La comida japonesa es uno de esos descubrimientos que llegaron a occidente no hace demasiados años, y siguen siendo una moda. Por un lado es una maravilla poder disfrutar de estos manjares, provenientes de una cocina que trata muy bien el producto y cuida mucho la elaboración, pero desgraciadamente la moda del sushi y la cocina japonesa han creado multitud de locales y restaurantes que no respetan ni conocen las técnicas de corte, preparación, despiece y en general de cocina japonesa, pero que no se cortan a la hora de cobrarte una cifra más que importante por sus platos.

Aunque este artículo pretende ser un pequeño especial introductorio sobre la cocina japonesa, me voy a centrar en el Restaurante Tsunami. No es que esté patrocinado, simplemente el otro día estuve en uno de sus cursos de cocina y no sólo aprendí a elaborar algunos de los platos típicos de la cocina japonesa, sino que su chef David Juarez nos transmitió unos valores muy importantes, lo que de verdad significa la cocina de Japón. Además no tenéis ni idea lo bien que lo pasamos junto a una persona tan excelente como David.

El arroz

La cocina japonesa tiene muchos platos típicos, pero uno de los más importantes es el arroz, y es que es en lo que se basa la cocina de este país. Existen muchísimos tipos de arroz diferentes, y es importante aprender sobre ellos y conocer sus diferencias. Como os decía, este artículo no pretende ser una guía o un curso intensivo, sino una introducción sobre la cocina japonesa que nos ayude a entender que esta no es comer rollitos de arroz con pescado crudo y que entenderla es disfrutarla.

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Volviendo al arroz, hay muchos tipos diferentes, y conviene que cuando vayas a elaborar un plato japonés te informes sobre el tipo de arroz que mejor le va, y no te cortes en preguntar a quien te la haya enseñado, porque es lo más normal del mundo. Seguro que si te pasas por Tsunami, David estará encantado de hablarte de cualquiera de sus platos.

El sushi

¿Qué es el sushi? Este es uno de los mayores malentendidos de la cocina japonesa, y quizás sea debido a que esta se ha hecho conocida por el sushi. Lo primero, el sushi no es pescado crudo, y eso nos tiene que quedar muy claro, ya que es lo primero que la gente piensa y lo que nos echa hacia atrás a la hora de adentrarnos en esta cocina.

El sushi es una forma de preparar el arroz, ni más ni menos. Toda elaboración posterior que le demos a un plato y lleve de base esta forma de preparación es sushi, y aunque a muchos cocineros les de por reinventar el sushi, en Japón llevan innovando en este tipo de plato muchos años.

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Concretamente, sushi significa arroz avinagrado o arroz con vinagre, y es que para preparar sushi tenemos que seguir los siguientes pasos:

• Lavar: Es muy importante, ya que necesitamos un arroz con mucho almidón, pero hay que eliminar bien el sobrante. Para lavarlo tenemos que poner el arroz en un colador y lavarlo con agua fría que corra constantemente hasta que esta salga limpia.
• Cocer: Cada arroz tiene una cocción diferente, y lo mejor es guiarse por lo que diga el envase, pero típicamente para el arroz de sushi serán unos 18-20 minutos. Se le puede añadir alga kombu para dar un poco de sabor.
• Avinagrar: Una vez cocido tenemos que extender el arroz y añadir el vinagre, que es una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal, y abanicar constantemente para que se vaya quedando a temperatura ambiente, que es a la que luego deberemos manejarlo.
• Manipulación: Aquí es donde viene el ingenio. Hay muchos tipos de sushi (maki, nigiri, tekka maki…), y cada uno es un plato diferente. Recordad, sushi es el plato elaborado con este tipo de arroz que hemos preparado con vinagre, como si queremos hacer un sushi a la cubana (invento que me acaba de venir a la cabeza).

David Juárez

Uno de los mayores atractivos de Tsunami es su chef, David Juárez, una persona amable, graciosa y con la que te lo pasas genial. Tiene 45 años y 31 de experiencia en el mundo de la cocina japonesa. Desde 1991 es chef de Tsunami, y ha pasado por las cocinas de los mejores restaurantes japoneses del mundo, desde Tokio hasta París.

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Hemos preparado una serie de tres vídeos para que le conozcáis un poco más y podáis verle en acción, enseñándonos de todo sobre el mundo de la cocina japonesa.

Receta de salmón con aceite de sésamo y soja

Cómo cortar, preparar, limpiar y despiezar un salmón al estilo japonés

Cómo preparar Maki Sushi

Los cursos del Restaurante Tsunami

Antes del pasado sábado yo era amante de la cocina japonesa, me encantaba, pero a partir de ahora la entiendo de una forma diferente, con una comprensión mucho mayor, aunque muy lejos de saber todo lo que me gustaría, pero es un gran comienzo. El punto de inflexión llegó en el curso de cocina japonesa de David Juarez en el Tsunami de Madrid, donde no sólo se aprende a cocinar platos japoneses, sino que se aprende de cocina japonesa, y es algo que marca la diferencia.

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David es un tío con el que te ríes y te lo pasas genial, así que si te gusta la cocina japonesa y quieres aprender sobre ella, estos cursos son ideales. Se imparten todos los sábados del año de 11h a 14h en el restaurante y tienen un precio de 60€. Además, lo bueno es que el máximo es de 10 personas, por lo que son muy personales.

Puedes reservarlos en el 91 308 05 69/91 319 13 99 o en info@restaurantetsunami.com