Unas berenjenas fritas iStock
Turquía da una lección a España: para que las berenjenas no absorban aceite, hiérvelas 2 minutos en agua con sal
Conseguir unas berenjenas fritas crujientes por fuera, que no estén aceitosas por dentro solo es cuestión de usar este truco turco.
Más información: Dani García (49), chef, sobre las berenjenas fritas: "Para que no absorban aceite, el truco es 5 segundos en agua con gas"
No tienes que esperar a octubre para comer unas berenjenas riquísimas, porque tú y yo sabemos que ahora tienes cero ganas de ponerte a encender el horno para hacer berenjenas rellenas. Además, si eres de los que odian esta hortaliza, también estás de suerte.
Casi siempre, el odio a las verduras viene de no haber dado con la receta buena. ¿Acaso alguien podría resistirse a una berenjena que, al morderla, parece una croqueta?
En el canal de YouTube Cocinar en Casa Cocinar Delicioso cuentan que aprendieron la receta de un amigo turco. El resultado es una berenjena que recuerda a un filete empanado y que resulta deliciosa.
El truco turco: cortar la berenjena como una escoba
Lo más llamativo de esta receta es la manera de cortarla. La berenjena se pela entera sin separar el tallo y se corta longitudinalmente en horizontal y en vertical hasta tener una especie de borla con flecos unidos por el tallo.
En turco, a este corte se le conoce coloquialmente como püskül patlıcan, "berenjena con flecos", por el aspecto que toma la pulpa una vez abierta.
Después, y esto es algo que no hacemos en España, se hierve la berenjena un par de minutos. Ese hervor ayuda a rebajar el amargor natural de la hortaliza y evita que, al freírla, necesite empaparse de aceite, que es lo que suele ocurrir con la berenjena cruda.
En Turquía esta preparación se llama patlıcan balığı, literalmente, "pez de berenjena". Aunque no lleva pescado, el nombre viene de que, rebozada y frita, su forma alargada recuerda a un filete empanado.
Es típica de la cocina del mar Negro y del Egeo, regiones donde el pescado frito es habitual y donde otros muchos ingredientes también se rebozan y fríen "a la manera del pescado".
Receta de berenjenas turcas
Para preparar estas berenjenas turcas, necesitamos: 3 berenjenas medianas, 3 huevos, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de mayonesa, 2 cucharadas de harina de trigo, pan rallado en cantidad necesaria, pimentón dulce al gusto, orégano seco al gusto, sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra en cantidad necesaria para freír.
Opcionalmente, también salsa de yogur o salsa de tomate para acompañar.
Empezamos limpiando las berenjenas sin retirar el tallo y las pelamos enteras con ayuda de un pelador de verduras. Hacemos cortes longitudinales en direcciones perpendiculares hasta conseguir que parezca una escoba.
Ponemos agua con sal a hervir y cocemos las berenjenas dos minutos con la olla tapada. Dejamos enfriar y reservamos.
En un plato hondo batimos los huevos con sal, pimienta, el pimentón dulce y la mayonesa y la mostaza, hasta tener una mezcla homogénea.
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En otro plato hondo mezclamos el pan rallado, las dos cucharadas de harina, sal, pimienta y el orégano seco.
Con cuidado, abrimos los flecos de la berenjena como si fuera un abanico, la rebozamos en la mezcla de harina y pan rallado y, después, la pasamos por el huevo batido.
Freímos en aceite de oliva bien caliente hasta que las berenjenas queden doradas por ambos lados, y las dejamos reposar sobre una rejilla para retirar el exceso de aceite.
Opcionalmente, podemos acompañarlas con una salsa de yogur o una salsa de tomate casera.
Una historia de prejuicios culinarios
La berenjena no es originaria de Turquía ni del Mediterráneo. Los registros más antiguos sitúan su domesticación en el sudeste asiático, en la región de Assam, desde donde los comerciantes árabes la llevaron hasta el norte de África.
Entró en Europa a través de al-Ándalus, en la Edad Media, y desde España se extendió al resto del Mediterráneo. La primera referencia escrita en castellano aparece en el Cancionero de Baena, del siglo XV.
Aunque no lo tuvo fácil en el Viejo Continente, pues durante mucho tiempo se pensó que comerla provocaba fiebres, epilepsia o locura, y se cultivó mucho tiempo solo como planta ornamental, un recelo que tenía más que ver con el desconocimiento de cómo cocinarla que con la propia hortaliza.
Como dato curioso, en italiano se llama melanzana, que deriva de mela insana o "manzana loca", precisamente, por esa creencia de que causaban melancolía y locura.
En la cocina otomana, en cambio, se convirtió pronto en ingrediente central, con cientos de recetas tradicionales, del imam bayıldı (berenjenas rellenas de verduras) al karnıyarık (berenjenas rellenas de carne).
La costumbre de rebozar y freír alimentos "a la manera del pescado" -de ahí patlıcan balığı o ekmek balığı, el "pan pescado" (que es la versión turca de nuestras torrijas)- es propia de las regiones costeras turcas, donde el pescado frito ha sido durante generaciones un plato cotidiano.
