Jordi Cruz en un montaje de El Español
Jordi Cruz (47), chef: "Los huevos duros no se cuecen solo con agua; ponles 12 g de sal y 15 ml de vinagre para pelarlos mejor"
Cocer huevos parece fácil, pero que al pelarlos queden perfectos nos sigue dando quebraderos de cabeza.
Más información: David Guibert, chef, alto y claro: "Si queréis que los huevos no se rompan al cocerlos, la clave es seguir estos tres pasos"
- Total: 10 min
Puede parecer que pelar huevos es una tarea que no exige concentración, pero a veces acaba pareciendo una prueba de autocontrol.
Cocerlos no tiene demasiado misterio: agua, hervor y un cronómetro para ajustar el punto según los gustos de cada casa. Hasta ahí, todo parece fácil.
El drama empieza cuando llega el momento de quitar la cáscara y esta decide quedarse pegada a la clara con más determinación que un político al poder.
El resultado es un huevo cocido con una superficie llena de desconchones que puede ser una faena. Si los huevos van picados en una ensaladilla, se puede disimular.
Pero si la idea es preparar huevos rellenos, servirlos partidos por la mitad o usarlos en una receta donde se vean bien, doy fe de que da mucha rabia. Por eso cualquier truco que prometa que la cáscara salga casi sola merece atención. No solo por vanidad, sino también por salud mental.
El resultado puede ser aceptable si los vas a picar para una ensaladilla, pero no tanto si quieres servir huevos rellenos o una receta con buena presentación.
Jordi Cruz propone un truco muy fácil para evitar ese desastre. Una técnica pensada para que los huevos duros se pelen casi solos y lleguen al plato intactos.
¿Por qué se queda pegada la cáscara?
El origen del problema no es la cáscara en sí, sino la membrana que se encuentra entre esta y la clara.
Cuando el huevo se cuece, esa membrana tiende a fusionarse con la proteína exterior de la clara, especialmente si el huevo es muy fresco o si se ha sometido a un choque de temperatura brusco.
![El sencillo truco para cocer huevos duros sin agua: quedan perfectos y duran una semana en la nevera](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/10551819.jpg?p=c:3091:1740:nowe:518:769\/w:320\/h:180&h=d09mnGca"])
El resultado es conocido, esa temida superficie irregular, con trozos de clara arrancada, que arruina cualquier presentación.
El truco de Jordi Cruz
Pelar los huevos sin llevarnos media clara por delante para que conserven una superficie lisa es el objetivo de todo cocinero, ya sea profesional o aficionado.
El truco de Jordi Cruz consiste en algo tan sencillo como añadir unos 12 g de sal (más o menos una cucharada) y un chorrito de vinagre (unos 15 ml) al agua en la que vamos a cocer los huevos.
¿Por qué funciona este método? La explicación es sencilla. El vinagre, que contiene ácido acético, ayuda a estabilizar las proteínas de la clara del huevo. A la vez, reacciona con la propia cáscara degradándola y haciéndola más frágil.
![El sencillo truco para evitar que la yema de los huevos duros se ponga verdosa o gris](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/10726400.jpg?p=w:320\/h:180&h=Y33Lj1sb"])
Esto significa que, al cocerse, la clara se coagula de manera más uniforme y sólida, lo que previene que se adhiera a la membrana interior de la cáscara.
Por otro lado, la sal actúa reduciendo la adherencia entre la cáscara y la clara. Este doble efecto hace que, una vez cocido el huevo, la cáscara se desprenda casi por sí sola, sin esfuerzo y sin dejar huellas en la superficie del huevo.
Este pequeño gesto puede marcar la diferencia entre un resultado profesional y un pequeño desastre doméstico.
Finalmente, el baño de agua helada tiene un doble efecto. Aparte de cortar la cocción y evitar que el huevo se pase de punto, produce un choque térmico que ahora sí nos favorece.
El descenso brusco de la temperatura ayuda a resquebrajar la cáscara y hace que el huevo se contraiga ligeramente separándose de esta.
Lo más interesante de esta técnica es que no requiere ningún equipo especial ni cambia el sabor del huevo.
Ingredientes
- Huevos, cantidad necesaria
- Vinagre, 15 ml por cada litro de agua
- Sal, 12 g por cada litro de agua
Paso 1
Ponemos el agua en un cazo con la sal y el vinagre.
Paso 2
Introducimos los huevos sin esperar a que el agua hierva. Así evitaremos un contraste de temperatura demasiado fuerte que pueda romper la cáscara.
Paso 3
Cuando el agua empiece a hervir, los dejamos cocer durante el tiempo necesario según el punto deseado. Cuanto mayor sea el tiempo, el pelado será más fácil, por eso Jordi Cruz recomienda 12 minutos.
Paso 4
Pasados los 12 minutos, retiramos los huevos y los pasamos a un bol con agua muy fría o con hielo. Los dejaremos ahí 2 o 3 minutos.
Paso 5
Pasados ese tiempo, sacamos los huevos del agua fría y damos unos pequeños golpes para romper la cáscara. Saldrá prácticamente sola y tendremos unos huevos cocidos perfectos.
Haciendo esto tan sencillo, los huevos quedarán mucho más vistosos, porque, más allá de las elaboradas técnicas que se desarrollan en un restaurante con estrellas Michelin, la cocina también se compone de pequeños gestos que, cuando se conocen, mejoran la experiencia y el resultado final.
Algunas recetas rápidas con huevos duros
Los huevos duros son un tesoro en la cocina al que poca importancia se le da para todos los apuros que salvan. Eso sin contar con que son uno de los alimentos más completos que existen, ricos en colina -un nutriente esencial para algunas funciones del organismo que solo se puede obtener a través de la dieta- y proteínas de alto valor biológico.
Si se guardan cocidos sin pelar, aguantan hasta una semana en la nevera y son muchas las recetas que se pueden hacer con ellos. A continuación, te dejo algunos ejemplos.
Ensalada de huevo y patata. Cocemos patatas en agua con sal hasta que estén tiernas. Pelamos y cortamos las patatas y los huevos duros en dados. Mezclamos con un poco de mayonesa, mostaza, cebolla picada y perejil.
Tostadas con aguacate y huevo duro. Tostamos rebanadas de pan integral y untamos aguacate maduro machacado con unas gotas de limón y una pizca de sal. Colocamos encima rodajas de huevo duro y espolvoreamos con más sal, pimienta y un toque de pimentón.
Curry rápido de huevo duro. Preparamos un sofrito con cebolla, ajo, jengibre, tomate y especias como cúrcuma y comino o alguna mezcla para curry ya preparada. Añadimos leche de coco o caldo para formar la salsa. Incorporamos los huevos duros enteros o partidos por la mitad y cocinamos unos minutos para que absorban el sabor. Están deliciosos acompañados con arroz blanco.
Huevos duros con salsa de yogur y hierbas. Mezclamos yogur natural con eneldo, perejil, ajo rallado y un chorrito de aceite de oliva. Cortamos los huevos por la mitad y los servimos cubiertos con esta salsa. Podemos acompañarlos con pan pita tostado.
Sándwich de huevo duro con mostaza y pepinillos. Aplastamos los huevos duros con un tenedor y los mezclamos con mayonesa, mostaza y pepinillos picados. Untamos esta mezcla sobre pan de molde o en panecillos y servimos como bocadillo.
