El chef Javier Peña en un montaje de El Español iStock
Javier Peña, chef: "Para una ensaladilla rusa mucho más rica, no uses atún ni cuezas las patatas, mejor ásalas con piel"
El chef de Comerse el mundo explica cómo preparar una ensaladilla sin atún y con mucho más sabor.
Más información: Loli, cocinera: "La ensaladilla rusa más rica no lleva atún ni bonito, sino 2 puñados de gambas y 1 huevo frito"
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Cada octubre, cuando el congreso San Sebastián Gastronomika entrega el premio a la mejor ensaladilla rusa de España, se repite el mismo debate sobre qué lleva y qué no lleva una ensaladilla de verdad.
¿Zanahoria sí o zanahoria no? ¿Guisantes? ¿Pimiento asado? ¿Huevo dentro o solo rallado por encima? Y, sobre todo, ¿en qué momento exacto una ensaladilla deja de serlo para convertirse en una ensalada de patata?
La frontera es mucho más difusa de lo que reconocen los puristas, porque la ensaladilla es un plato de mercado y de despensa que se ha adaptado a lo que había en cada casa y en cada región.
Esa flexibilidad es justo lo que aprovecha el chef Javier Peña (@penachef) en un vídeo compartido en Instagram.
El cocinero, conocido por su paso por Top Chef y por presentar Comerse el mundo en RTVE, graba la receta desde Estados Unidos y decide rendir homenaje al instrumento estrella de la cocina americana: la barbacoa.
El truco: no cocer las patatas, sino asarlas
La base de su propuesta está en cocinar los ingredientes de una manera algo diferente, ya que los cocina en una barbacoa con algunas hierbas aromáticas y envueltos en papel de aluminio.
Afortunadamente, su técnica podemos replicarla en casa, aunque no tengamos una.
¿Por qué gana la ensaladilla asando las patatas? Cuando una patata se cuece, absorbe agua. Al asarla con piel, en cambio, esa piel actúa como envoltorio natural y el sabor resulta más intenso y menos aguado.
![El chef Alfredo Vozmediano en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11296490.jpg?p=w:320\/h:240&h=PfnHRHI0"])
La textura también mejora, porque la carne queda más seca y firme, algo que se agradece cuando después hay que mezclarla con mayonesa y evitar que la ensaladilla se convierta en una papilla.
El papillote de aluminio cumple aquí una doble función protegiendo la verdura del calor directo y creando un microambiente donde el aceite y las hierbas perfuman el conjunto.
Sin atún y con mayonesa de huevo cocido
"Normalmente la tomamos con atún en España. Bueno, pues nosotros la vamos a hacer, obviamente, con salmón", explica el cocinero.
Utiliza la parte de la cola, más fina y que, por tanto, queda más hecha, para desmenuzarla dentro de la ensaladilla, y reserva las lascas del centro para colocarlas por encima en el emplatado.
Y, para hacer la mayonesa, un pequeño truco para no usar huevos crudos. Peña hace una versión alternativa con huevo cocido.
El resultado no es una mayonesa clásica en sentido estricto, sino una salsa emulsionada más estable y con menos riesgo sanitario, algo especialmente útil en verano.
La ensaladilla asada de Javier Peña
No tener una casa con jardín y barbacoa como en las películas americanas no es motivo para no hacerse en casa esta ensaladilla. Perfectamente, podemos replicar la misma técnica usando el horno o la freidora de aire.
Ingredientes
Ingredientes
- Patata para asar, 600 g
- Zanahoria, 2 ud
- Ajo, 3 dientes
- Lomo de salmón sin piel ni espinas, 300 g
- Aceite de oliva virgen extra, 6 cucharadas
- Sal, 1 cucharadita
- Tomillo o romero fresco, 2 ramitas
- Huevo, 2 ud
- Mostaza de Dijon, 1 cucharadita
- Limón, ½ ud
- Agua, 2 cucharadas
- Alcaparras, 1 cucharada
- Aceitunas verdes deshuesadas, 50 g
Paso 1
Lavamos bien las patatas y las zanahorias y las secamos sin pelarlas.
Paso 2
Las untamos con dos cucharadas de aceite, las salamos y las envolvemos junto a los dientes de ajo y las hierbas en un paquete de papel de aluminio.
Paso 3
Precalentamos la freidora de aire a 190 ºC y cocinamos el paquete durante 35 minutos, hasta que la patata ceda sin resistencia al pincharla.
Paso 4
Envolvemos el salmón en otro papel de aluminio con una cucharada de aceite, sal y una ramita de hierbas, y lo cocinamos 8 minutos a 180 ºC.
Paso 5
Cocemos los huevos en agua hirviendo durante 10 minutos, los enfriamos y los pelamos.
Paso 6
Batimos los huevos cocidos con la mostaza, un diente de ajo asado, el zumo de medio limón, el agua y una pizca de sal.
Paso 7
Añadimos el resto del aceite en hilo mientras batimos hasta obtener una salsa cremosa.
Paso 8
Pelamos las patatas y las zanahorias y las machacamos con un tenedor sin triturarlas del todo.
Paso 9
Desmigamos dos tercios del salmón y lo incorporamos a la verdura junto a las alcaparras y las aceitunas picadas.
Paso 10
Mezclamos con parte de la salsa con ayuda de una cuchara y rectificamos de sal.
Paso 11
Emplatamos, cubrimos con una cucharadita más de salsa y terminamos con las lascas de salmón que habíamos reservado.
Ensaladillas españolas que triunfan
El Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa, que se celebra desde 2018 en el marco de San Sebastian Gastronomika, es el mejor indicador de hacia dónde evoluciona el plato.
La primera edición la ganó el barcelonés Tapas 24 , a la que siguieron tres años de hegemonía malagueña con Candado Golf (2019), Chinchín Puerto (2020) y Tragatá (2021).
En 2022 el título viajó a Asturias con Castru Gaiteru y en 2023 a Bilbao, con La Viña de Henao .
En 2024 ganó Alen Tarrío, del Pampín Bar de Santiago de Compostela, con una propuesta muy sencilla construida en torno a la patata gallega de variedad Kennebec y con el deseo de hacer el plato sin camuflar sus ingredientes.
En 2025 el premio recayó en Elkano Txiki (Getaria), con una versión de patata, huevo, ventresca de bonito, piparras y una mahonesa con garum de anchoa que conquistó al jurado por su fidelidad al recetario clásico, en una edición en la que el jurado profesional criticó el exceso de creatividad y de mayonesa en buena parte de las propuestas.
