El chef Diego Merino y un arroz de marisco. Fotomontaje de El Español iStock
Diego, cocinero: "El secreto del mejor arroz no es el caldo ni el sofrito, es esta mezcla de ingredientes con sabor a gamba"
El chef Diego Merino del restaurante Miramar en Menorca comparte el secreto mejor guardado de los arroces que le han dado la fama.
Más información: Ana Mateoni, cocinera: "El arroz más fácil y sabroso se hace con 12 gambones y un sofrito de 5 tomates, 2 pimientos y 6 ajos"
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Hacer un buen arroz no tiene por qué ser complicado. Con una buena base de sabor y unas cuantas ideas claras, el éxito está prácticamente asegurado.
A partir de ahí, es cuestión de ir perfeccionando la técnica, conociendo las distintas variedades de arroz, controlando el fuego y aprendiendo los trucos de los que más saben.
Y uno de estos expertos es Diego Merino, chef del restaurante Miramar de Cala Blanca, en Menorca, que lleva más de dos décadas convirtiendo un antiguo local de playa en una referencia gastronómica de la isla, especializado en arroces, marisco de proximidad y carne de vaca menorquina.
Desde el perfil de Instagram del restaurante, @restaurantemiramar, comparte a menudo los trucos que él mismo aplica en su cocina y que podemos aplicar en las nuestras.
Y estamos de suerte, porque en uno de sus últimos vídeos ha compartido el ingrediente clave que ha hecho que sus arroces sean uno de los más famosos de las islas. "Este es el ingrediente secreto del 100 % de mi cocina", asegura.
Salmorreta: la bomba de sabor del arroz alicantino
La salmorreta es una pasta típica de la cocina alicantina que se utiliza para dar sabor y color a arroces, fideuás y guisos de pescado.
En su versión más tradicional se prepara con ñoras secas, ajo, tomate y aceite de oliva, y se utiliza como un potenciador natural que se añade antes del caldo para que se integre bien el plato.
La que propone Diego Merino sustituye las ñoras por pimentón de la Vera, que aporta un leve toque ahumado y ahorra el trabajo de hidratar y limpiar los pimientos secos.
![El chef Alfredo Vozmediano en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11030726.jpg?p=w:320\/h:240&h=tBdET2Dc"])
Y, como extra, incorpora un buen puñado de gambas blancas, de esas piezas muy pequeñas que a menudo se descartan y que se pueden aprovechar enteras para dar sabor.
El resultado es una pasta con sabor a gambas, totalmente natural, que se puede usar en cualquier plato en el que necesitemos sabor a mar, desde una salsa para pasta hasta una vinagreta.
¿Cómo hacer una salmorreta de gambas?
Ingredientes
- Aceite de oliva virgen extra, 50 ml
- Ajos, 4-5 dientes
- Gamba blanca pequeña entera, 200 g
- Sal, al gusto
- Perejil fresco, un puñado
- Pimentón de la Vera, 1 cucharada colmada
- Tomate maduro rallado, 3-4 ud
Paso 1
Ponemos aceite de oliva en una sartén amplia y añadimos los ajos cortados en trozos irregulares. Encendemos el fuego y dejamos que se cocinen al mínimo para que el aceite se aromatice lentamente.
Paso 2
Incorporamos las gambas enteras y salamos ligeramente. Dejamos que se deshidraten junto con los ajos a fuego suave, sin prisa, hasta que el aceite empiece a adquirir un tono rojizo.
Paso 3
Añadimos el perejil troceado con la mano y, justo cuando empiece a freírse, incorporamos el pimentón de la Vera. Removemos unos segundos con cuidado de que no se queme.
Paso 4
Agregamos el tomate rallado inmediatamente después para cortar la cocción del pimentón. Rascamos bien el fondo de la sartén para despegar todos los jugos que se hayan agarrado al fondo.
Paso 5
Apagamos el fuego y volcamos todo el contenido en un vaso de batidora. Trituramos hasta obtener una pasta homogénea y reservamos en un bote hermético.
Preguntas frecuentes sobre la salmorreta
¿Cuánto tiempo se conserva la salmorreta en la nevera? En un bote hermético y bien cerrado, aguanta perfectamente entre 5 y 7 días en la nevera.
También se puede congelar en porciones pequeñas usando cubiteras o bolsas zip, así tendremos la base lista para preparar varios arroces sin repetir el proceso cada vez.
¿Puedo usar gambón o langostino en lugar de gamba blanca? Sí, cualquier crustáceo funciona. El gambón, la gamba roja o incluso las cabezas de langostino que normalmente se tiran son perfectas para esta preparación.
La clave es que aporten caparazón y jugo, porque ahí está la mayor concentración de sabor.
¿Puedo hacer la salmorreta de gambas con ñoras? Ambas opciones son válidas. Si usas ñoras, tendrás que hidratarlas en agua caliente durante unos 20 minutos, retirar las semillas y raspar la pulpa antes de incorporarla al sofrito.
¿Cuánta salmorreta se añade a un arroz? No hay una medida exacta, pero como referencia, dos o tres cucharadas soperas bastan para un arroz de cuatro personas. Se incorpora al sofrito junto con el caldo o justo antes, para que se integre y reparta su sabor de manera uniforme.
¿Puedo usar esta salmorreta para hacer una paella? La paella valenciana clásica no lleva salmorreta, ya que es una elaboración más propia de los arroces alicantinos y marineros. Sin embargo, nada impide usarla como potenciador en paellas mixtas, arroces caldosos, en arroces al horno o incluso en risottos.
