El chef Pedro Sánchez a las puertas de su restaurante Bagá
Pedro Sánchez, chef Michelin en un restaurante de 40 m²: "En España la gastronomía debería ser cuestión de Estado"
Pedro Sánchez es una de las voces más críticas con el sector de la gastronomía en España
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Un restaurante de apenas 40 metros cuadrados puso a Jaén en el mapa de la alta cocina y abrió el camino para que la ciudad andaluza se convirtiera en la que más estrellas Michelin acumula por metro cuadrado en España.
Pero, a pesar de los logros y del interés mediático que genera su pequeño local, Pedro Sánchez, el chef de Bagá, un restaurante con 1 estrella Michelin y 3 Soles Repsol, no se parece en nada a un chef al uso.
Su trayectoria, con la humildad y la coherencia por bandera, refleja una forma de entender la cocina alejada de los focos y las grandes estructuras.
"Bagá nace de la necesidad de un cocinero que quiere cocinar sin que nadie le dijera qué es lo que tiene que hacer", explicaba el chef a Javi Antoja en el pódcast Se me antoja by Montagud.
Un proyecto, concebido sin pretensiones en 2017, que se ha convertido en un referente de la cocina contemporánea española, aunque su creador sigue siendo el mismo, una persona que cocina desde la intuición, que piensa en productos antes que en platos, y que reconoce sin miedo que "yo creo que Bagá existe por ella -se refiere a Mapi, su pareja- porque fue ella la que me animó a hacerlo".
Una estrella que no fue buscada
Confiesa que la llegada de la estrella Michelin lo pilló desprevenido. "Cuando me empezaron a decir que sonaba para la estrella fui un poco incrédulo. Bagá no es un restaurante para eso", recuerda.
Y es que su propuesta, en la que abundan los platos de apenas dos o tres ingredientes, muchos de ellos poco trabajados históricamente en los restaurantes que aparecen en la guía, rompe con los códigos tradicionales de la alta cocina.
"Me gusta trabajar mucho con productos que son muy tópicos o que tenemos muy interiorizados, como puede ser la pera, un trozo de tocino, pimiento verde", explica.
El resto es cuestión de perseverancia. Uno de sus platos más emblemáticos, el alga nori a la meunière, le llevó un año de pruebas hasta dar con la textura deseada. "Yo sabía que salía, que tenía que salir", insiste.
Defender la gastronomía en tiempos convulsos
Pero más allá de lo especial de su cocina, Pedro Sánchez destaca también por haberse convertido en una de las voces más críticas dentro del sector.
Durante la conversación con Antoja, el chef jienense se muestra tajante. "La gastronomía, yo creo que en países como Francia, Italia y España tiene que ser cuestión de Estado", sentencia.
Y añade: "No tenemos ningún portavoz ni nadie que mire por la gastronomía". Sus palabras reflejan una frustración que comparten muchos profesionales del sector, que en tiempos difíciles como la pandemia se han sentido huérfanos de interlocución con las administraciones.
"No había interlocutores y te dabas cuenta de que, cada puerta a la que llamabas te decía no, aquí no", lamenta.
Las necesidades no acaban ahí, para Pedro Sánchez, el problema va más allá de la falta de representación institucional. "La gastronomía debe entrar en la educación, en los colegios", defiende.
"Estamos dejando de cocinar, estamos dejando de saber comprar, estamos dejando de reconocer productos", advierte
Estamos perdiendo una cultura gastronómica que, en su opinión, debería ser prioritaria en un país donde "somos la tierra del jamón ibérico, del vino de Jerez, del aceite de oliva virgen extra". Tenemos un tesoro que debemos defender y preservar.
Como emprendedor, el chef también es muy crítico ante la falta de distinción entre proyectos gastronómicos de alto nivel y la hostelería convencional.
"No puede ser que una persona como Albert Adrià, un Quique Dacosta, Ricard Camarena, o todos los que tú y yo conocemos, al final para la Administración Central sean como si fueran un McDonald's", lamenta.
"Ellos crean marca España, ellos crean un círculo económico y una riqueza muy importante", argumenta, poniendo el ejemplo de la gastronomía como motor para revitalizar la España vaciada.
"Se conoce Castroverde de Campos en Zamora, ¿por qué? Por un restaurante", apostilla.
Entrevista al chef Pedro Sánchez
La importancia de hacer autocrítica
Durante la conversación con el periodista, Pedro Sánchez también tiene ocasión de mirar hacia dentro y compartir su particular reflexión sobre el papel de los congresos gastronómicos, que en su opinión deberían ser espacios de debate y no solo de celebración.
"En los congresos estamos dándonos abrazos todos. Pero yo creo que los congresos deberían también abrir esa puerta a la discusión", propone.
Y deja sobre la mesa temas que considera urgentes, como la precariedad laboral del sector, la protección de los productores y la regulación de productos.
"Permitimos que se llame aceite de oliva refinado, que encima la palabra refinado te puede llevar a un malentendido, cuando es un producto que sale de una fábrica", critica.
Para un cocinero como Pedro Sánchez, chef que cocina desde la honestidad y desde la cercanía, la gastronomía es cultura y debe ser tratada como tal.
"Los cocineros deberíamos de aprovechar nuestra posición para intentar que la gastronomía tenga un respaldo más importante", concluye.
Pero mientras tanto, él seguirá en su pequeño restaurante de 40 metros cuadrados, haciendo su magia con ingredientes cotidianos para los afortunados comensales de cada servicio, pensando en producto, y demostrando que la grandeza no se mide por el tamaño del espacio que se ocupa.
