Carlos, dueño de un restaurante en Madrid.
Carlos, dueño de un restaurante: "Para que el menú del día sea rentable hay que vender como 100 al día, yo lo tengo a 14 €"
El empresario analizó la viabilidad hoy en día del tradicional menú del día en los restaurantes españoles.
Más información: María, dueña de un restaurante: "Vendo 40 menús al día por 12 euros cada uno, a final de mes solo gano 1.500 euros"
El menú del día sigue siendo uno de los grandes reclamos de la hostelería española. Sin embargo, detrás de un precio competitivo se esconde una realidad que muchos clientes desconocen: lograr que este formato sea rentable resulta cada vez más complicado.
Así lo explica Carlos, propietario del restaurante madrileño El Labriego, un histórico establecimiento que asegura que para obtener beneficios es necesario servir más de un centenar de menús diarios.
"Tendrías que vender como ciento y pico menús al día para que te saliera rentable. Si vendes 10 o 20, con la rentabilidad estás pringado", afirma el hostelero.
En su restaurante, el menú del día cuesta actualmente 14 euros de lunes a viernes, mientras que los fines de semana, al incluir productos como marisco y otras elaboraciones, el precio se sitúa entre 25 euros.
Pese a reconocer que la rentabilidad es ajustada, Carlos considera que eliminar esta opción no sería una alternativa viable.
La rentabilidad del menú del día
"Yo lo tengo aquí porque toda la gente de mi alrededor tiene menú del día", confiesa Carlos. "Hasta que no tenga otro tipo de público, tengo que tener menú del día porque si no te quedas fuera", explica.
A ello se suma la fuerte competencia entre establecimientos de la zona, donde las diferencias de apenas un euro pueden influir en la decisión de los clientes.
![Marimar y Carla, dueñas de la panadería](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11110957.jpg?p=w:320\/h:240&h=2bERc0qa"])
El Labriego no es un restaurante cualquiera. Ubicado en las calles de las Veneras de Madrid, ocupa un edificio protegido de 1839 y mantiene viva una tradición gastronómica que comenzó en 1973 con su fundador, Emiliano.
Carlos llegó al negocio hace ocho años tras una larga trayectoria como ejecutivo. Aunque siempre había disfrutado cocinando en casa, pronto comprendió que la cocina profesional exigía una dedicación diferente y decidió centrarse en la gestión del restaurante.
Aplicó entonces una estrategia empresarial clara: reducir la carta de 104 platos a apenas una treintena, potenciando las especialidades más demandadas y controlando el coste de la mercancía para mantener la viabilidad del negocio.
Entre esos platos destaca el cocido, la gran especialidad de la casa, del que sirven alrededor de 30 raciones en un día normal y más de 120 durante los fines de semana.
![Imagen generada por IA de unos productos envasados.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11320761.jpg?p=w:320\/h:240&h=OPjmPcrR"])
Sin embargo, uno de los mayores cambios llegó con la transformación del entorno laboral. Carlos recuerda que hace años los empleados de grandes empresas cercanas llenaban el comedor cada mediodía: "Aquí había unas oficinas de Telefónica donde trabajaban unas 400 personas y venían a comer 40 o 50 todos los días".
Hoy la situación es muy distinta. "Ahora eso se ha acabado", indica. "Ha subido el teletrabajo y aquí vienen a comer menú cinco, seis o diez personas. Lo que realmente funciona es la carta".
A pesar de las dificultades derivadas de la pandemia, el aumento del precio de las materias primas, la inflación o el teletrabajo, El Labriego ha conseguido salir adelante.
Carlos atribuye buena parte de ese mérito a su equipo y a la modernización del negocio, apoyándose en nuevas estrategias de marketing y reservas online que han permitido mejorar la valoración del restaurante y volver a llenar sus mesas.
