Ferran Adrià, sobre el éxito en hostelería: "Un restaurante no se monta para comer bien, sino para ganar dinero"

"Esto no tiene nada que ver con gastronomía", advierte Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 63 años) al comienzo de nuestra entrevista sobre Plan Genhesis. Plan de empresa para la restauración gastronómica, el nuevo libro que firma junto a elBullifoundation y CaixaBank acerca de cómo "abrir y gestionar un restaurante para que sea viable, rentable y duradero".

La frase, a priori desconcertante en boca del barcelonés que cambió para siempre la alta cocina, funciona como declaración de intenciones: en esta obra inédita no se habla de esferificaciones ni de menús degustación, sino de números, márgenes y modelos de negocio.

"En el Bulli los números eran mi hobby", asegura Adrià, que defiende la importancia de estar atento a los presupuestos frente al tópico del chef ensimismado y artista ajeno a la cuenta de resultados.

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Esa fijación atraviesa Plan Genhesis, un manual de 703 páginas —y contenido digital asociado— concebido para que los restauradores puedan comprender, planificar y gestionar su restaurante con mayor rigor empresarial.

El libro se presenta como una nueva pieza dentro del ecosistema editorial que el cocinero ha construido junto a CaixaBank en la última década, donde títulos como Mise en Place ya pusieron el foco en el arranque y funcionamiento de un negocio de restauración.

"Estimar, de Rafa Zafra, nace gracias al libro Mise en Place", señala Adrià, que ve en aquel volumen el germen de proyectos que han sabido traducir la teoría en rentabilidad. Así pues, podemos entender Plan Genhesis como una suerte de continuación de aquella guía inicial, pero con un alcance mayor y una estructura más sistemática.

El libro. Foto cedida

Un libro para un restaurante... y para una zapatería

El título de la obra incorpora deliberadamente una "H" intercalada, un guiño a la hostelería que deja claro a quién se dirige el libro, aunque el propio Adrià matiza que "esto sirve también para una tienda de zapatos, no sólo para los restaurantes".

La obra aplica la metodología Sapiens, desarrollada por elBullifoundation para mirar el restaurante como un sistema en el que todo está conectado: la propuesta gastronómica, la identidad, el modelo de negocio, la planificación económica y financiera, la apertura y la gestión diaria.

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"Si tú no controlas tus números ni los presupuestos anuales, no tienes libertad", afirma el cocinero catalán, y apunta que un restaurante "no se monta para comer bien, sino para ganar dinero".

La frase puede resultar incómoda, pero sintetiza el enfoque que propone el libro: poner el método empresarial en el centro en lugar de romantizar el talento creativo y situarlo por encima de la viabilidad.

El nuevo mapa de la rentabilidad

Adrià no oculta la dureza del contexto actual. "Antes la materia prima estaba controlada, hoy, desde la COVID, ha subido de un 30 a un 40 % según el producto. Es una locura. El alquiler, también una locura. La compra de un local es imposible, fuera de excepciones. La energía, una locura", enumera.

A este incremento de costes se suma un control fiscal mucho más intenso y un mercado hiperdependiente del turismo: "Gracias a Dios tenemos casi 100 millones de turistas, sólo un 6 % es turismo de calidad que va a un hotel 5 estrellas", comenta, para recordar que sin ese flujo de visitantes sería inviable llenar los miles de restaurantes gastronómicos del país.

Ferran Adrià presentando el libro. EFE

"Llevo 46 años en la profesión y nunca había visto un cambio tan disruptivo en el modelo de negocio", admite. En este escenario, la pregunta clave que él mismo formula es "cómo ganar dinero" teniendo en cuenta este nuevo paradigma.

Su respuesta pasa por abandonar recetas universales: "Si tienes sólo un restaurante es una historia, si tienes tres, es otra; y si tienes una cadena, otra más. Es decir, no vale pensar que todo es igual".

Tampoco es lo mismo un modelo como Bisavis, en Barcelona, con una sola persona en sala y cocina y un tique medio de unos 120 euros, que un proyecto como Enigma, donde trabajan unas 60 personas, tal y como explica el chef.

"Los restaurantes 3 estrellas del mundo siguen el modelo de El Bulli", afirma Adrià, aunque enseguida aclara que la admiración no paga nóminas.

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"El Bulli perdía dinero", reconoce. La marca se sostenía gracias a asesorías, colaboraciones, conferencias y consultorías, pero no sólo por el restaurante en sí mismo. Y, según su opinión, ocurre igual en muchos restaurantes: necesitan otras fuentes de ingresos para sostenerse.

En su diagnóstico, los dos estrellas son los que lo tienen más difícil: "No son ni chicha ni limoná a nivel internacional", pues requieren inversiones importantes sin alcanzar el reconocimiento global de la triple estrella, salvo casos muy concretos.

Adrià ha llegado a asegurar que los negocios más rentables son, en realidad, las arrocerías y los asadores de carne, donde el tique se dispara sin que el comensal oponga resistencia o se escandalice.

No obstante, insiste en que esta apreciación debe formar parte de un análisis más amplio, un "marketing analítico" que, según denuncia, "en España no se hace ni en gastronomía ni en nada".

¿Un modelo para salvarlos a todos?

Plan GENHESIS no se limita al papel. La publicación se acompaña de plantillas editables, checklists y otros recursos digitales que buscan aterrizar la teoría en el día a día de un negocio: desde calcular el punto muerto hasta simular escenarios de subida de costes.

ElBullifoundation ha desarrollado el libro bajo la dirección de Adrià y con la curaduría de un equipo multidisciplinar que incluye perfiles como Marcel Planellas, Juli Capella, Ernest Laporte, María Moreno, Carlos Bellón, Rita Soler y el equipo de Thinknovate, aportando miradas complementarias en gestión, finanzas, diseño e innovación.

El cocinero Ferran Adrià sostiene su nuevo libro. Foto cedida

La alianza con CaixaBank, que se prolonga ya más de una década, encaja en la estrategia de la entidad de convertirse en referencia financiera para el sector, con un área especializada, Food&Drinks, y proyectos como GastroXperience o anteriores manuales de gestión.

En estos años, ambos socios han impulsado más de 500 eventos para el sector, con más de 50.000 asistentes, en una combinación de formación, divulgación y networking que ha ido sedimentando un discurso: sin educación empresarial no hay futuro gastronómico.

Mientras tanto, la realidad aprieta. "Hay muchos restaurantes muy fastidiados", resume Adrià. Seis de cada 10 cierran antes de los cinco años, y no es un asunto único de España: "Voy a 300 restaurantes al año, fuera y dentro de nuestro país, y esto no es sólo un problema español".

¿La solución pasa por este libro? "No hay una verdad absoluta sobre cómo alcanzar el éxito en la gestión de un restaurante", escribe el cocinero en el prólogo. Este es sólo su modelo, su visión, pero un modelo y una visión forjados desde la experiencia directa en el campo de batalla.