Coqui, cocinera china, en un montaje de El Español
Coqui, cocinera china: "Los calamares fritos no se rebozan con huevo; quedan crujientes usando esta mezcla de harinas"
Esta joven cocinera comparte su técnica para hacer unos calamares fritos ultracrujientes sin huevo ni leche. El secreto es una mezcla de dos harinas.
Más información: Coqui, cocinera china: "Los calabacines más crujientes no se fríen, se hacen en la sartén con 1 huevo y 1 pizca de harina"
- Total: 30 min
- Comensales: 2
Si hay un plato capaz de poner de acuerdo a toda una barra en España, ese es la ración de calamares fritos. Servidos con un chorro de limón o prensados entre las dos mitades de un panecillo crujiente, pocos bocados generan tanta unanimidad.
Y, sin embargo, conseguir en casa ese punto crujiente por fuera y tierno por dentro sigue siendo una asignatura pendiente para muchos.
Para resolverlo, la cocinera chinoespañola Coqui, al frente del canal Cocina con Coqui, propone una alternativa al rebozado clásico con huevo y apuesta por una mezcla seca de dos harinas.
"Son un poco peligrosos porque se comen como pipas, pero lo bueno que tienen es que es un plato muy, muy fácil de hacer", advierte.
El truco para unos calamares fritos crujientes
En la receta de Coqui, los calamares, previamente marinados, se pasan directamente por una mezcla a partes iguales de harina de trigo y semolina, sazonada con sal y especias.
La semolina, obtenida de la molienda del trigo duro, es algo más gruesa que la harina convencional, lo que genera una costra más rugosa al contacto con el aceite caliente, favorece la evaporación rápida del agua superficial y da como resultado un exterior más crujiente y menos propenso a ablandarse.
"Es un mix de harina, semolina, sal y especias. Lo que tengas a mano. Yo he puesto orégano, perejil y ajo en polvo", explica Coqui, que apunta que si no se dispone de semolina se puede recurrir a la harina específica para freír de supermercado, ya que suele ser, precisamente, una mezcla de semolina y harina de trigo.
Las claves de una buena fritura
Coqui insiste en controlar la temperatura del aceite. "Antes de freír los calamares, chequea la temperatura del aceite. Pon un poco de rebozado. Si flota enseguida, eso quiere decir que el aceite está listo", aconseja. Lo ideal es alcanzar los 180 ºC.
Igual de importante es freír en varias tandas, pues si se añade mucha cantidad de golpe, la temperatura del aceite desciende y los calamares acabarán absorbiendo grasa en lugar de dorarse.
Ingredientes
Para los calamares
- Calamares limpios, 350 g
- Salsa de soja, 2 cucharadas
- Ajo, 1 diente
- Jengibre fresco, 10 g (opcional)
- Harina de trigo, 1 cucharada
- Aceite para freír, cantidad suficiente
Para el rebozado
- Harina de trigo, ½ vaso
- Semolina, ½ vaso
- Especias al gusto (orégano, perejil, ajo en polvo)
- Sal, al gusto
Para la salsa
- Mayonesa, 3 cucharadas
- Lima, ½ ud (o ¼ de limón)
- Ajo crudo rallado, 1 diente
Paso 1
Secamos los calamares con papel de cocina y los cortamos en trozos de entre medio centímetro y un centímetro.
Paso 2
Mezclamos los calamares con la salsa de soja, el ajo rallado, la cucharada de harina y el jengibre. Removemos bien y reservamos.
Paso 3
Preparamos el rebozado mezclando el medio vaso de harina, el medio vaso de semolina, la sal y las especias.
Paso 4
Preparamos la salsa mezclando la mayonesa con el zumo de media lima y el ajo rallado. Reservamos en la nevera.
Paso 5
Rebozamos los trozos de calamar en la mezcla seca, asegurándonos de que quedan bien cubiertos, y sacudimos el exceso.
Paso 6
Calentamos suficiente cantidad de aceite a 180 ºC y freímos en dos tandas durante unos 2 minutos o hasta que estén dorados.
Paso 7
Retiramos y colocamos sobre un colador para eliminar el exceso de aceite. Coqui sugiere usar papel de cocina, pero, hazme caso, usando un colador evitamos que la capa crujiente se reblandezca en contacto con el papel lleno de grasa.
Paso 8
Servimos inmediatamente con la salsa de mayonesa, ajo y lima.
Calamares Fritos Extra Fáciles
Maridajes y acompañamientos
Los calamares fritos son geniales como aperitivo, pero también como plato principal ligero. Una ensalada de hojas verdes con aliño cítrico equilibra la intensidad de la fritura y unas patatas fritas cortadas finas convierten el conjunto en una ración de bar en toda regla.
También se pueden servir dentro de un panecillo crujiente untado con mayonesa o alioli al estilo del clásico bocadillo de calamares madrileño.
En cuanto a la bebida, una cerveza bien fría es la opción más natural; si se prefiere vino, un blanco joven tipo albariño o verdejo funciona bien para cortar la grasa del frito.
Sin alcohol, un agua fría con gas, un refresco de limón bajo en azúcar o una kombucha con toques cítricos son las mejores opciones.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar calamares congelados? Sí. Basta con descongelarlos en la nevera la noche anterior y secarlos muy bien con papel de cocina antes de marinarlos. El exceso de agua es el principal enemigo de un buen rebozado.
¿Qué pasa si no tengo semolina? Se puede sustituir por harina específica para freír o por una mezcla a partes iguales de maicena o harina de garbanzo y harina de trigo, aunque la textura final será ligeramente distinta.
¿Se pueden recalentar? No es lo ideal, pero si no queda más remedio, lo mejor es pasarlos por el horno a 200 ºC durante 3 o 4 minutos. Nunca por el microondas, que los dejará gomosos.
¿Cómo sé si el aceite está listo sin termómetro? Coqui sugiere echar una pizca de rebozado: si sube a la superficie de inmediato y burbujea, la temperatura es la adecuada.
¿Puedo cambiar las especias? Por supuesto. La cocinera anima a usar lo que se tenga a mano: pimienta negra, pimentón dulce, cúrcuma o cayena funcionan bien con esta base de harina y semolina.
