Diego Merino y unas patatas con brotes iStock
Diego Merino, chef: "Para que a las patatas no les salgan brotes, guárdalas con los ajos y aléjalas de las cebollas"
El mejor consejo para que el cajón de las patatas no acabe con más ramas que una selva tropical.
Más información: Laura, cocinera: "Para que las cebollas no se estropeen muy pronto, no las dejes en un cajón, mejor cuélgalas en una media"
Las patatas parecen eternas hasta que un día abrimos la despensa y descubrimos que aquello parece un decorado de Jumanji, con brotes saliendo en todas direcciones.
Que sean para freír, cocer o para un guiso importa poco cuando hablamos de conservación. Si las condiciones no son las adecuadas, pueden empezar a estropearse bastante antes de lo que imaginamos.
De hecho, no siempre es cuestión de haberlas tenido demasiado tiempo en casa. A veces basta con haber elegido mal el lugar o, sobre todo, los compañeros de despensa.
Porque algunos alimentos que acostumbramos a almacenar juntos no se llevan tan bien como parece y separarlos puede marcar la diferencia entre tener unas patatas firmes durante semanas o encontrarlas con brotes mucho antes de tiempo.
Sobre este asunto habla el chef Diego Merino, del restaurante Miramar, en Menorca, en un vídeo publicado en su perfil de Instagram (@restaurantemiramar) en el que señala un error bastante habitual en muchas cocinas, guardar cebollas, ajos y patatas prácticamente en el mismo sitio.
Aunque los tres productos suelen acabar compartiendo despensa por cuestiones de espacio, la química entre ellos no juega a su favor. Uno puede acelerar la aparición de brotes y otro, por el contrario, ayudar a retrasarla.
El gas etileno: el enemigo
El principal problema aparece cuando las cebollas están demasiado cerca. "Si las guardas juntas, el etileno de las cebollas va a hacer que las patatas broten mucho antes", explica Diego Merino en su vídeo.
El etileno es una sustancia que producen distintos vegetales y que interviene en sus procesos de maduración. Es conocida, por ejemplo, por el efecto que tiene sobre frutas como los plátanos y las manzanas.
En el caso de raíces y tubérculos también puede intervenir en procesos relacionados con la germinación.
Por eso, juntar cebollas y patatas en una misma cesta no es tan buena idea como podría parecer. Las primeras pueden contribuir a que las segundas empiecen a desarrollar brotes antes.
El asunto va más allá de que la patata tenga peor aspecto. Cuando empiezan a aparecer brotes y zonas verdes también puede aumentar la presencia de determinados glicoalcaloides, entre ellos la solanina.
El doctor en Química Vladimir Sánchez, conocido en redes sociales como @breakingvlad, explica que la solanina es "un alcaloide natural que está presente en las patatas" y añade que "su concentración aumenta muchísimo cuando empiezan a brotar y a ponerse verdes".
En cantidades elevadas, estos compuestos son nocivos para la salud. Según señala Sánchez, la solanina "puede afectar al sistema nervioso y causar síntomas desde malestar estomacal hasta cosas más serias como náuseas o trastornos neurológicos".
@breakingvlad Cuidado con las patatas con brotes 🥔
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El ajo: el gran aliado
Con el ajo ocurre algo distinto. Entre sus componentes se encuentran la alicina y otros compuestos azufrados que pueden ejercer un efecto inhibidor sobre la germinación.
Mientras la proximidad de las cebollas puede jugar en contra, el ajo puede hacerlo en sentido contrario y ayudar a retrasar la formación de brotes.
La propuesta de Diego Merino consiste en aprovechar precisamente ese efecto. Recomienda colocar los ajos dentro de uno de los tradicionales recipientes perforados destinados a conservarlos y dejar las patatas a su alrededor sin amontonarlas.
¿Qué hacer y qué no hacer para conservar las patatas en casa?
No todas las patatas envejecen de la misma manera. La variedad y el momento de recolección influyen bastante en el tiempo que pueden permanecer almacenadas.
Las patatas más maduras, generalmente de piel más gruesa y habituales para guisos o frituras, suelen soportar mejor el paso de las semanas. Las patatas nuevas, reconocibles por su piel fina y su aspecto más terso, son bastante más delicadas y conviene consumirlas antes.
También importa mucho el aspecto que tienen cuando llegan a casa. Aunque una patata cubierta por una pequeña capa de tierra pueda parecer menos atractiva que otra perfectamente limpia, esa tierra puede funcionar como una protección frente a la luz y ayudar a conservar unas condiciones de humedad más estables. Las patatas ya lavadas y relucientes suelen deteriorarse con mayor rapidez.
Por supuesto, si vienen con muchísima tierra, se puede retirar el exceso con un cepillo seco, pero no conviene lavar las patatas antes de almacenarlas. La humedad que queda sobre su superficie puede favorecer la aparición de moho y podredumbre.
La nevera tampoco es buen sitio para las patatas. Las temperaturas demasiado bajas pueden transformar parte de su almidón en azúcares, modificando tanto su sabor como su textura.
Además, este cambio puede favorecer una mayor formación de acrilamida cuando después se cocinan a temperaturas elevadas, especialmente al freírlas.
El sitio ideal para ellas es, en resumen, un lugar fresco, seco, oscuro y con buena ventilación. También conviene mantenerlas alejadas de fuentes de calor y, como ya hemos visto, separar las cebollas para evitar que aceleren la aparición de brotes.
