El chef Jordi Cruz y una piña de plátanos iStock
Jordi Cruz, chef: "Para que los plátanos no se pongan negros enseguida, no los guardes en la nevera; mejor usa papel film"
El chef catalán también explica cómo guardarlos si están verdes y necesitamos que maduren pronto.
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Solo en 2024, los hogares españoles tiraron a la basura 1.125 millones de kilos de alimentos y bebidas, según el informe anual del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
La cifra, con ser la más baja desde que existen registros en 2016, sigue siendo preocupante. Especialmente si se traduce a términos individuales, pues equivale a decir que cada persona desperdició 24,38 kilos de comida a lo largo del año.
Y entre todo lo que se tira sin haber pasado siquiera por la sartén, las frutas ocupan el primer puesto, con un 32,4 % del desperdicio de productos sin utilizar, según los mismos datos del Ministerio.
En la Unión Europea el panorama tampoco es muy alentador: cada año se desperdician cerca de 59 millones de toneladas de alimentos, el equivalente a 131 kilogramos por habitante, según datos de la Comisión Europea.
Con estas cifras sobre la mesa, cualquier truco que alargue la vida útil de un alimento, como el que propone el chef Jordi Cruz para conservar los plátanos, debería ser algo más que una breve parada del scroll en el móvil.
La maduración del plátano
Explica el cocinero catalán en uno de los últimos vídeos publicados en su perfil de Instagram (@jordicruzoficial) que la piel del plátano funciona como un semáforo natural.
![Ciclo de vida de un plátano](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11345762.jpg?p=c:3999:1381:nowe:0:0\/w:1706\/h:589&h=-w__Y6vN"])
Ciclo de vida de un plátano iStock
Cuando está verde, el fruto está cargado de almidón y tiene una textura firme. A medida que madura, ese almidón se transforma en azúcares simples —glucosa, fructosa y sacarosa— y la pulpa se vuelve más dulce, blanda y aromática.
El tono amarillo intenso indica el punto ideal para comer en crudo, mientras que la aparición de manchas marrones es la señal de que los azúcares están en su máxima concentración y es el momento perfecto para usarlo en repostería.
El etileno: el gas que tienes que controlar
A diferencia de otras frutas en las que apenas podemos intervenir en su evolución, el plátano sí nos permite acelerar o retrasar un poco su maduración según nos convenga.
El responsable es el etileno, un gas que las frutas climatéricas como el plátano, la manzana, el aguacate o el tomate producen de forma natural y que actúa como un acelerador de la maduración.
El plátano lo libera principalmente a través del pedúnculo, esa zona donde todos los frutos del racimo se unen al tallo.
Por eso Jordi Cruz aconseja envolver el pedúnculo con un trozo de papel film. Al cubrir ese punto de emisión, se reduce la cantidad de etileno que se libera al entorno y, por tanto, se frena el ritmo al que la fruta cambia de color y textura.
"Si queremos que madure más lento, sí lo taparemos con un poquito de plástico", explica el chef en el vídeo. Si usamos papel de aluminio funciona exactamente igual.
También podemos hacer justo lo contrario; si lo que buscamos es que un plátano verde madure más rápido, lo que debemos hacer es dejar el pedúnculo descubierto para que el etileno fluya libremente.
E incluso podemos colocarlo junto a otras frutas que emitan este gas, como manzanas o aguacates maduros, para acelerar el proceso.
Plátanos en la nevera ¿sí o no?
Uno de los errores más comunes es meter en la nevera un plátano que todavía está verde.
Jordi Cruz lo deja muy claro: "Cuando está verde, nunca al frío. ¿Por qué? Porque su carne se pone granulada, arenosa y no mola nada".
El frío interrumpe el proceso natural de maduración y altera la estructura celular de la pulpa, dejándola con una textura desagradable que no mejora con el tiempo.
En cambio, cuando el plátano ya ha alcanzado su punto óptimo de maduración, el frío ralentiza la degradación de la pulpa y permite ganar unos días extra de vida útil.
Eso sí, hay que asumir que la piel se oscurecerá, incluso puede ponerse completamente negra. Pero, como insiste el chef, el interior se mantiene en perfectas condiciones, firme y comestible.
¿Cuándo se deben congelar los plátanos?
Para esos plátanos que ya han pasado de su punto ideal y que sabemos que no vamos a consumir a tiempo, Jordi Cruz aconseja usar el congelador para evitar el desperdicio alimentario.
Es tan fácil como pelar los plátanos, trocearlos y guardarlos en una bolsa en el congelador. "Así lo podremos sacar a trocitos, sin que se oxide, sin la piel, para poder pesarlo bien e introducirlo en la receta que queramos", explica el chef.
Este método resulta especialmente útil para la repostería. Un plátano congelado, ya pelado y troceado, se puede triturar para incorporarlo a masas de bizcocho, batidos, smoothie bowls o helados caseros sin necesidad de descongelarlo del todo.
