Un plato de almejas salteadas iStock
Los chefs avisan: "Para quitarles la arena a las almejas, no las pongas en remojo; hay que usar la cantidad justa de agua"
Un pequeño que, de no hacerlo, es capaz de arruinar hasta las almejas más caras de la pescadería.
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Da igual si son las almejas congeladas más baratas del supermercado o las almejas de Carril de calidad premium, las dos pueden ser un verdadero desastre si al masticarlas nos encontramos arena en su interior.
Si no se han limpiado correctamente, da igual que tengamos la mejor receta de la historia o que las haya cocinado un chef con muchas estrellas Michelin, la comida acaba siendo un suplicio.
Y es una pena, porque solo estamos hablando de un sencillo paso previo que, si se hace bien, nos lleva a disfrutar como se merece de uno de los manjares más adictivos que nos da el mar.
El remojo: el gran error
Una de las creencias más extendidas a la hora de cocinar almejas en casa es que hay que sumergirlas en abundante agua con sal y dejarlas durante bastante tiempo para que expulsen la arena.
A menudo, ponemos todas las almejas amontonadas en un bol, lo llenamos de agua con sal y las dejamos en remojo en la nevera como si fueran un puñado de lentejas,
Y lo estamos haciendo mal. El chef Dani García, que en la actualidad cuenta con dos estrellas Michelin en su restaurante Smoked Room (Madrid), insiste en que las almejas deben tener espacio para "respirar y echar" la arena.
![Dani García (49), chef, sobre el error al cocinar almejas: Para quitarles la arena, la clave es usar la cantidad justa de agua](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11041769.jpg?p=w:320\/h:240&h=plRbqHBm"])
Por eso, el chef marbellí, aconseja colocarlas en una fuente amplia y cubrirlas con la cantidad justa de agua salada y dejarlas reposar unos 30 minutos.
Aparte de eso, es clave la manera de sacarlas del agua. El primer impulso suele ser volcar el recipiente sobre un colador o escurridor para retirar el agua.
Y ese es otro error, porque si lo hacemos así, toda la arena que se haya depositado sobre el fondo, volverá a caer sobre las almejas y estaremos como al principio.
La manera correcta de hacerlo es sacarlas con nuestras propias manos y sin tocar el fondo, así toda la arena se quedará ahí y no acabará en nuestra salsa. Así de fácil.
El tiempo de cocción: el error fatal
Por fortuna, es bastante menos frecuente porque es algo común a otros moluscos como los mejillones y nos lo han dicho muchas veces. Aún así, no está de más recordar que las almejas hay que sacarlas de la olla (al fuego, se entiende) en cuanto se abren.
No debemos cometer el error de dejarlas más tiempo en la salsa pensando que así le darán más sabor. Eso no es así, las almejas cuando se abren, ya vierten el jugo necesario para eso.
Si no se retiran a tiempo, tendremos unas almejas secas y de textura correosa y luego no vale echarle la culpa al pescadero. Un exceso de cocción es capaz de arruinar hasta la almeja más exclusiva.
Algunas recetas para cocinar almejas en tiempo récord
Precisamente, gracias a ese tiempo de cocción tan breve, con unos pocos ingredientes y una sartén amplia es posible preparar recetas supersencillas que lo mismo te resuelven la cena del martes que el aperitivo del domingo.
Para empezar, las almejas al ajillo. Se trata de dorar ligeramente varios dientes de ajo laminados en aceite de oliva e incorporar las almejas bien limpias, un poco de perejil y un chorrito de vino blanco.
Al tapar la sartén, el vapor hace que las almejas se abran en pocos minutos y que sus jugos se mezclen con el aceite hasta formar una salsa ligera y aromática. Y ya solo falta un buen trozo de pan para mojar.
Otra opción rápida consiste en preparar almejas con tomate. Basta con sofreír cebolla y ajo, añadir tomate rallado o unas cucharadas de tomate triturado y dejar que la salsa se reduzca brevemente.
Después se incorporan las almejas y se cocina todo tapado hasta que se abran. Un toque de guindilla si te gusta el picante les queda de lujo.
La pasta y las almejas también se llevan muy bien y entre las dos te resuelven una comida. Mientras se cuecen unos espaguetis, las almejas se abren en una sartén con ajo, aceite y un chorrito de vino blanco o caldo de pescado.
Cuando esté la pasta, se añade directamente a la sartén y se mezcla con el jugo del marisco y un poco del agua de cocción. Se puede terminar con un toque de perejil picado por encima.
Y si esto te parece mucho trabajo, las almejas salteadas en un par de cucharadas de aceite con el zumo de medio limón estrujado por encima y perejil no pueden ser más rápidas de hacer ni estar más ricas.
