Los cocineros Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama Taberna (Tolosa, Guipúzcoa), son los ganadores del premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2023, patrocinado por Balfegó. En su minúscula y acogedora taberna reivindican los hábitos alimentarios de los antiguos caseríos vascos. En el pódium han estado acompañados por Abraham Ortega y Áser Martin, (Tabaiba, Las Palmas) en segunda posición y por Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira (Baeza, Jaén), tercer clasificado.

Madrid Fusión Alimentos de España ha escogido a Javier Rivero y Gorka Rico, de Taberna Ama, por su «técnica, chispa, elegancia y un sexto sentido que alcanza a la gestión de su bodega. La historia y los sabores rurales interpretados con un espíritu creativo» para ser candidatos de esta XXI edición.

Apuesta por el producto y los proveedores

Javier Rivero y Gorka Rico estrenaron restaurante juntos, Ama, en 2018, en la parte vieja de Tolosa, en el número 13 de la calle Aroztegieta. La idea era y es crear un proyecto gastronómico alejado del concepto de taberna tradicional y que se basa en su clara apuesta por el producto y la relación de confianza con los proveedores.

«Buscamos enseñar de dónde vienen las cosas, cómo se tratan y en cómo creen que se tienen que hacer», explicaban los cocineros. Un concepto inspirado en Elkano, donde trabajaron ambos.

Desde los fogones, estos dos jóvenes emprendedores recuperan recetas tradicionales muy ligadas al territorio, a lo local y a las estaciones, para reinterpretarlas y presentarlas bajo el cedazo de lo contemporáneo. Una estética que se enmarcaría en la alta cocina, pero que busca destacar el producto y poner en valor el trabajo de los pequeños productores del entorno.

En su carta, encontramos desde monográficos dedicados a un solo producto, que estudian y trabajan a fondo, hasta platos que pretenden ser un homenaje a su entorno. En este segmento, encontramos desde el que se dedica a la oveja, cuyo consumo de carne lamentan que se esté perdiendo, hasta el que otorga protagonismo al bosque con la presencia de castañas, nueces o setas, o el que destaca la huerta, con el puerro como producto predilecto.

«Nosotros queremos ofrecer lo mejor, dar todo lo que está en nuestra mano, respetando el trabajo de los que nos rodean y admirándolo al mismo tiempo. Para así, hacer sentir al cliente como en casa», explican.

La oferta gastronómica de Ama Taberna ofrece la opción más formal, más elaborada o platos para compartir. A destacar que al año de su apertura fueron reconocidos como la Mejor Barra de Pintxos de Talento Gastro 2019. «Elaboramos nuestra carta con los productos de los pequeños productores de la comarca de Tolosaldea. se puede elegir entre platos a compartir o el menú degustación para así, conocer nuestro entorno más cercano», apuntan desde el restaurante.

Para Javier Rivero, este proyecto, construido desde la cercanía, busca «generar un entorno sostenible y beneficioso a través de la gastronomía. Si se come o te alimenta, también puede hacerte feliz», afirma Javier. Definen su trabajo como una herramienta para comunicar o visibilizar el trabajo de otros. «Queremos ser un escaparate de nuestro entorno, de nuestra gente. Meros comunicadores del trabajo de los pequeños agricultores, ganaderos, pescadores… Nuestro trabajo más difícil es no estropear el suyo. Amamos nuestra tierra y a nuestras personas».