Una cazuela de marmitako
Los chefs vascos coinciden: el guiso de pescado más sabroso no lleva tomate, el truco es usar un buen caldo de bonito
La cocina marinera del País Vasco encuentra en el marmitako uno de sus platos más emblemáticos.
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El marmitako mete en una cazuela buena parte de la historia gastronómica del País Vasco. Bonito, patatas, pimientos secos y poco más bastan para dar forma a uno de los platos más reconocibles de su cocina tradicional.
Su origen está ligado al Cantábrico, a esas aguas frías que durante siglos han alimentado a los pueblos costeros y han definido la vida alrededor de los puertos.
Esa presencia marina se percibe en todo el recetario vasco, desde los guisos de pescadores hasta las barras de pintxos. Como el marmitako, muchos platos han sobrevivido al paso del tiempo porque siguen conectados con el producto y con una memoria culinaria muy viva.
¿Qué tiene de especial el bonito?
Aunque la merluza y el bacalao son los reyes indiscutibles en muchas mesas vascas, los cocineros lo tienen claro. Para preparar un guiso contundente, con cuerpo, el bonito del norte (Thunnus alalunga) es inmejorable.
Su carne firme, con un mayor contenido graso, aporta al caldo una untuosidad y una intensidad de sabor que no es posible conseguir con pescados blancos.
La grasa del bonito se infiltra en la salsa durante la cocción y actúa como vehículo de sabor, del mismo modo que la panceta lo hace en un guiso de legumbres.
Fuera de temporada de bonito, que en el Cantábrico se concentra entre junio y octubre, muchos cocineros optan por atún rojo o, en su defecto, por otras especies como el atún o la albacora.
La clave, en cualquier caso, es que el pescado tenga grasa suficiente para enriquecer el caldo.
El marmitako de tres estrellas Michelin de Eneko Atxa
Eneko Atxa es uno de los chefs vascos que ha reinterpretado este plato tradicional para convertirlo en una de las propuestas de Azurmendi , su restaurante con tres estrellas Michelin en Larrabetzu (Bizkaia).
Una reinterpretación que compartía recientemente en un vídeo de Instagram en el que muestra cómo con los ingredientes del marmitako de siempre se puede crear una joya gastronómica.
En Azurmendi, el marmitako de cualquier casa vasca se convierte en una fina crema hecha con las hortalizas que sirve de base a un rosetón de bonito cortado en láminas finas y tiras de pimientos asados a la brasa coronado con caviar.
La receta tradicional, paso a paso
La versión casera del marmitako no necesita caviar ni un emplatado tan fino. Con buenos ingredientes y un buen fumet hecho con las espinas y la cabeza del bonito y algunas hortalizas, el resultado es un guiso lleno de sabor que se prepara en menos de una hora.
Ahora bien, tampoco hay que volverse locos, un buen caldo de pescado o marisco si no hay opción de usar los recortes del bonito también nos dará buen resultado.
Para preparar un marmitako clásico necesitamos: 600 g de bonito del norte fresco en tacos grandes, 800 g de patatas, 1 cebolla, 2 pimientos verdes italianos, 2 pimientos choriceros secos o 2 cucharadas de pulpa de choricero, 3 dientes de ajo, 100 ml de vino blanco, 1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra y 800 ml de fumet de pescado.
Empezamos hidratando los pimientos choriceros en agua caliente durante 20 minutos. Una vez blandos, raspamos la carne con un cuchillo y la reservamos.
Pelamos y picamos la cebolla en dados pequeños. Cortamos los pimientos verdes también en dados y laminamos los ajos.
Calentamos el aceite de oliva en una cazuela amplia a fuego medio y pochamos la cebolla con una pizca de sal durante unos minutos, hasta que esté transparente. Añadimos el pimiento verde y los ajos y cocinamos cinco minutos más.
Incorporamos la carne de pimiento choricero y rehogamos el conjunto durante tres o cuatro minutos, removiendo de vez en cuando. Añadimos el pimentón, removemos rápidamente para que no se queme y vertemos el vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol durante un par de minutos.
Cascamos las patatas clavando el cuchillo y haciéndolo girar para arrancar el trozo. Las incorporamos a la cazuela y cubrimos con el fumet de pescado.
Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego suave entre 20 y 25 minutos, hasta que la patata esté tierna. Rectificamos de sal.
Salpimentamos los tacos de bonito y los colocamos sobre el guiso. Tapamos la cazuela y apagamos el fuego. Dejamos que el bonito se cocine con el calor residual durante cinco minutos o menos si los trozos son muy pequeños.
Servimos el marmitako directamente en la cazuela, con un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo.
Preguntas frecuentes sobre el marmitako
¿Se puede hacer marmitako con atún en vez de bonito? Sí, de hecho, Eneko Atxa lo menciona en su vídeo. El atún es una alternativa perfectamente válida. La clave es utilizar un pescado azul con suficiente grasa para que enriquezca el caldo. Si se usa atún rojo, conviene dejarlo más crudo por dentro, ya que tiende a secarse con la cocción prolongada.
¿Es necesario cascar la patata o se puede cortar con cuchillo? Cascar la patata, es decir, hacer un corte superficial y girar el cuchillo para arrancar el trozo, es el método tradicional y tiene una razón de ser: al romperse de forma irregular, la patata suelta más almidón y espesa el caldo de manera natural. Si se corta con cuchillo, el guiso quedará igualmente sabroso, pero la salsa será más ligera.
¿Se puede congelar el marmitako? No es recomendable porque las patatas pierden textura tras la congelación. Si necesitamos adelantar trabajo, se puede congelar una base hecha con el sofrito y el fumet de bonito y, a la hora de preparar el plato, cocer las patatas y el pescado.
