplastando ligeramente para que se integre todo.
Paso 6
Emplatamos a nuestro gusto, coronamos con las anchoas y unas piparras picadas y servimos.
Las anchoas: un comodín que sube de nivel cualquier plato
La anchoa en salazón es uno de esos ingredientes que parecen discretos, pero que son capaces de transformar una receta entera con muy poca cantidad, y merece la pena tener siempre a mano en la nevera alguna lata para alegrar unos cuantos platos.
Uno de los usos más sorprendentes es en las salsas de tomate para pasta o pizza . Si al sofrito le añadimos un filete o dos al principio, se deshacen por completo y potencian el sabor umami del tomate.
Lo mismo ocurre con un guiso de patatas o unas legumbres algo insípidas, que ganan cuerpo con una anchoa disuelta en el sofrito y que nadie se preocupe, el plato no acaba sabiendo a pescado.
Incluso una vinagreta gana puntos si machacamos un filete con el vinagre antes de emulsionar con el aceite. Es deliciosa para aliñar tomates de verano o unos espárragos a la plancha.
La salsa César clásica también las lleva trituradas y sin ellas pierde buena parte de su carácter, igual que ocurre con la bagna cauda piamontesa, una fondue templada de anchoa, ajo y aceite en la que se untan verduras.
En Italia son imprescindibles en la pasta puttanesca , donde se deshacen en el sofrito junto a las alcaparras y las aceitunas.
Funcionan de maravilla para dar alegría a las verduras. Por ejemplo, unos grelos o unas espinacas salteadas con ajo están aún más ricas si añadimos un par de filetes que se derritan en el aceite.
Lo mismo sucede con los pimientos asados, que combinan genial con la anchoa por ese juego entre el dulzor del pimiento y el punto salado del pescado. Incluso una simple coliflor asada al horno se convierte en un plato de nivel con una vinagreta que lleve anchoa picada.
Y no hay que olvidar las carnes. Sí, has leído bien, las anchoas pueden potenciar el sabor de una carne. Una mantequilla de anchoa fundiéndose sobre un chuletón recién hecho es un truco que aporta un umami brutal sin necesidad de salsas complicadas como la celebérrima Café de París.
