Diego Sánchez, chef: "Para que el pil pil salga perfecto, cocina el pescado a 60 grados y usa 10 cl de aceite"

El bacalao al pil pil es uno de los platos más representativos de la cocina vasca. Una receta aparentemente sencilla que esconde una técnica muy precisa. Cuando se ejecuta bien, el resultado es una salsa espesa y brillante que se liga únicamente con aceite de oliva y la gelatina natural del pescado.

La clave no está en añadir ingredientes ni en utilizar maquinaria. Todo depende de la reacción entre el aceite y el colágeno que el pescado libera durante la cocción. Si esa gelatina no aparece, la salsa nunca llegará a emulsionar correctamente.

Precisamente sobre esta técnica habla el chef Diego Sánchez, responsable del restaurante vasco de autor Amets. En su cocina, el pil pil es uno de los platos más vendidos del invierno, elaborado con kokotxas de bacalao y acompañado de puré de tupinambo y alcachofas a la parrilla.

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Según explica el cocinero, el error más común al intentar hacer pil pil en casa es cocinar el pescado a una temperatura demasiado alta. Cuando el aceite llega a hervir, el colágeno no se libera correctamente y la salsa pierde la posibilidad de montarse.

"Para que el pil pil salga perfecto, el pescado tiene que cocinarse muy suave, entre 60 y 80 grados, incluso menos. Nunca debe hervir el aceite", explica el chef.

La importancia del colágeno en el pil pil

El pil pil es una de las emulsiones más curiosas de la gastronomía española. A diferencia de otras salsas, no necesita harina, mantequilla ni ningún tipo de espesante. Todo se basa en el colágeno natural del pescado.

Durante la cocción lenta, ese colágeno se desprende de la piel y de las partes gelatinosas del pescado. Al mezclarse con el aceite de oliva, se crea una emulsión que da lugar a la característica salsa pil pil.

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Por eso, el tipo de pescado elegido también es importante. Algunos contienen mucha más gelatina que otros, lo que facilita enormemente el proceso.

Diego Sánchez recomienda trabajar con especies que tengan una gran cantidad de colágeno, como el bacalao o el rodaballo. Sin embargo, la opción que considera más sencilla es la kokotxa.

"La kokotxa es ideal porque tiene muchísimo colágeno. En cuanto empiezas a moverla en el aceite, la salsa prácticamente se monta sola", explica.

Cuando se utilizan pescados con menos colágeno, como merluza o besugo, el proceso se vuelve algo más complejo. En esos casos, el chef recomienda preparar un caldo con las espinas y las pieles del pescado y reducirlo mucho hasta concentrar toda la gelatina.

Después, ya en frío, ese caldo muy reducido puede utilizarse para montar la salsa igual que una mayonesa, pero sustituyendo el huevo por la gelatina natural del pescado.

Cómo sacar el colágeno del pescado

La técnica que propone el chef es sencilla, pero exige paciencia. El pescado debe cocinarse lentamente en aceite aromatizado con ajo y guindilla.

Primero se calienta el aceite a fuego muy suave junto con el ajo y la guindilla para que liberen su sabor. Una vez aromatizado, estos ingredientes se retiran para evitar que se quemen.

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A continuación se añade el pescado con la piel hacia abajo o hacia arriba según la pieza, siempre procurando que el aceite se mantenga a una temperatura baja.

El objetivo es que el pescado se confite lentamente, permitiendo que el colágeno se desprenda de forma natural. Este proceso suele durar varios minutos y no requiere manipular el pescado constantemente.

Cuando el chef detecta que el colágeno ha empezado a separarse en el aceite, retira el pescado del fuego y continúa moviendo la mezcla para ayudar a que la salsa emulsione.

Un truco para montar la salsa pil pil

En la receta tradicional, el pil pil se monta utilizando un colador. Este utensilio permite mover el aceite de forma constante y suave, favoreciendo la emulsión con la gelatina del pescado.

El movimiento debe ser continuo y circular, manteniendo el aceite templado. Si la mezcla está demasiado caliente, la emulsión puede romperse.

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En caso de que la salsa se corte, el chef asegura que el problema suele ser la temperatura.

"Si el pil pil se corta es porque está demasiado caliente. Hay que dejarlo enfriar un poco antes de seguir moviendo", explica.

Si incluso en frío la salsa no termina de montarse, el motivo suele ser otro: el pescado no ha liberado suficiente colágeno.

En ese caso, la solución pasa por cocinarlo un poco más para que suelte esa gelatina natural.

Un plato sencillo con técnica

A pesar de su fama, el pil pil es una receta relativamente simple. Solo necesita pescado, aceite de oliva, ajo y guindilla.

Sin embargo, su resultado depende totalmente de la técnica. Controlar la temperatura, elegir bien el pescado y respetar los tiempos de cocción son las claves para conseguir la textura perfecta.

En restaurantes como Amets, el pil pil sigue siendo una de las elaboraciones más celebradas de la cocina vasca. Un plato que demuestra que, en ocasiones, la verdadera complejidad de la cocina reside en dominar lo más simple.