Jordi Cruz en el escenario del Forum Gastronomic de Barcelona.
Jordi Cruz se inspira en el perfume más antiguo que existe para su nuevo postre: 300 años de historia en el plato
En Abac la catalanidad se disfraza de modernidad para abrir la puerta a creaciones como esta 'crema catalana perfumada'.
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Hace unos días, cuando Jordi Cruz tomó el escenario del Fórum Gastronòmic Barcelona, y acaparó, fiel a su estilo, toda la atención para, una vez más, convertir su ponencia en un ejercicio de creatividad y espectáculo.
El chef de Àbac, uno de los tres estrellas Michelin de la Ciudad Condal, confesó que tuvo que tirar de Chat GPT para dar con el que dentro de unos días será uno de los nuevos postres de su menú degustación.
"¿Cuál es el perfume más antiguo jamás creado?", le pregúntó el chef catalán a la inteligencia artificial. La respuesta lo llevó hasta Johann Maria Farina, un perfumista italiano afincado en Colonia que, en 1709, destiló una fragancia que cambiaría la historia y, a día de hoy, el perfume más antiguo del mundo.
Su Eau de Cologne (Agua de Colonia) nació como una mezcla luminosa de cítricos, flores y notas herbales, inspirada, según sus propias palabras, en “una mañana de Italia después de la lluvia”. Más de tres siglos después, aquella esencia sigue viva en manos de la octava y novena generación de la familia Farina, y hoy también en el menú de Àbac, transformado en un postre.
Jordi Cruz, apasionado de la historia y la narrativa gastronómica, quiso capturar ese mismo espíritu en un plato. “Me gusta contar historias que tengan lógica, que partan de la tradición, pero que emocionen”, explicaba en su intervención. Y así lo hizo: convirtió un perfume en un postre, una fragancia en un recuerdo comestible.
El tulipán rojo, introducido en 1924, representa la originalidad y calidad de la marca Farina.
El perfume hecho postre
El nuevo postre de Àbac, que verá la luz este mes, es una cápsula del tiempo servida en formato dulce. Cruz parte de una crema catalana reinterpretada con cítricos —naranja, pomelo y bergamota— que, tras ser liofilizada, se transforma en una textura aérea, como un gofre etéreo. Sobre esa base se dispone un crumble especiado con clavo y jengibre, evocando los matices cálidos y picantes de la fórmula original de Farina.
Se continúa con un consomé de cinco cítricos, obtenido tras un proceso de vacío, congelación y descongelado, una técnica que concentra los aromas y los hace casi volátiles. En el momento del servicio, el equipo de sala prepara frente al comensal un sorbete instantáneo, que se acompaña con un crujiente floral y un agua aromática —la llamada Aqua Mirabilis— que recuerda al espíritu original de la Eau de Cologne.
El resultado es un postre que no solo se degusta: se huele, se siente, se recuerda. “Queríamos materializar la historia de un hombre que quiso embotellar la belleza de su tierra. ¿A qué olía la Italia de su juventud? Eso es lo que hemos intentado contar”, dice Cruz.
El postre inspirado en el perfume de Farine de Jordi Cruz.
El chef barcelonés lleva años defendiendo una máxima: la técnica no es el fin, sino el medio. “La técnica por la técnica me aburre —confiesa—. Prefiero usar los recursos para contar historias que tengan sentido.” En Àbac, esa filosofía se traduce en un menú donde la catalanidad se disfraza de modernidad, sin perder sus raíces: fricandós reinterpretados, romescos de zanahoria, anchoas sobre mantequilla ahumada o un tartar de calamar coronado con caviar.
Cada plato es una escena en un relato mayor que habla de memoria, territorio y curiosidad. “Los cocineros catalanes somos gente inquieta, nos gusta movernos" confesaba Cruz desde el escenario, para quien la tradición es el punto de partida, no la frontera.
En su intervención durante la 2ª jornada del congreso, que duró aproximadamente 30 minutos, él y su equipo presentaron siete elaboraciones del triestrellado. Entre cebollas de Figueres caramelizadas y guiños al Japón otoñal, Cruz va componiendo un menú que equilibra lo emocional y lo racional, lo técnico y lo poético.
El auditorio hasta la bandera para ver la ponencia de Jordi Cruz.
Este postre inspirado en Farina no solo celebra la memoria de un perfume, sino el propio acto de recordar. Igual que una fragancia puede devolvernos a un momento perdido, este plato propone un viaje sensorial a través del tiempo y del olfato.
Y cuando el último bocado desaparece, queda un perfume leve en el aire, como una despedida, como la que regaló el chef catalán, perfumando a los asistentes con el elixir de Farina y que Cruz, tres siglos más tarde, ha conseguido servir en un plato.
