Enrique Sánchez, chef: "El pescado frito no se sala antes de freír; la sal va en la masa para que quede crujiente"

Si hablamos de Andalucía, en lo gastronómico es habitual pensar en determinados platos muy típicos de la región, entre los que hay que destacar el pescado frito, un imprescindible para todo visitante de la región.

Cualquier viajero no puede dejar pasar la oportunidad de degustar esta preparación que destaca por su exquisito sabor a mar y la textura crujiente de su rebozado. Sin embargo, existen muchas versiones diferentes, que dependen de cada cocinero.

Una de las mejores formas de prepararlo de la mejor manera posible es seguir las recomendaciones de los chefs andaluces más prestigiosos, como es el caso de Enrique Sánchez, cocinero y presentador de TV en Canal Sur.

El chef sabe muy bien todos los secretos de la fritura del pescado, además de usar variedades de pescado diversas como el salmonete, el chanquete, el boquerón o la pijota, pero también otros pescados mayores como la caballa, la pescadilla o el cazón.

El pescado frito andaluz de Enrique Sánchez

Enrique Sánchez tiene claros cuáles son los trucos básicos para preparar el mejor pescado frito andaluz, y aunque destaca que cada cocinero puede tener su propia técnica, todos los consejos se basan en lo mismo: agua dulce y rebozado.

El cocinero, que tiene su propio espacio en la televisión autonómica andaluza llamado Cómetelo, ha explicado en varias ocasiones cuáles son sus trucos para hacer una fritura de pescado perfecta.

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En este sentido, recalca que "el pescado frito no se sala antes de freír, sino que queda más crujiente si va en la masa". Según explica, la fritura sirve para proteger al pescado, pero también lo reseca, de manera que es clave preparar un rebozado que sea jugoso y que no reste nada de protagonismo al pescado.

En su caso, opta por mezclar harina, levadura para conseguir que adquiera esponjosidad, pimentón dulce para conseguir un toque ahumado y oscuro, agua, un huevo para mayor fluidez y, finalmente, un poco de perejil picado, sal y pimienta. Al igual que otros cocineros andaluces, aclara que "no salpimentamos el pescado, sino el rebozado".

La clave para Enrique Sánchez es que no quede demasiado líquido, ya que en ese caso el pescado no quedará bien impregnado, y es por este motivo por el que, para restarle humedad, lo pasa en primer lugar por harina y luego por la mezcla del rebozado.

Se debe freír en aceite muy caliente, un punto en el que se debe tener en cuenta otro de sus trucos. "Si al ponerlo en el aceite veis que el rebozado se extiende, es que ha quedado muy líquido". Por este motivo, recomienda probar con un trozo pequeño y, si ocurre, espesar la masa.

En su caso, decide usar pez espada, aunque destaca que realmente se puede utilizar cualquier otro tipo de pescado, así como una variedad muy habitual de la cocina andaluza como son los salmonetes, boquerones, calamares o puntillitas.

Los trucos de Dani García para el pescado frito

Dani García, cocinero marbellí con dos estrellas Michelin y más de una veintena de restaurantes repartidos por seis países diferentes, también ha compartido en reiteradas ocasiones sus mejores trucos para freír pescado al más puro estilo andaluz.

En este caso, coincide con Enrique Sánchez en que cuanto más húmedo esté el pescado a preparar, peor será para la fritura, si bien destaca que se puede remojar en agua salada, pero nunca con agua del grifo (dulce), ya que en este caso el pescado se hinchará.

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Para conseguir la mejor fritura posible, en su caso prefiere optar por boquerones, salmonetes, pijotas, puntillas y cabracho, tal y como explicó en Hacer de comer, el programa que el andaluz presentó en La 1 de RTVE.

En uno de los episodios explicó que los boquerones se deben desangrar siempre con agua con hielo y luego los marina en sal fina y limón durante 5 minutos. De esta forma apuesta porque el sabor cítrico se adquiera en este momento de la preparación, ya que si se echa el limón una vez están fritos, acaba por provocar que se humedezca la fritura. En todo caso, es opcional.

Dani García prepara un rebozado que es realmente simple y en el que solo se usa un ingrediente: harina de trigo. No obstante, reconoce que también se puede hacer con harina de garbanzo, aunque en ese caso se conseguirá "un rebozado más gordo".

Se trata de unos trucos muy sencillos y que se pueden aplicar a todos los pescados, si bien el chef explica que cada uno de ellos tiene sus propias características y, por lo tanto, tiene una serie de complicaciones técnicas a la hora de limpiarse.

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Tanto Dani García como Enrique Sánchez dejan clara la importancia de saber cómo preparar el pescado frito andaluz, donde se hace especial hincapié en secar bien el pescado para tratar de evitar una humedad que puede hacer que el rebozado se despegue y el aceite salte, lo que afectará de forma notable al resultado final.

Siguiendo sus consejos, se podrá preparar este plato típico de Andalucía, en el que se combina la frescura del pescado con una técnica andaluza que se basa en un rebozado ligero en harina y fritura en aceite de oliva muy caliente, siendo un plato popular, crujiente y jugoso que ofrece un sabor y una textura a la que es difícil resistirse, siendo todo un manjar para el paladar.