Persona pelando un huevo duro iStock
Los chefs coinciden: "Para que los huevos duros no se rompan al pelarlos, no uses sal o vinagre, mejor cuécelos al vapor"
Di adiós para siempre a los huevos duros que quedan como si los hubieran pintado con gotelé.
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Cocer un huevo es, sobre el papel, lo más sencillo del mundo: un cazo con agua al fuego, echar los huevos, poner un temporizador y, cuando pite, ponerlos en agua fría para cortar la cocción.
Y, sin embargo, cuántas veces no hemos acabado con media clara pegada a la cáscara, arrancando trocitos como quien despega pintura vieja de una pared, intentando salvar un huevo que ya no parece que lo sea.
Lo peor es que la ley de Murphy se cumple como si de una ciencia exacta se tratase; el día que necesitas los huevos para machacarlos con un tenedor, salen impecables; el día que quieres lucirte con unos huevos rellenos en una cena, te quedas con unas piezas que dan más pena que hambre.
La buena noticia es que los expertos tienen explicación —y solución— para este pequeño drama doméstico. Y no hay que gastar ni sal ni vinagre, sino cambiar la forma de cocerlos.
¿Por qué cuesta tanto pelar algunos huevos?
El chef Eric Haessler, conocido en redes sociales como @chef.eric.explains, lo explicaba recientemente en un vídeo publicado en la cuenta de Instagram de @cooksillustrated, la prestigiosa revista de cocina estadounidense.
El problema, dice, no es la cáscara en sí, sino la fina membrana que hay entre ella y la clara. Cuando los huevos se cuecen empezando en agua fría, que es el método clásico de toda la vida, la temperatura sube lentamente y las proteínas de la clara se desnaturalizan poco a poco.
Durante ese proceso les da tiempo de sobra para adherirse a la membrana, fusionándose con ella. El resultado es ese al que todos nos hemos enfrentado alguna vez cuando al pelar el huevo, la membrana arrastra consigo la clara.
![La receta de huevos marinados que siempre tengo en la nevera para cenar cuando no quiero cocinar](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/10872956.jpg?p=w:320\/h:240&h=KK_ZJPH5"])
La solución, según Haessler, no es arrancar con agua hirviendo, sino cocer los huevos al vapor.
El vapor contiene mucha más energía térmica que el agua en ebullición y la transfiere más rápido, lo que hace que las proteínas de la clara se desnaturalicen deprisa y se unan entre sí en lugar de pegarse a la membrana.
El método es tan sencillo como poner unos dos centímetros de agua en una olla, colocar una cesta vaporera con los huevos —sacados de la nevera en el último momento, para que el frío extra evite que se pasen de cocción—, tapar y esperar trece minutos desde que el agua rompa a hervir.
Después, un baño de agua con hielo para frenar la cocción en seco. El resultado, asegura, son huevos que se pelan prácticamente solos, sin los temidos desconchones.
Si no tienes una vaporera, no hace falta que corras a comprar una, puedes usar un colador grande o incluso la rejilla del microondas si cabe dentro de alguna olla que tengas.
![DSC_0007](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/6087747.jpg?p=w:320\/h:240&h=SjNvL2af"])
Mejor que el huevo no sea muy fresco
Existe, además, otro factor que a menudo se pasa por alto y que puede ser incluso más determinante que el método de cocción.
Lo explica el tecnólogo de los alimentos Miguel A. Lurueña, divulgador conocido por su cuenta @gominolasdepetroleo, en un vídeo donde desmonta varios de los trucos más extendidos.
Lurueña señala que la clave está en la frescura del huevo. Cuando el huevo es muy fresco, la clara tiene un pH más bajo y se adhiere con más fuerza a la membrana interna.
A medida que pasan los días, el dióxido de carbono del interior se escapa a través de los poros de la cáscara, el pH de la clara sube y la unión con la membrana se debilita. En otras palabras, cuanto menos fresco sea el huevo, más fácil será pelarlo.
Respecto a los trucos populares, Lurueña es tajante y explica que la sal en el agua de cocción apenas tiene efecto.
El vinagre solo resulta útil para que la clara coagule rápido si la cáscara se rompe durante la cocción, pero no mejora el pelado.
Y el enfriamiento rápido posterior ayuda un poco porque la clara se contrae ligeramente, aunque su principal virtud es detener la cocción para que la yema no acabe con ese cerco verdoso tan poco atractivo.
Así que la próxima vez que quieras unos huevos duros de anuncio, para asegurar, elige huevos que ya tengan unos días y cuécelos al vapor.
