Pechuga de pollo guisada iStock
México da una lección a España: la pechuga de pollo más jugosa no lleva tomate, usa una naranja y esta mezcla de especias
Un asado milenario típico del Yucatán es el mejor remedio para evitar que una pechuga de pollo parezca comida de hospital.
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La pechuga de pollo tiene mala prensa y, seamos sinceros, muchas veces se la merece. A la hora de cocinarla, hace falta creatividad y técnica para no acabar con una carne seca e insípida.
Un buen adobo o una buena marinada pueden obrar milagros a la hora de realzar una carne muy baja en grasa que es la fuente de proteínas por excelencia de quienes están interesados en cuidar su alimentación.
Por otra parte, una de las cosas buenas que tiene internet es que, desde hace años, nos ha puesto a golpe de clic la opción de meternos en las cocinas de un montón de países.
Así fue como descubrí la cochinita pibil, un asado típico mexicano que, como se podrá adivinar por el nombre, es costumbre hacerlo con cerdo, pero tiene un adobo tan sabroso que es uno de los mejores remedios para evitar una pechuga de pollo seca y sin gracia. Queda de lujo.
El adobo pibil mexicano
La palabra pibil viene del maya p'ib, que significa "enterrado" o "cocinado bajo tierra", porque el método de elaboración original consistía en cavar un hoyo, encender las brasas en el fondo, colocar la carne envuelta en hojas de plátano, tapar todo con tierra y dejar que se cocine lentamente toda la noche.
Pero a lo que vamos, la pieza clave del adobo es el recado rojo, una pasta hecha con semillas de achiote molidas, que le da a la carne un color rojizo-anaranjado muy característico. La mezcla lleva también orégano, pimienta negra, comino, clavo, pimienta de Jamaica (allspice), ajo y sal.
Todo eso se diluye con naranja agria, un cítrico muy ácido y amargo. Es precisamente esa acidez la que penetra las fibras de la carne y la ablanda durante el marinado.
Dónde encontrar las especias que hacen falta
El ingrediente estrella es la pasta de achiote (también llamada recado rojo). Se puede encontrar en las tiendas de productos latinoamericanos que hay ya en prácticamente todas las ciudades españolas y si no, en cualquier tienda online del sector. Se vende normalmente en pastilla o en bloque y su precio es bastante asequible.
Si no la encuentras, puedes hacer un sustituto casero mezclando pimentón de la Vera dulce con un poquito de cúrcuma, orégano, comino y una pizca de canela. No será exactamente lo mismo, pero se acercará mucho al perfil de sabor.
En cuanto al resto de las especias, se encuentran en cualquier supermercado español. La naranja agria mexicana sí es más difícil de conseguir, pero se sustituye perfectamente mezclando el zumo de una naranja dulce grande con el de una lima y un chorrito de vinagre de manzana.
Cómo hacer una "pechuguita pibil"
Para preparar unas pechugas de pollo pibil para 4 personas necesitamos: unos 800 g de pechuga de pollo, 75 g de pasta de achiote (o sustituto), el zumo de 1 naranja grande, el zumo de 1 lima, 40 ml de vinagre de manzana, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1/4 de cucharadita de comino molido, 1/8 de cucharadita de pimienta negra molida, 1/8 de cucharadita de canela molida, caldo de pollo y sal al gusto.
A mí me gusta mucho preparar esta receta usando una olla lenta tipo Crock Pot, porque las pongo a hacerse por la mañana y cuando llega la hora de comer están en su punto. En el enlace a continuación, puedes ver la receta explicada paso a paso.
![pollo-pibil-00](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2017\/04\/21\/cocinillas\/210241344_134593501_320x180.jpg"])
Si no tienes CrockPot, puedes conseguir un resultado muy similar en una olla cualquiera con tapa. Tras marinar las pechugas toda la noche, colócalas con su adobo en una olla de fondo grueso o una cazuela de hierro.
Añade medio vaso de caldo de pollo para que no se peguen, tapa bien y cocina a fuego muy bajo durante unos 60-90 minutos dependiendo del tamaño, vigilando de vez en cuando que no se quede sin líquido.
Estarán listas cuando estén tan tiernas que casi se deshagan solas. En ese momento, con ayuda de dos tenedores, ve deshilachando la carne en hebras.
Con qué acompañar la pechuguita pibil
Aquí es donde esta receta se convierte en un planazo para una cena informal con amigos. Lo suyo es poner todo en el centro de la mesa y que cada uno se monte su propio plato.
![Burrito de pechuguita pibil](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2017\/04\/21\/cocinillas\/210241350_116324808_1280x707.jpg"])
Burrito de pechuguita pibil
La forma más auténtica de comer el pollo pibil es sobre tortillas de trigo o de maíz, acompañado de cebolla roja encurtida -cebolla cortada en juliana fina y marinada durante 3 o 4 horas en zumo de lima y naranja con una pizca de sal y azúcar-. Esa cebolla rosa, ácida y crujiente, es el contrapunto perfecto para la intensidad de las especias del pollo.
Alrededor puedes poner arroz blanco, maíz dulce, jalapeños en rodajas, aguacate o guacamole, unas cebollitas crujientes y, si te animas, una salsa picante para los valientes.
Lo ideal es mezclar un poco de pollo deshilachado con arroz y cebolla encurtida sobre la tortilla, enrollar a modo deburrito y comer con las manos. Sin cubiertos, sin protocolo y sin complicaciones.
Aviso a navegantes
El achiote tiñe mucho. Sus pigmentos dan a la carne ese color rojizo espectacular, pero también se adhieren a las manos, las encimeras y la ropa con una facilidad pasmosa. Usa siempre la bolsa zip para marinar y los dos tenedores para deshilachar.
Si usas las manos, prepárate para lucir unas yemas anaranjadas durante unos cuantos días. Avisado estás.
