Nuska Chousa en un montaje de El Español iStock
Nuska, agricultora: "Para unas patatas fritas crujientes, no uses patatas nuevas, mejor las viejas porque tienen menos agua"
Muchas patatas fritas no quedan tan crujientes como deberían porque no elegimos las adecuadas en el momento de comprarlas.
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Solemos comprar patatas sin mirar ni la variedad, ni si llevan un mes en el almacén o las arrancaron anteayer. Y después juramos en arameo cuando al freírlas quedan hechas un amasijo empapado de aceite.
La buena noticia es que basta con echar un vistazo a la etiqueta de la bolsa para saber qué podemos esperar de cada patata. La diferencia entre unas patatas fritas crujientes y ligeras y otras blandurrias y aceitosas son unas pocas palabras a las que nunca hacemos caso.
La gallega Nuska Chousa lo explica en su canal de YouTube, Alma da Vella Chousa, dedicado a conservar la memoria de la agricultura y la gastronomía de Galicia.
En un vídeo en el que prepara una receta con patatas fritas explica que "las patatas recién cosechadas, que son muy nuevas, que aún se les puede rascar la piel", son patatas cargadas de agua que "tienen como poca sustancia sólida, tienen poco almidón. Tienen un sabor totalmente diferente".
¿Por qué no todas las patatas fritas quedan crujientes?
Tras la recolección, la patata va cambiando a medida que pasan los días. "Cuando una patata la dejamos madurar durante unas semanas, pierde agua, porque existe como una especie de transpiración", explica.
Esa pérdida de agua concentra el almidón y eso se nota en la sartén, pues "una patata nueva no va a freírse como una patata vieja".
Las patatas nuevas, dice, "al tener tanta cantidad de agua, lo que van a hacer es absorber más aceite", así que hay que freírlas en aceite bastante caliente y aun así pueden no quedar crujientes.
Las patatas maduras, en cambio, nos permiten empezar la fritura en aceite templado para que la temperatura vaya subiendo poco a poco, "porque se va a quedar con los bordes tostados".
PATACAS CON SALSA DE TOMATE receta antigua
Para acertar siempre con las patatas, fíjate en la etiqueta
El Real Decreto 31/2009, que aprobó la norma de calidad comercial de la patata de consumo en vigor, obliga a que el envase indique el tipo comercial, además del nombre de la variedad, el calibre, la categoría y el origen.
Y define cada tipo comercial de la siguiente manera:
- de primor, que son las cosechadas antes de la maduración completa, con la piel que se desprende al frotar y venta en los días inmediatos;
- nuevas, que son las recogidas ya maduras, pero comercializadas en los días siguientes sin apenas almacenamiento;
- de conservación, que son las recogidas en plena madurez y almacenadas durante semanas o meses antes de ponerse a la venta.
Y estas últimas son las que debemos elegir para que nuestras patatas fritas, ya sea en aceite o en la air fryer, queden ligeras y crujientes.
Si se compran a granel, esas indicaciones deben figurar en un cartel visible en el punto de venta.
La misma norma permite, además, de forma voluntaria, la mención de "utilización culinaria recomendada", que es de dónde salen los sacos de "especial freír", que es la pista más fácil de seguir.
¿Cuáles son las mejores variedades para freír?
Las dos más populares son la Agria y la Kennebec. La Agria, de hecho, es la reina de la sartén, pero no siempre las vamos a encontrar en el súper
Por suerte, hay otras variedades que también funcionan muy bien como la Frisia, que también es habitual en las bolsas de "patata para freír" junto con las Caesar, Soprano, Ambra, Bellini, Lady Amarilla o Liberta.
La Monalisa, la más habitual en los lineales de los supermercados, no es la mejor, pero se defiende bien; es una patata que absorbe poco aceite y vale para casi todo. Baraka y Spunta están también en ese grupo de patatas todoterreno.
Y luego están las que nos chafan el plan cuando queremos unas patatas fritas crujientes. Variedades muy tempranas, de piel finísima y aspecto impecable como la Ágata, con muy poca sustancia sólida y mucha agua, y la Colomba que son ideales para asarlas o cocerlas con piel.
Pero no hace falta que te aprendas de memoria la lista de nombres, solo busca una patata de conservación, que se note firme al tacto, con la tierra seca, sin brotes ni zonas verdes.
