Samantha Vallejo-Nágera, chef: "El mejor guiso de carne no se hace con caldo, usa 250 g de tomate y 200 ml de vino blanco"

Hay platos míticos que no necesitan presentación porque apelan directamente a la memoria colectiva. El guiso de carne y verduras es uno de ellos.

Su olor inconfundible, mezcla de paciencia, fuego suave y productos de mercado, transforma cualquier cocina en un refugio. Esta es, ante todo, una receta de tiempo: cada burbujeo del caldo marca el ritmo lento de una gastronomía que entiende que la espera forma parte del sabor.

A medio camino entre lo rural y lo urbano, el guiso de carne y verduras es un mapa de los recursos locales. En Castilla puede llevar ternera y zanahoria, en Galicia se tiñe de grelos o repollo, y en Andalucía se deja querer por garbanzos y comino.

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Lo que nunca falta es una buena base de sofrito (cebolla, ajo, pimiento y tomate) que sirve de lienzo para el resto de los ingredientes. La carne, sellada antes de guisarla, aporta sustancia; las verduras, dulzura y matices que equilibran el conjunto.

Más que una receta, el guiso de carne y verduras es una técnica de aprovechamiento, pues se puede preparar con cortes menos nobles: morcillo, falda, jarrete o espaldilla, que, con cocción lenta, se vuelven melosos.

Las verduras de temporada dictan el resto (patatas, guisantes, calabaza, apio o puerro), pues la esencia del guiso está en cocinar con lo que hay a mano.

Guiso de carne y verduras de Samantha Vallejo-Nágera

La chef Samantha Vallejo-Nágera tiene su propia receta de guiso de carne y verduras. La exjurado de MasterChef usa la parte del cuello de la ternera, zanahorias, puerro y patatas, entre otros ingredientes, tal y como explicaba en el programa El toque de Samantha de Canal Cocina. A continuación os dejamos el paso a paso del plato y todos los detalles.

El resultado perfecto de esta receta es un caldo espeso, perfumado, que invita a mojar pan (imprescindible). Un guiso bien hecho no tiene prisa ni adornos excesivos: solo requiere atención, fuego bajo y el respeto por una cocina que nació del sentido común.

Dudas más frecuentes

• ¿Qué carne uso para guisar? Cortes con colágeno y algo de grasa (por ejemplo, aguja, morcillo, jarrete, carrillera). ¡Ojo!, las partes magras se resecan.

• ¿Hay que dorar la carne antes? Sí, siempre. Sellarla a fuego fuerte da sabor y color a la salsa.

• ¿Enharino la carne o no? Opcional. Enharinar ligeramente ayuda a espesar, pero si reduces bien el líquido no es imprescindible.

• ¿Cómo espeso la salsa si queda muy líquida? Reduce a fuego medio destapado o tritura una parte de las verduras. Si no, como último recurso, un poco de maicena disuelta en agua fría.

• ¿Es mejor de un día para otro? Sí, el reposo (en frío) asienta sabores. Recalienta suave al día siguiente y estará más redondo.