Arnau Subías, experto en pescados, en un montaje de El Español iStock
Arnau Subías (25), experto en pescados, alerta a España: "Si te cobran 15 o 20 euros por unas zamburiñas, te están timando"
Es uno de los mariscos que más confusión generan; lo que la mayoría de la gente conoce como "zamburiñas", en realidad, son vieiras del Pacífico, una especie más barata y de peor calidad.
Más información: Carlos Catalá (32), cocinero experto en carne: "El truco para que un filete quede sabroso es cómo lo acabas en la sartén"
Con el calor del verano, se llenan las terrazas de restaurantes cuyas cartas prometen esos platos para los que muchos llevan todo el año ahorrando, pero no siempre es oro todo lo que reluce.
Entre copas de vino "reserva" que nunca pisó una barrica y pescados "del día" que llevan días viajando, el comensal puede estar pagando lujo y comiendo de saldo. Al final, no hay temporada turística sin su menú de trampas.
Las zamburiñas son un clásico de estos productos engañosos y sobre ellas ha hablado Arnau Subías, el biólogo marino especializado en pescados y mariscos que colabora con los restaurantes Estimar (Madrid y Barcelona) del chef Rafa Zafra.
Así te engañan con las zamburiñas
"Vender otras especies de pectínidos bajo el nombre de zamburiñas es una de las confusiones o engaños más habituales de la gastronomía de nuestro país. Sucede en restaurantes, pescaderías, conservas de supermercado, congelados, etc." explica Subías en el texto de su último vídeo subido a su perfil de Instagram (@gastro.bio).
Aunque en la carta de un restaurante diga que esto son zamburiñas, no lo son Cocinillas
El experto empieza el vídeo mostrando una foto de lo que habitualmente se suele servir en restaurantes bajo el nombre de "zamburiñas" sin serlo y añade que las que vienen en conserva etiquetadas como zamburiñas tampoco lo son.
Y ahí es donde aprovecha para denunciar un hecho que sucede a menudo: "Es imposible que os sirvan una ración de zamburiñas por 15 o 20 euros porque es una especie que es muy escasa, su captura está muy limitada y su precio por kilo es muy elevado".
Según Subías, "la mayoría de veces se trata de la vieira del Pacífico que, como indica su nombre, se captura o cultiva en el océano Pacífico, por lo tanto siempre llega congelada".
La temporada de las zamburiñas en las rías gallegas comienza a finales de mayo y dura hasta el mes de septiembre. Durante estos meses se permite recoger 25 kilos diarios por mariscador y solo 4 días a la semana.
Esta es una cantidad muy inferior a la que se consume como tal en restaurantes de toda España. Los motivos del engaño son la escasez de zamburiña y su precio, bastante más elevado que el de las vieiras del Pacífico y otras especies similares.
Cómo reconocer una zamburiña auténtica
La zamburiña es más pequeña de lo que crees
La auténtica zamburiña, explica, es muy distinta a las demás. Tiene un tamaño reducido, tiene la concha de color oscuro, tiene una única oreja y algo muy característico es que no presenta esa parte anaranjada, que es la gónada, tan característica de las demás especies.
Siguiendo con la explicación, Arnau Subías cuenta que en nuestras costas, además de la zamburiña (la auténtica), también se capturan otras especies que pueden generar confusión y son la volandeira y la vieira o también llamada vieira gallega.
La volandeira sí que se puede confundir más fácilmente con la vieira del Pacífico porque ambas tienen las orejas asimétricas y los colores de las conchas son parecidos, por eso hay que fijarse en el interior.
La gónada y el músculo de la volandeira, es decir, las partes que se consumen, son de un tamaño más reducido en comparación con los de la vieira del Pacífico que son algo más grandes.
Finalmente, tendríamos la vieira o vieira gallega, que es una especie mucho más fácil de reconocer porque el tamaño es mucho mayor, tiene las dos orejas simétricas y, además, una de las conchas o valvas es completamente plana, a diferencia de las demás especies que tienen las dos conchas con un poco de curvatura.
