La nutricionista Marta Verona en un montaje de El Español iStock
Marta Verona, chef: "Para mejorar los filetes de pollo, no les eches limón, mejor usa esta famosa mezcla de 7 especias"
Unos filetes de pollo se pueden convertir en un platazo mezclando algunas especias de esas que tienes en la despensa.
Más información: Dani García (49), chef Michelin, sobre las pechugas de pollo: "Para que queden más jugosas, el truco son 200 ml de caldo"
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- Comensales: 2
La pechuga de pollo es una de las formas más económicas de consumir proteína animal de calidad.
Aporta unos 22-23 gramos de proteína por cada 100 gramos de producto crudo, tiene un perfil de aminoácidos completo, apenas contiene grasa y se encuentra en cualquier supermercado.
Curiosamente, ese mismo perfil magro es también su punto débil. La grasa es el vehículo natural de buena parte de los compuestos aromáticos de la carne, así que una pieza con tan poca grasa infiltrada tiene, por definición, poco sabor propio.
A eso se suma que la pechuga se seca con facilidad, pues al no tener grasa que la proteja, unos minutos de más en la sartén bastan para que el filete quede acartonado.
El reto al cocinarla, por tanto, es doble, ya que debemos conseguir que quede jugosa y darle el sabor que no tiene.
Una mezcla de siete especias
Durante mucho tiempo, los filetes de pechuga de pollo nos los hemos comido en milanesas o a la plancha con un chorro de zumo de limón. ¿Resuelven? Sí. ¿Emocionan? Pues poco, la verdad.
La alternativa que plantea la chef y nutricionista Marta Verona, ganadora de la sexta edición de MasterChef España, es un adobo seco de inspiración cajún con siete especias.
![pechuga-de-pollo-jugosa-00](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/6101130.jpg?p=w:320\/h:240&h=R-xnqD14"])
Y la clave está en mezclarlas con un chorrito de aceite de oliva antes de untar los filetes. Esto funciona porque buena parte de los compuestos aromáticos de las son liposolubles, es decir, se disuelven en grasa y no en agua.
Al hidratarlas en aceite se liberan mucho mejor y, además, esa película grasa se reparte de manera uniforme sobre la carne, que es lo que recomiendan los chefs para que no se queme el aceite cuando cocinamos filetes a la plancha.
Ingredientes
Ingredientes
- Filetes de pechuga de pollo, 6 ud
- Pimentón dulce, 2 cucharaditas
- Cayena molida, 1 cucharadita
- Ajo en polvo, 1 cucharadita
- Cebolla en polvo, 1 cucharadita
- Romero o tomillo seco, 1 cucharadita
- Orégano seco, 1 cucharadita
- Pimienta negra molida, ½ cucharadita
- Cebolla morada, 1 ud
- Tomates secos en aceite, 10 ud
- Vino blanco, 100 ml
- Nata, leche evaporada o queso cottage, 300 ml
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Sal, al gusto
Paso 1
Mezclamos en un bol el pimentón, la cayena, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, el romero, el orégano y la pimienta negra.
Paso 2
Añadimos al bol un chorrito de aceite de oliva y los filetes de pechuga, y los adobamos bien hasta que queden cubiertos por la mezcla.
Paso 3
Calentamos una sartén amplia y marcamos los filetes vuelta y vuelta. Los retiramos del fuego y los reservamos.
Paso 4
En la misma sartén cocinamos a fuego medio la cebolla cortada en juliana y los tomates secos durante unos 10 minutos, hasta que la cebolla esté tierna.
Paso 5
Subimos el fuego, incorporamos el vino blanco y dejamos cocinar unos 3 minutos para que deje de oler a alcohol.
Paso 6
Trituramos las hortalizas pochadas junto con la nata, (o la leche evaporada o el queso cottage) hasta obtener una crema fina y homogénea.
Paso 7
Devolvemos la salsa a la sartén, incorporamos los filetes que tenemos reservados y los dejamos un par de minutos para que cojan temperatura. Servimos caliente.
Desde Luisiana con amor: el origen de la mezcla cajún
La mezcla de especias que da nombre a esta receta procede de la cocina cajún, la que desarrollaron en Estados Unidos los descendientes de los acadianos, colonos francófonos deportados desde Acadia, las actuales provincias marítimas de Canadá, por los británicos a mediados del siglo XVIII.
Muchos de ellos acabaron instalándose junto a los pantanos del sur del actual estado de Luisiana, entonces territorio francés y después español, donde tuvieron que reconstruir su cocina con los productos que había.
De esa mezcla de circunstancias salió un recetario de fondo francés adaptado a ingredientes locales y cruzado con las aportaciones de las poblaciones africanas, caribeñas y nativas americanas de la zona.
El pimentón, el ajo, la cebolla en polvo, la pimienta y la cayena forman la base de un condimento pensado originalmente para dar sabor a preparaciones humildes, como la jambalaya -un arroz con vegetales y otros ingredientes- o el gumbo -un guiso espeso-.
La versión que hoy se vende envasada en medio mundo se popularizó a partir de los años ochenta, cuando el cocinero Paul Prudhomme convirtió el blackened redfish -pescado cubierto de especias y cocinado en una sartén de hierro muy caliente- en un plato de fama internacional.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer la receta con muslos o contramuslos deshuesados? Sí, y de hecho quedan más jugosos porque tienen más grasa infiltrada. Necesitan algo más de tiempo en la sartén y conviene dejarlos unos minutos más dentro de la salsa.
¿Cuánto tiempo puedo tener el pollo adobado antes de cocinarlo? Al ser un adobo seco con aceite, sin ácidos, no hay riesgo de que la carne cambie de textura. Puede reposar desde 10 minutos hasta 24 horas en la nevera y, cuanto más tiempo, más penetra el sabor.
¿Puedo hacer la salsa sin lácteos? Sí. Sustituyendo la nata por leche de coco o por una bebida vegetal espesa sin azúcares añadidos.
¿Pica mucho? Con una cucharadita de cayena es un plato picante. Pero como no todos tenemos la misma tolerancia al picante se puede reducir a la mitad o sustituir por pimentón dulce ahumado.
