Dani García en un montaje de El Español Cocinillas
Dani García (50), chef: "Las alitas de pollo más crujientes no se fríen, el truco es añadir 2 sobres de levadura al rebozado"
Unas alitas de pollo con la piel crujiente son tan adictivas que se comen como pipas. Más aún si no están fritas en litros de aceite como estas de Dani García.
Más información: Los dos ingredientes secretos para cocinar el pollo y que quede increíble
- Total: 40 min
- Comensales: 4
Da igual la edad de los comensales, el país o el momento del día, unas alitas de pollo crujientes desaparecen de la mesa antes de que a nadie le dé tiempo a preguntar si hay más.
El problema es que ese placer suele tener un coste alto. Por un lado, el calórico, porque la fritura tradicional dispara la cantidad de grasa del plato.
Por otro, el logístico, porque freír en casa implica llenar una sartén de aceite, soportar salpicaduras, ventilar la cocina durante un buen rato y, lo peor de todo, tener que ponerse después a limpiar hasta los azulejos.
Pero estamos de suerte porque el chef Dani García, con una de las trayectorias más reconocidas de la cocina española, acaba de resolver todos los problemas en su canal de YouTube, Como Dani.
En uno de sus últimos vídeos enseña a preparar unas alitas "extracrujientes y jugosas por dentro" sin freírlas, con un ingrediente que casi todos tenemos en la despensa y que nunca se nos habría ocurrido usar en un plato salado: la levadura química que toda la vida le hemos echado a los bizcochos.
El truco: levadura para bizcochos
Para que queden crujientes, aparte de secarlas muy bien y sazonarlas con lo que más nos guste, hay que incluir un paso importante.
"Añadimos el verdadero truco, la levadura química, que ayuda a secar e hinchar la piel del pollo en el horno", cuenta el chef.
![Pechuga de pollo marinada](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/6095718.jpg?p=w:320\/h:240&h=HyVA97og"])
Esto funciona porque la levadura química es una mezcla de bicarbonato sódico y un ácido que, con el calor, libera dióxido de carbono. Sobre la piel del pollo, ese gas genera microburbujas que aumentan la rugosidad de la superficie, mientras que el pH ligeramente alcalino del bicarbonato favorece la deshidratación de la piel y acelera las reacciones de Maillard, las responsables del dorado y de los aromas tostados.
El resultado, en palabras del propio García, es "una pequeña burbuja y una rugosidad en la superficie que hace que la alita quede supercrujiente".
Ingredientes
Para las alitas
- Alitas de pollo, 1,4 kg
- Levadura química (tipo Royal), 2 cucharadas o 2 sobrecitos
- Aceite de oliva suave, 1 cucharada
- Sal, 2 cucharaditas
- Ajo en polvo, 1 cucharadita
- Cebolla en polvo, 1 cucharadita
- Harina de trigo, 10 g
- Harina de maíz, 10 g
Para la salsa de limón asado
- Limones, 2 ud
- Yogur griego, 100 g
- AOVE, 2 cucharadas
- Mostaza de Dijon, 1 cucharadita
- Cebollino fresco picado, 1 cucharada
- Ralladura de limón, al gusto
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
Paso 1
Secamos muy bien las alitas de pollo con papel de cocina.
Paso 2
Las mezclamos en un bol con el aceite de oliva, la sal, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la harina de trigo, la harina de maíz y la levadura química hasta que queden bien cubiertas.
Paso 3
Colocamos las alitas en la bandeja y las cocinamos en horno a 225 ºC con ventilador durante 25 minutos. También podríamos cocinarlas en una freidora de aire si hacemos poca cantidad.
Paso 4
Damos la vuelta a las alitas, subimos la temperatura a 245 ºC y cocinamos 15 minutos más.
Paso 5
Mientras tanto, asamos los limones en el horno hasta que estén blandos y ligeramente dorados.
Paso 6
Mezclamos el yogur griego con el zumo de los limones asados, el AOVE, la mostaza de Dijon, el cebollino picado, la sal y la pimienta.
Paso 7
Servimos las alitas recién hechas con la salsa para dippear y las terminamos con ralladura de limón fresco por encima.
El pollo frito: un plato con muchos pasaportes
Pocos platos han conquistado tantas cocinas como el pollo frito y, aun así, cada rincón del mundo lo interpreta a su manera.
En el sur de Estados Unidos, se marina en suero de leche -o yogur- para que quede muy tierno y se come rebozado en harina especiada, normalmente, acompañado de gofres o puré.
En Corea, el chikin se fríe dos veces para lograr una corteza finísima y se laca con salsas dulces y picantes a base de gochujang, un ritual que se disfruta con cerveza en la combinación conocida como chimaek.
En Japón, el karaage se prepara marinando en soja, jengibre y ajo contramuslos de pollo troceados antes de pasarlos por fécula de patata, y se sirve en bocados pequeños perfectos para compartir.
Los taiwaneses lo prefieren en filetes enormes y crujientes espolvoreados con pimienta, mientras que en Tailandia el gai tod se acompaña de arroz glutinoso y salsas agridulces.
![Pollo asado](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11273761.jpg?p=w:320\/h:240&h=Ih4cdDaY"])
Tampoco Europa es ajena a esta tradición. En Austria, el backhendl se reboza como un escalope y se remata con limón, y en España el pollo frito en adobo o al ajillo lleva generaciones ocupando un lugar de honor en bares y comidas familiares.
La receta de Dani García, sin fritura, pero con el mismo espíritu, es la versión más contemporánea de esa devoción universal por el pollo frito.
Un aperitivo nutritivo
Las alitas de pollo son una fuente notable de proteínas de alto valor biológico, además de aportar vitaminas del grupo B, hierro, zinc y fósforo. Su punto débil es la piel, rica en grasa, que en la fritura tradicional se ve agravada por el aceite absorbido durante la cocción.
Al cocinarlas en el horno o en freidora de aire con apenas una cucharada de aceite para casi kilo y medio de alitas, el aporte calórico del plato se reduce de forma considerable respecto a la versión frita, sin renunciar a la textura.
La salsa también suma puntos. Al estar hecha con yogur griego en lugar de mayonesa, aporta proteínas y calcio con menos grasa que las salsas comerciales habituales, mientras que el AOVE contribuye con ácidos grasos monoinsaturados de perfil cardiosaludable.
Una ración generosa de alitas con su salsa ronda las 400-450 kilocalorías, una cifra muy contenida para un plato que, frito y con salsas industriales, puede superar fácilmente las 700.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar bicarbonato en lugar de levadura química? No es recomendable usarlo en la misma cantidad. El bicarbonato solo es más alcalino y puede dejar un sabor metálico o jabonoso. Si es lo único que tienes, usa una pizca espolvoreándola sobre el pollo como si fuera sal.
¿Sirve una freidora de aire convencional si no tengo horno con ventilador? Sí. Bastará con ajustar los tiempos a la potencia del aparato y no amontonar las alitas para que el aire circule bien.
¿Por qué es tan importante secar las alitas antes de aliñarlas? Porque la humedad es enemiga del crujiente. Si la piel está mojada, la piel en vez de dorarse se cuece y no es lo que buscamos.
¿Se puede preparar la salsa con antelación? Sí. De hecho, gana si reposa un par de horas en la nevera, porque los sabores del limón asado, la mostaza y el cebollino se integran mejor. Aguanta bien uno o dos días si se guarda en frío en un frasco bien cerrado.
