Tortilla de patatas iStock
Los chefs coinciden: "Una buena tortilla de patatas se hace dejando reposar la patata unos minutos en el huevo batido"
Cocineros de renombre como Dani García o Alberto Chicote coinciden en este sencillo paso. Así la patata absorbe el huevo y la tortilla queda más cremosa.
Más información: Lourdes Álvarez, madre de 11 hijos: "Para una tortilla de patata jugosa, la clave está en caramelizar 150 gramos de cebolla"
- Total: 50 min
- Comensales: 4
Si hay un plato en España capaz de levantar pasiones y generar discusiones acaloradas a partes iguales, ese es la tortilla de patatas.
No importa la región, la edad ni la profesión: todo español tiene una opinión firme sobre cómo debe hacerse, cuánto debe cuajarse y, por supuesto, si lleva o no lleva cebolla.
Pocas recetas con tan pocos ingredientes han generado un debate tan largo, tan intenso y, a veces, tan encendido.
La discusión sobre la cebolla es, probablemente, la más conocida. Los concebollistas la defienden porque aporta dulzor, jugosidad y un fondo de sabor que redondea el conjunto.
Los sincebollistas, en cambio, argumentan que la cebolla con su dulzor enmascara el protagonismo de la patata y del huevo, que son los verdaderos pilares del plato.
Ambos bandos tienen sus razones y sus cocineros de cabecera y aquí no vamos a entrar a resolver ese cisma. Lo que sí vamos a contar es algo en lo que los dos bandos coinciden: el reposo de la patata en el huevo batido.
Por qué hay que dejar reposar la patata en el huevo
Por mucho que se discuta sobre la cebolla, hay un paso que los mejores cocineros siempre tienen en cuenta y que, curiosamente, se pasa mucho por alto en las cocinas de casa: dejar que las patatas recién fritas reposen dentro del huevo batido antes de cuajar la tortilla.
Este tiempo de reposo, que puede oscilar entre unos pocos minutos y hasta media hora, permite que la patata, todavía caliente, absorba parte del huevo.
El resultado es una mezcla mucho más cohesionada, en la que patata y huevo dejan de ser dos elementos separados para convertirse en uno solo.
Lo que ocurre es sencillo, la patata recién frita tiene una estructura porosa, especialmente si se ha confitado a temperatura moderada.
Al sumergirla caliente en el huevo batido, el huevo comienza a penetrar en esas diminutas cavidades, lo que garantiza que cada bocado tenga una proporción equilibrada de ambos ingredientes.
Además, el calor residual de la patata empieza a cuajar ligeramente el huevo en contacto directo, creando una textura cremosa desde el interior que no se consigue si se vierte todo directamente a la sartén.
Tanto Alberto Chicote como Dani García, pese a defender modelos de tortilla muy distintos, coinciden en este punto.
Y si dos cocineros que no se ponen de acuerdo ni en lo de la cebolla comparten este paso, quizá sea el momento de empezar a hacerlo todos en casa.
La tortilla de Alberto Chicote
Alberto Chicote es concebollista confeso, pero advierte de que la cebolla debe pocharse siempre por separado, nunca junto a las patatas.
![Alberto Chicote en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2025\/09\/21\/cocinillas\/cocinar\/1003743934507_258877112_320x180.jpg"])
Para el huevo, Chicote añade tantas yemas como huevos enteros utiliza. Es decir, si pone tres huevos, añade además tres yemas sueltas, lo que aumenta la cremosidad sin aportar la elasticidad de la clara.
Ingredientes
Ingredientes
- Patata, 600 g
- Cebolla, 400 g
- Huevo, 3 ud
- Yema de huevo, 3 ud
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad suficiente
- Sal, al gusto
Paso 1
Pela las patatas y córtalas en láminas finas de unos 2-3 mm de grosor con ayuda de una mandolina.
Paso 2
Confita las patatas en una sartén amplia con abundante aceite de oliva virgen extra a fuego lento hasta que estén tiernas.
Paso 3
Escurre bien las patatas del aceite y pásalas de nuevo a la sartén, esta vez a fuego fuerte, removiendo de vez en cuando, para que se doren ligeramente por fuera.
Paso 4
Pica la cebolla finamente y póchala en otra sartén con un poco de aceite a fuego medio-bajo hasta que quede bien caramelizada. Escurre el exceso de aceite y reserva.
Paso 5
Bate en un bol amplio los huevos enteros junto con las yemas. Mezcla lo justo para que la mezcla sea homogénea, sin que llegue a formarse espuma.
Paso 6
Incorpora al bol las patatas y la cebolla pochada. Salpimienta al gusto, mezcla bien y deja reposar unos minutos para que la patata absorba parte del huevo.
Paso 7
Calienta una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y vierte la mezcla. Cuaja la tortilla a fuego medio hasta que se dore ligeramente por fuera pero el interior se mantenga cremoso.
Paso 8
Voltea la tortilla con ayuda de un plato o una tapa y termina de cuajarlo por el otro lado. Ajusta el punto de cocción al gusto.
La tortilla de Dani García
Dani García es sincebollista convencido; para él, la tortilla solo necesita cuatro ingredientes: huevo, patata, aceite y sal.
![Dani García (49), chef Michelin, sobre la tortilla de patata: Para que quede cremosa, engraso la sartén con 25 g de mantequilla](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2025\/11\/13\/cocinillas\/cocinar\/1003744011889_259912748_320x180.jpg"])
En su caso, el reposo es más generoso: entre 15 y 30 minutos. Pasado este tiempo, el chef añade otro chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo y sazona con sal.
Ingredientes
Ingredientes
- Patata, 1.200 g
- Huevo, 9 ud
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad suficiente
- Mantequilla, 25 g
- Sal, al gusto
Paso 1
Pela las patatas y córtalas en rodajas de 2-3 mm de espesor con una mandolina.
Paso 2
Fríe las patatas a 180 ºC en abundante aceite de oliva virgen extra, preferiblemente en freidora, hasta que estén tiernas, pero sin que lleguen a dorarse en exceso.
Paso 3
Bate los huevos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra hasta que queden muy cremosos y emulsionados.
Paso 4
Pasa las patatas directamente de la freidora al huevo batido, todavía calientes, y deja reposar la mezcla durante 15 a 30 minutos.
Paso 5
Añade la sal y un nuevo chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo. Mezcla de nuevo con varillas.
Paso 6
Calienta las dos piezas de una sartén doble a fuego bajo y engrasa cada parte con la mitad de la mantequilla, haciéndola girar para que cubra todo el fondo.
Paso 7
Vierte la mezcla en la primera sartén y cuaja a fuego bajo durante 4-5 minutos. Voltea con ayuda de la segunda sartén, también engrasada, y cuaja otros 4-5 minutos.
Paso 8
Retira la tortilla a un plato y déjala a temperatura ambiente sin taparla, para evitar que se siga cociendo con su propio calor.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el mejor aceite para freír las patatas de la tortilla? El aceite de oliva virgen extra es la opción preferida por la mayoría de los cocineros, ya que aporta sabor y resiste bien las temperaturas de fritura moderadas.
Para frituras a mayor temperatura, un aceite de oliva suave o de girasol alto oleico también es válido.
¿Cuáles son las mejores variedades de patata para hacer tortilla? Las patatas de carne firme, como la variedad Monalisa o la Kennebec, son las más utilizadas en España porque mantienen su forma durante la fritura.
Dani García, sin embargo, prefiere la patata agria nueva, porque se deshidrata bien durante la cocción y después absorbe el huevo de manera excepcional. En general, conviene evitar las patatas muy harinosas, que tienden a deshacerse en exceso y dejan la tortilla pastosa.
¿Qué hacer con la tortilla que sobra? La tortilla de patatas aguanta perfectamente en la nevera entre dos y tres días, siempre tapada o en un recipiente hermético. Se puede comer fría o a temperatura ambiente.
Si se quiere recalentar, lo ideal es hacerlo brevemente en una sartén a fuego bajo, nunca en el microondas, o recurrir a algunos trucos de abuela como guisarla en una salsa sencilla para que coja temperatura sin resecarse.
¿Es mejor cuajar la tortilla a fuego fuerte o suave? Siempre a fuego suave o medio-bajo.
Un fuego demasiado fuerte tuesta el exterior antes de que el interior haya tenido tiempo de cuajar, y esto produce esa capa marrón y seca que Dani García tanto quiere evitar con su truco de la mantequilla. La paciencia es fundamental para que la tortilla quede cremosa y jugosa por dentro.
![Un bol de arroz blanco](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/06\/02\/actualidad\/1003744271221_263298904_1706x960.jpg"])
