Joan Roca junto a un puré de patatas.
Joan Roca (61), chef: "El puré más cremoso no se hace solo con leche; lleva patata cocida con piel y 60 g de mantequilla"
El puré de patata casero es un clásico que, con buenos ingredientes y unos sencillos trucos, queda mucho más cremoso y sabroso.
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Preparar un buen puré de patatas no es algo sencillo, ya que en muchos de los casos se acaban quedando grumos en lugar de esta textura sedosa que muchas veces se persigue, además de que puede llegar a quedar demasiado aguado y sin densidad.
A pesar de que parece una receta sencilla de preparar, puede ser complicado conseguir que quede perfecto, pero gracias a Joan Roca, chef del Celler de Can Roca, podemos conocer el truco para conseguirlo.
El cocinero catalán de 61 años es considerado uno de los mejores del mundo, y en gran parte lo es por los pequeños trucos que aplica en sus recetas y que le permiten obtener un resultado excepcional. En el caso del puré de patata, aconseja seguir la receta de Joël Robuchon.
El truco de Joan Roca para el puré perfecto
Joan Roca tiene claro que "el puré más cremoso no se tritura con batidora, sino que se hace con patata cocida con piel y mantequilla", siendo necesario tener en cuenta las tres claves fundamentales del chef catalán.
En primer lugar, recomienda comenzar siempre con agua fría. Para preparar un buen puré, primero se deben lavar las patatas y se hierven, comenzando con el uso de agua fría, a fuego suave y con sal, hasta conseguir que se ablanden.
Una vez hervidas, se escurren y pelan, para seguidamente pasarlas por el pasapurés. Para potenciar el sabor, se agregan los dados de mantequilla fría después de triturar las patatas. Es importante que la mantequilla esté fría y emulsionada. Se mezclan los dados con las patatas hasta conseguir una pasta homogénea.
Para conseguir un buen puré, Joan Roca también indica que se debe añadir un chorrito de leche a la pasta, calentándola primero y luego rectificando el puré de sal. Con estos tres trucos se puede conseguir un resultado mucho más sedoso y una textura más agradable.
Además, para el chef catalán es fundamental "hervir las patatas con piel", dado que así se consigue un mejor sabor.
Ingredientes del puré de patata casero
- 1 kg de patatas (preferiblemente para cocer)
- 2 litros de agua (o hasta cubrirlas)
- 100 ml de leche entera
- 60 g de mantequilla
- 10 g de sal para la cocción y una pizca final (al gusto)
- 2 g de pimienta negra recién molida (opcional)
Paso 1
Elegir patatas harinosas, con alto contenido en fécula, como Baraka, Kennebec o Monalisa.
Paso 2
Pelar las patatas y cortarlas en trozos de tamaño similar.
Paso 3
Colocarlas en una olla y cubrirlas con el agua.
Paso 4
Añadir la sal y llevar a ebullición.
Paso 5
Cocer las patatas hasta que estén tiernas y se puedan pinchar fácilmente con un tenedor.
Paso 6
Escurrir bien las patatas una vez cocidas.
Paso 7
Aplastar las patatas con un pasapurés o tenedor hasta obtener una textura fina.
Paso 8
Incorporar la mantequilla y mezclar hasta que se funda.
Paso 9
Añadir poco a poco la leche caliente, removiendo, hasta lograr la cremosidad deseada.
Paso 10
Salpimentar al gusto y mezclar bien antes de servir.
Cómo cocer las patatas
Dicho esto, llega el momento de cocer las patatas enteras y sin pelar, intentando que todas ellas sean del mismo tamaño. Se cocerán con piel para evitar que el agua de la cocción se pueda introducir en la patata y haga que se quede aguada, lo que afectaría a la textura final.
En la medida de lo posible, se buscará que todas sean del mismo tamaño, puesto que el punto de cocción de una patata grande será diferente al de una pequeña en el mismo tiempo. Las grandes quedarán algo más crudas y las pequeñas demasiado cocidas.
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Se deben cocer las patatas introduciéndolas en una cazuela y cubriéndolas de agua fría ligeramente salada, para cocer durante unos 30 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas que se haya elegido.
Se puede comprobar que las patatas están en su punto cuando, al pinchar con un cuchillo o palillo, estas no ofrecen resistencia. Es posible pinchar y retirar el cuchillo sin que se deshagan.
Cómo triturar las patatas
Una vez que las patatas estén cocidas, llegará el momento de escurrirlas del agua de cocción y, con la ayuda de un cuchillo afilado y estando aún calientes, se les retira la piel exterior. Si se quiere conseguir un puré de patata cremoso, suave y sin grumos, lo mejor es triturar con un triturador de patatas mientras aún están calientes.
Como alternativa al triturador de patatas, se puede usar un pasapuré clásico o un tenedor, pero hay que recordar que la patata siempre debe ser tratada en caliente y sin machacarla en exceso.
Cómo añadir la mantequilla, la sal y la leche
Al incorporar la mantequilla, esta debe estar a temperatura ambiente, puesto que así será más sencillo incorporarla a las patatas, sin tener que trabajarlas en exceso para integrarla. Será más sencillo que la mantequilla se derrita con el calor de la propia patata.
La leche, por su parte, se debe calentar antes de agregarla a las patatas, consiguiendo de esta forma que quede perfectamente mezclada y se consiga un puré más cremoso. Aunque ya se ha cocido la patata con sola, se podrá ajustar la cantidad, mientras que la pimienta negra recién molida es opcional, echándose al final de todo.
