Una tabla de embutidos con aceitunas
Ya es oficial: el jamón, el pan, las galletas, las aceitunas y el vinagre cambian para siempre su calidad alimentaria en 2026
La nueva ley sobre alimentos endurece las normas de etiquetado y calidad de algunos productos.
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La publicación del Real Decreto 142/2026 del 25 de febrero en el Boletín Oficial del Estado ha puesto en marcha una de las actualizaciones más amplias de la normativa alimentaria española en los últimos años.
En vigor desde el pasado 1 de marzo, el decreto modifica de golpe más de una decena de reglamentaciones técnicas que regulan la calidad de productos tan cotidianos como el jamón, el pan, las galletas, las aceitunas rellenas o el vinagre.
Algunas de esas normas no se habían sometido a ninguna revisión durante más de cuatro décadas.
Más control sobre el jamón
Uno de los cambios más relevantes afecta al jamón y la paleta curados. Hasta ahora, todas las piezas debían llevar un marcado individual que indicase, como mínimo, la semana y el año de entrada en salazón, y esa identificación tenía que acompañar al producto en cada etapa de su vida comercial.
El problema es que, cuando las piezas se deshuesan, lonchean o se venden en porciones, ese marcado puede desaparecer físicamente. La nueva redacción de la normativa resuelve ese problema: para los formatos transformados, bastará con que el lote indicado en la etiqueta permita rastrear por trazabilidad los lotes de salazón originales.
Además, el decreto incorpora por primera vez la regulación de las menciones "natural" y "elaboración artesana" en el etiquetado de derivados cárnicos.
Para poder usar la primera, el producto no podrá contener aditivos alimentarios, organismos modificados genéticamente, ingredientes irradiados ni almidón o fécula.
La segunda exigirá que el factor humano prime sobre el mecánico y que el proceso esté dirigido por un maestro artesano con experiencia demostrable.
El pan sin gluten ya será pan de verdad
Hasta la entrada en vigor de este decreto, la norma de calidad del pan no reconocía los productos elaborados con harinas exentas de gluten o con ingredientes sustitutivos.
En la práctica, un pan diseñado para personas celíacas no podía llamarse legalmente "pan" si no cumplía unos requisitos pensados en exclusiva para harinas de trigo convencionales.
La reforma extiende la denominación tanto al pan común como al pan especial elaborados sin gluten y autoriza ingredientes como almidones o fibras vegetales entre sus componentes, aunque sean mayoritarios en la composición final. Una medida que el colectivo celíaco llevaba años reclamando.
Las galletas y las cenizas
La reglamentación de galletas de 1982 fijaba un límite máximo de cenizas que respondía a la realidad productiva de aquella época.
Cuatro décadas después, el sector ha incorporado ingredientes como harinas integrales, fibras naturales o frutos secos que elevan ese parámetro de forma natural, sin que ello implique menor calidad.
El decreto elimina directamente ese límite, manteniendo únicamente el control de humedad, para no frenar la innovación ni penalizar productos que el consumidor ya valora y demanda.
Aceitunas rellenas con etiquetas que no engañen
Las aceitunas rellenas también han formado parte de esta revisión de la normativa. Muchas marcas utilizan rellenos en forma de pasta, pero hasta ahora la norma no obligaba a distinguirlo con claridad.
A partir de este decreto, será obligatorio indicar en el listado de ingredientes que el relleno es una pasta y detallar su composición completa.
En la denominación comercial podrá seguir figurando solo el ingrediente principal, por ejemplo, anchoa, pero el consumidor encontrará en la etiqueta toda la información sobre lo que realmente contiene el producto.
Vinagres con denominación de origen
En el caso de los vinagres, el decreto amplía la tolerancia en la indicación del grado de acidez para los productos acogidos a una Denominación de Origen Protegida o Indicación Geográfica Protegida, que pasa de ±0,2° a ±0,5°.
También se incorporan como ingredientes facultativos el mosto de uva concentrado y el mosto de uva concentrado rectificado; además, se autoriza el uso de mosto de uva fresca "apagado" para vinagres con DOP o IGP, reconociendo así una práctica tradicional recogida ya en varios pliegos de condiciones.
Otros productos que se ponen al día
El decreto va más allá de estos alimentos. Permite elaborar horchata de chufa sin azúcares añadidos, aunque se prohíbe el uso de edulcorantes y colorantes en su elaboración; también eleva el límite de metanol para las sidras de hielo.
Asimismo, reconoce el "jamón de pavo" como denominación legal tras más de veinticinco años en el mercado, retira la denominación "mortadela bolonia" para evitar conflictos con la IGP europea y actualiza la normativa de grasas comestibles y preparados grasos.
En conjunto, se trata de una puesta al día que afecta al contenido de la cesta de la compra de prácticamente cualquier hogar español.
Los productos que ya estaban en el mercado antes de la entrada en vigor de la norma podrán seguir vendiéndose hasta agotar existencias, con un plazo máximo de doce meses.
