Jordi Cruz en un montaje de El Español iStock
Jordi Cruz (48), chef: "Para elegir un buen tomate, no mires solo el color; fíjate en el olor, porque si no huele, no tiene sabor"
Disfrutar de un buen tomate no es cuestión de pagar por uno muy caro. La verdadera pista sobre su sabor nos la da el olor.
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Comprar unos tomates con toda la ilusión y llegar a casa y que no sepan a nada, no sé a vosotros, pero a mí me resulta muy frustrante. Afortunadamente, es algo que se puede evitar y pasa por elegirlos bien en la frutería.
El chef Jordi Cruz (Manresa, 1978), al frente de las tres estrellas Michelin de ABaC y jurado de MasterChef, ha dedicado uno de sus últimos vídeos de Instagram precisamente a eso, a enseñarnos cómo elegir un buen tomate.
Y la buena noticia es que no hay que hacer un máster para aplicar su método, ya que basta con seguir unos sencillos pasos.
El pedúnculo: el mejor chivato del sabor
El cocinero recomienda acercar la nariz a la zona del pedúnculo, la parte que unía el fruto a la planta, porque es la que suele concentrar más aroma. Lo que hay que buscar allí es un olor dulce y vegetal.
Cuando no aparece, advierte el chef, es probable que ese tomate haya madurado fuera de la planta y no como nos gustaría. De ahí que el color, por sí solo, resulte un indicador tramposo porque el rojo se puede alcanzar en cámara, pero el sabor no.
Las otras pistas: peso, firmeza y cicatrices
Aparte de oler hay que ver y tocar. Jordi Cruz explica que el tomate debe tener una piel tersa, pero no dura y una firmeza elástica, es decir, que el fruto ceda ligeramente al presionarlo, pero recupere la forma al soltar.
El peso también es un buen indicador, porque un tomate que se siente pesado suele esconder buena pulpa y jugo.
En cuanto al color, prefiere tonos vivos y homogéneos, sin zonas opacas, aunque advierte sobre una creencia errónea muy extendida: no todos los tomates que tienen zonas verdes están verdes.
Variedades como el Green Zebra son verdes por naturaleza y muchos tomates maduran manteniendo los hombros verdes, explica señalando la parte alta del tomate justo alrededor del pedúnculo.
![Jordi Cruz, chef, en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11188622.jpg?p=w:320\/h:240&h=pZjZFOWO"])
En cambio, sí debemos tener cuidado con las cicatrices que pueda presentar el tomate. Si son muy profundas, según el chef, pueden deberse a un exceso de agua y, en consecuencia, el resultado es un tomate con poco sabor.
¿Por qué la nevera es enemiga del sabor del tomate?
El segundo error solemos cometerlo al llegar a casa.
En uno de sus vídeos de Ciencia y Cocina, el chef chileno Heinz Wuth explica que el sabor del tomate reside en compuestos atrapados en las membranas celulares, que se liberan al masticar: el hexenal, que aporta el aroma, y el geranial, el sabor.
El frío alarga la vida útil, pero daña esas membranas e impide la actividad enzimática, lo que provoca una pérdida de volátiles y, en consecuencia, un tomate menos sabroso.
Sacarlo de la nevera y dejarlo un día a temperatura ambiente reactiva parcialmente la producción de esos aromas, aunque parte del sabor ya se habrá perdido.
¿Cómo conservar los tomates en casa?
Wuth propone guardarlos a temperatura ambiente, sobre una superficie que permita la circulación de aire y, a ser posible, con su pedúnculo, pues sin él, el fruto queda más expuesto a gases de maduración como el etileno.
Ahora bien, cada uno debe elegir qué es lo que más le conviene teniendo en cuenta que el frío resta sabor, pero suma días de vida útil.
